完全能做主角，卻甘願當配角的蛋料理

貴州人、資深媒體人、生活美學家、食器收藏家、京城著名家宴“河馬食堂”主人。

@河馬食堂

河馬不知不覺在十幾年間收藏了幾千件日本作家的食器作品。他總以為自己上輩子就是個做盤子和碗的匠人，不然今生怎會看到美的器具就心生歡喜。

他總要認真研究怎樣的料理才配得上這些心頭摯愛。這些帶著愛與夢想的料理，也寄託著河馬對食器和食物造型美感的不懈追求，希望能讓他親愛的朋友們感受到這些食器為料理和家宴帶來的熠熠光彩。

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日本有很多劇集和電影都充滿了溫情，大多都可以被歸類為“治癒系”，是我很喜歡觀看的型別。

這些年陸陸續續地收集了很多，除了電子文件，更是收藏了不少DVD。

要說我最喜歡的，實在是很難選擇。隨便一想就能想起很多，比如《料理仙姬》《海鷗食堂》《眼鏡》《南極料理人》《步履不停》《深夜食堂》《母親水》《孤獨的美食家》《麵包和湯和貓咪好天氣》《山中的湯姆先生》《小森林》系列，等等，我想其中很多大家也都耳熟能詳。

在這些影視作品當中，有很多都和美食有關。它們各自從不同的角度，透過食物來展現人與人之間的關係。

儘管每一部作品都有自己的主要角色，但你有沒有發現，其中有些演員在此型別的很多作品當中都有他的身影。比如光石研，不是那麼耀眼的存在，但他的出現總是那麼合理，恰到好處地讓你覺得溫暖 — 《眼鏡》裡那個海邊旅館的老闆、 《麵包和湯和貓咪好天氣》裡的鄰居等。在你回想起這些影視作品的時候，突然發現他的存在不可或缺。

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而蛋料理也類似於這樣的角色，我們從小吃到大，喜歡吃，愛吃，它是重要的補充營養的食材。但它好像只有在沒有準備好其他食材，或者想偷懶的時候，才會作為主角出現在某一餐的主要位置上，化身成開水蛋、番茄炒雞蛋蓋飯、剁椒蛋炒飯。

而大多數時候，它都安安穩穩心甘情願地充當著餐桌上的配角。

我想可能除了過敏，或者因為信仰，以純素為飲食標準的人群之外，所有地域的人類生活中，蛋料理都會存在於各自的食譜當中。

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以我的家鄉貴州的飲食習慣來說，蛋料理也同樣無處不在。出於對早上要吃得好的信條，大人們都會用加食雞蛋的方式來增加營養。

早上在家吃飯時，會炸幾個雞蛋，在煮麵條的時候臥在碗底。外出吃早點的，也都習慣在米粉、米皮裡邊加個荷包蛋。趕上在攤頭上吃熱茶湯時，會讓老闆加個生雞蛋進去，上下攪動，立刻就能透過滾燙的茶湯讓雞蛋變熟。加上油炸的饊子碎、蔥花，滴上幾滴熟菜油，就是一碗又好吃、又營養的地方小吃了。

中午來不及做大餐，只能隨便炒幾個小菜的時候，媽媽也忘不了拿個小碗用溫水加點豬油，調兩個雞蛋放到蒸飯的鍋裡，給孩子們做個雞蛋羹。偶爾“厭食”，媽媽就會淋上一點醬油，逼著你把一碗雞蛋羹都拌著米飯吃完才罷休。

比較正式的晚飯中，家裡常做的農家餈粑辣椒紅燒肉裡，也會加上幾個煮雞蛋，完全吸收了湯汁的雞蛋只要一上桌，保準比紅燒肉還要受歡迎。而醪糟雞蛋則更多的作為孕婦專享食譜出現。

逢年過節之際，蛋料理就更是搭配在各種菜餚當中的明星配角，出演著一個個默默無聞又不可或缺的角色。

老媽每年春節都會炸上一盆酥肉，讓整個春節期間都能用到，煮火鍋的時候吃，燒菜的時候吃，雞湯蒸酥肉的時候用，炒糖醋酥肉也用。而這道炸酥肉的粉漿就必須要加入大量的雞蛋才會酥脆噴香。

煎蛋皮和蒸蛋餃則又是外公還在世時，每年都要給女兒們送來的常備菜。

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其實很多食材的料理方式大多相同，但不同的地域使用習慣在“相同”的基礎上，又會有很多有趣的差別。

拿我們遵義人的烹飪習慣和日本家常料理的常用方法做個簡單的對比吧。遵義人在炸酥肉做粉漿的時候要用雞蛋，炸南瓜花、炸藕、炸蔬菜時用的粉漿也要放雞蛋，類似的做法也出現在日本人炸天婦羅的時候，其中用的粉漿也要放雞蛋。

但更多的是一些不同的使用方法。比如我們煎蛋皮，大多是切絲後，用尖椒絲來炒，而日本家常料理中則大多用來作為撒在散壽司上的配料 ；比如我們蒸雞蛋羹就簡單地調好蛋液後放到蒸飯的鍋裡蒸煮就成，而日本人則在雞蛋羹中加入了高湯、雞肉、蝦、香菇等，色香味更加豐富 ；我們的紅燒肉里加入白煮蛋或者虎皮炸蛋等，做好就是一大鍋，而日本人在烹煮大塊的肉類料理時，則會把一個水煮蛋切半後放在旁邊，撒上芝麻，就又多了一個配色的功能。

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我想你應該也發現了，在這些不同的料理方法當中，雞蛋幾乎都乖乖地充當著一個配角的角色，不喧賓奪主，但又為各種料理增色不少。

所以在美食界，雞蛋絕對是一種有實力做主角，但卻更擅長令其他主角綻放光彩的美妙食材。

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食 鹽 Salt #03

《蛋的料理》