「手工菜」八寶布袋雞，傳統手工魯菜，鮮味濃醇肉質軟爛回味豐富

製作：濟南市烹飪協會會長 李建國

這是一道傳統手工魯菜，展示的是廚師的精湛刀工——一隻小公雞去掉骨頭呈布袋狀，釀入火腿粒、香菇粒、海米等八寶餡料，蒸制時雞腹內的八寶餡料與雞身外的清湯夾擊雞肉，濃郁的鮮香沁入肉與湯中，使得菜品鮮味濃醇、肉質軟爛，融入了海米、火腿、香菇等八寶料的複合香氣，湯汁回味豐富。

整雞去骨：

1、選用淨重二斤的小公雞，從脖子處宰殺放血，無需開膛。

2、斬斷脖子與翅膀根連線處的關節。

3、抽出翅膀裡的小骨頭。

4、刀面貼著雞胸腔的骨頭往後行刀，斬斷身體與大腿連線處的關節，拽出整個雞胸腔。

將胸腔骨頭與皮肉撕開

抽出胸腔骨

5、抽出兩條雞大腿裡面的骨頭，脫骨即告完成。

6、布袋雞剔骨完成，整雞變成了一隻口袋的模樣。

製作八寶餡：

1、海米加清水泡軟；金華火腿泡軟後切丁；雞蛋糕切丁；雞肉切丁，醃入底味後滑油至顏色發白；發好的蹄筋切丁；香菇泡透切丁；馬蹄去皮切丁。

2、以上七種原料各50克加青豆50克一起快速焯水，撈出瀝乾。

3、鍋下底油燒熱，下蔥薑末煸香，放入八寶料翻炒均勻，撒鹽10克調味即成。

製作流程：

1、取炒好的八寶料300克釀入布袋雞中。

2、將翅膀交叉從脖子刀口處穿入嘴裡再拉出來，這樣便把釀料的口子封了起來。

3、將八寶布袋雞入沸水焯至皮緊，撈出後置於盆中，灌入清雞湯，放蔥薑片各10克、鹽15克，覆膜旺火蒸1。5小時。

4、客人點菜後取出八寶雞，將菜心、火腿片汆水點綴即可上桌。

5、經過長時間蒸制，布袋雞肉質軟爛，客人用筷子一撕便開，食用極為方便。

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