績溪美食大全，你有多久沒吃了？

到績溪，不只要遊覽大好風光和體驗千年徽文化，這裡還是吃貨的天堂，績溪是中國八大菜系—徽菜的核心發源地，先後被評為“中國徽菜之鄉”、“中國廚師之鄉稱號”。

下邊這些績溪特色小吃美食你可能吃過，但是它們的源起故事知道嗎？一起來看……

小吃/ 撻餜

撻餜在績溪已有一千多年曆史。隋朝末年，出生於績溪登源汪村（也說是出生於閭坑）的汪華激奮於當時煬帝的暴政，領兵起義，轉戰六州，至績溪時，深受城鄉百姓的熱情擁戴。當時，義軍缺糧少餉，百姓紛紛製作以麵皮包裹鹹菜後烙制的麵餅——撻餜作乾糧犒勞起義將士。撻餜不僅便於行軍攜帶，且短期內可以冷食，深受將士歡迎，為義軍提供了一定的生活保障。經千餘年的流傳，撻餜成了績溪百姓的主食之一，並有不同名稱，村民上山下田勞作帶的叫冷飯撻餜，徽商出門作乾糧的叫盤纏撻餜。

一個冬天，一隻火桶，一個撻餜的記憶

不用明火，用火桶裡的溫火慢煨烤出來的撻餜最好吃

還記得小時候每到冬天，媽媽經常會在前一晚上做上幾十個撻餜給我們當早點小吃，有香椿餡的，有雪菜肉絲餡……等第二天上學的時候帶上一隻火桶，步行一公里去隔壁村裡的老祠堂裡上課，臨近中午的時候再從書包裡拿出撻餜來放火桶上烘烤，等到麵皮微黃泛脆，這時候的撻餜吃起來最香~

小吃/ 水餡包

績溪水餡包是徽州菜餚裡的一朵奇葩。它以奇特的來歷、好看的式樣、特別的味道在徽州小吃中享有盛名，是績溪逢年過節、招待貴客的吉慶餐。在績溪吃水餡包，每個季節各不相同：春天吃香菇豆腐豬肉包，夏季吃各種時鮮菜包，深秋，瓜果飄香時節時吃冬瓜包、南瓜包，入冬吃牛肉蘿蔔包，暖胃養生。

關於績溪水餡包的來歷，傳說是一位徽州留守婦發明的。徽州男人自古有外出做生意的傳統，徽商在創造了商業奇蹟的同時也造就了無數的徽州留守婦。

一天，有位留守婦在切肉時，由於思夫而心不在焉地把肉剁成肉醬，無法下鍋燒炒。她靈機一動，索性在肉醬里加上了香菇、蒜泥等佐料。然後把麵粉打成圓形薄皮，包上餡心，對摺成半圓形，兩片連線於圓形的三分之一處粘合，在合攏處按一年十二個月打了十二個均勻好看的皺褶。成形的包子像半個月亮，皺褶像百頁褶裙，小巧玲瓏，擺在蒸籠上一圈圈地甚為好看。出籠後，香味撲鼻，咬一口，香湯四溢，回味無窮。喜得她捨不得再吃，全部晾乾後，託人寄給她的夫君。夫君開啟包裹一看，頓時明白了聰明妻子的心思：半月形的包子表示妻子渴望團圓，十二個皺褶表示她日日月月的思念，餡心裡香菇的“香”是取諧音“想”之意。

小吃/ 毛豆腐

傳說元代至正十七年（1357），朱元璋攻下歙州後，又揮師北上，來到績溪，屯兵於城南快活林（今績溪火車站）。這一帶百姓常以水豆腐犒勞將士。因水豆腐送多了吃不了，天熱時豆腐長出了白色、褐色的絨毛，為防止浪費，朱元璋命廚子先油炸再用多種佐料燜燒，便產生了別具風味的毛豆腐。後經歷代作坊多次改進製作工藝，形成現今的特色徽菜。

小吃/“大呆臭”

臭豆腐在績溪俗稱“大呆臭”，為王致和於清康熙年間創制，傳說康熙皇帝品嚐後讚不絕口，特地御筆親書“青方”二字賜王致和，從此名聲大振。與浙江紹興的臭千張、安徽淮南的臭香乾呈鼎足三分之勢，享譽海內外。徽州大呆臭，表面為灰、蘭、黑綜合色，內裡潔白如玉，聞著臭、吃則異香，獨具一番風味，而由於大呆臭的製作工藝很複雜，所以這道風味小吃，恐怕只有來徽州和績溪的遊客才能吃到了。雖然，大呆臭在績溪縣內很多小吃攤點上均可吃到，但是這是必須推薦的！

小吃/ “燜粉”

績溪炒米粉，它的另一個名字就是叫“燜粉”，它的的原料以糯、秈兩種稻米按一定比例，加茴香等用柴火炒至適當火候，再以石磨手工磨成細小顆粒。燒製時先將水燒開，放入事先備好的茶幹丁、肉丁、熟豬油、鹽、味精等調料，再將米粉置鍋內，要順向邊撒邊攪，然後用溫火燉燜至軟硬適度，燒熟時可香啦。

小吃/ 績溪“麻餈”

麻餈，是績溪流傳千年的特色小吃，是一種由糯米、芝麻加工製作而成、粘性十足的甜食。因其香糯粘滑，且甜而不膩、糯而不黏的特性而頗受歡迎。在績溪應屬荊州為最，在農家打麻餈是很有講究的，糯米用清水洗淨，一般浸上一天半天，等糯米吸足水分而變得更加飽滿後，撈出放進木榛裡用大火蒸熟。蒸熟的糯米飯要端起迅速倒進石舂（當地幾乎家家都有的一種圓口石頭容器），再用頭上套著鐵頭的木杵趁著糯米熱度未涼時反覆捶搗。這就是荊州當地俗稱的“打麻餈”了。

小吃/ “裹粽”

二月二這天，績溪縣家家都有包粽子的習俗，績溪人稱之為“裹粽”。但為什麼會是二月二這天包粽子呢？這可能，這和當地的習俗有關。俗傳每年農曆二月初二是土地老爺生日。當天，大家攜帶包好的粽子和其它供品往土地廟祭神，來接土地老爺。但後來，績溪二月二敬神習俗漸漸消失，傳統的習俗已經被很多東西替代了。但在這兒的裹粽之風依舊。粽子不放醬油，用糯米，紅棗、紅豆、火腿等主料，包在兩片箬葉中，兩道捆索成四角，鼓鼓的像一個圓形的枕頭。

小吃/ “點心”

在績溪，餃子卻叫點心，包餃子叫作打點心。所謂點心，就是指點點愛意，盡在心裡的意思。這與績溪當地廣泛流傳“前世不修，生在徽州，十三四歲往外一丟”歌謠有關。在徽州績溪，古代年輕男子十三四歲的就外出經商“打工”，賢惠、內向的母親們就是用這種方式對自己的孩子抒發情感，她們把調好的餡放進

方形麵皮

內，麵皮互相對摺，然後兩頭往中心合攏粘合，形同孩子們遠行時背的包袱讓在外的孩子別忘了自己此行的抱負，遠方的家鄉，還有家人的期盼與等待。

小吃/ “螺絲塊”

螺螄塊，其實是叫揉撕塊，因為績溪獨特的方言，揉撕與螺螄績溪話同一個音，所以被叫成螺螄塊。其實它是寬麵皮的一種，它是用水將面和成麵糰後，在用擀麵杖將面擀成薄如紙狀，疊成若干層，用刀切成約五釐米左右寬的帶面。所以，績溪的大才子胡適先生還給它取了個更好聽的名字，叫蝴蝶面，看著很美味哦。

大菜/ 一品鍋

績溪一品鍋民間傳說緣起於清乾隆間，乾隆帝上微服行旅，來到績溪上莊拜謁天子墳，因天色漸晚，便借食宿於一山村民婦家，民婦將鴨蛋餃、油豆腐包、紅燒肉、幹豆角等四樣冷菜碼在鍋中熱熟後供上餐桌，皇上津津有味地吃著這民間菜餚。嘗過以後問民婦這鍋菜叫什麼？民婦答道，我們鄉下就叫一鍋熟。皇上說此名不雅，於是賜名一品鍋。著名學者胡適曾以家鄉的一品鍋款待他的同學、時任美國總統的羅斯福，更使該菜聲名遠播，故又稱胡適一品鍋。

大菜/ 醃燉鮮

“紅頂商人”胡雪巖出生於績溪湖裡村，一生嗜好筍菜。少時，他從績溪湖裡去杭州學生意時，每年春天，母親給他所帶的竹筒盛裝的“路菜”便是鹹肉燒苗筍。雪巖發跡後，有次請左宗棠吃飯，向左帥談起當年母親每每為他做“路菜”的情景，至今難以忘懷。但這次宴請，雪巖命廚子改良了這道“路菜”，用鹹豬蹄和新鮮豬蹄與春筍同燉款待。其香其味更是不同尋常，左大帥當即賜名醃燉鮮。此菜傳到上海徽館後，當地人又稱醃篤鮮。

大菜/ 績溪“三石”

績溪石耳

績溪“三石”是生長於績溪大鄣山裡三種野味的統稱，分別指的是石斑魚、石耳、石鴨（石蛙）。相傳軒轅黃帝與丞相容成子曾至績溪鄣山，見千峰競秀，萬壑飛泉，實為煉丹修道之地。於是擇址定身。為日常生計，須採集山野食材果腹。某日攀巖狩獵時，不慎滑落山谷，無意中發現石壁上長有黑茸茸之物，思忖這石塔皮因吸納著自然的日月精華而長，一定大補，便採回洗淨燉食，其味爽軟交合，口感頗佳。黃帝大悅，稱此石塔皮乃仙人之耳也，石耳便由此而來。後來又在清澈的山谷水石罅中捕來全身斑紋的小魚（石斑魚），以及形如蟾蜍、聲如鴨鳴，與蛇為伍的蛙，捕來燉而食之，果然鮮嫩無比，於是命其為石斑魚、石鴨（因為這種蛙聲音如鴨，又藏在石頭縫裡，所以被當地人叫成“石鴨”），與石耳並稱為鄣山“三石”，後以“三石”做菜，成為徽菜中的經典。

清水石斑魚

石鴨（石蛙）

大菜/ 臭鱖（guì）魚

清同治間，伏嶺徽商邵萬生，在杭州開辦聚和春酒樓。有次，其老母食了家鄉小河魚而骨刺傷喉，讓這位大孝子心頭糾結不已。某年秋，他從杭州自新安江乘船返里，特意從歙縣深渡碼頭買了多肉少刺的鱖魚帶回孝敬老母，不料重陽節氣溫復熱，儘管途中用了食鹽處理。但待他走四五十里路趕到家時，鱖魚還是發出異味。他生怕老母吃壞肚子欲將魚捨棄，但節儉慣了老母堅持不允。奇怪的是，這魚經邵萬生以重料烹製後，食時不僅不臭，卻散發出陣陣醇香，其味也十分鮮美。此後，臭鱖魚便從杭城傳遍上海的百餘家徽館。

大菜/ 紅燒划水

紅燒划水是清末上海徽廚創制的名菜。以青魚的尾巴為主料，用徽式方法烹製。魚肉鮮嫩可口，其味極佳。1956年武漢徽州大中華酒樓績溪籍徽廚程民開、邵在維等師傅為國家領導人燒過此菜，受到好評。

宴席/ “十碗八”

“十碗八”宴席在績溪嶺南一代流行有近千年歷史。這18道菜是從賽瓊碗的幾百道供品中逐年篩選出來的。直到明代才基本定型。這些菜的搭配十分精到。就品種言，有葷有素；就味道講，有鹹有甜；就品質說，有菜餚有主食；就形態分，有實菜有湯羹；就營養析，蛋白質、脂肪、維生素、碳水化合物齊備；就烹技論，有燉炒燒煨蒸滷燜。故烹飪家稱這是中國民宴的黃金組合。

糕點/ 紅紙包

紅紙包（又稱“頂市酥”、麻酥糖），是徽州特色名糕點，始產於南宋，聞名於明清。俗稱“紅紙包”或“紅包糖”，是用炒熟的芝麻研粉和糖加料製成，用一張小紅紙包成長約3釐米、寬約2釐米的長方體，小紅紙上印有店家的招牌，其味香甜，質感鬆軟的麻酥糖中的精品稱為“頂市酥”。二十世紀七八十年代是徽州人過年時家家戶戶不可少的禮品。“記得兒時快過年前，鄉下的小作坊就開始忙碌起來，飄出的芝麻香、米粉香、糖香，像長長的手能把孩子們的魂都勾過去。

小時候，媽媽帶我去大媽家拜年。正月裡客人多，大媽忙裡忙外，拿了個小紅包給我作壓歲錢，卻忘了給我吃紅紙包。媽媽都催我走了，她還是沒想起來。我終於忍不住了，對大媽喊‘我不要這個紅紙包，我要那個紅紙包！’大媽愣了一下，頓時明白過來，樂得哈哈大笑，忙從桌上的果盤裡抓了好幾塊紅紙包往我懷裡塞，我這才紅著臉心滿意足地離開。

要知道，裝錢的紅紙包是要交給媽媽的，而那裝糖的紅紙包才是歸我的。”沈燕說，把紅紙包託在掌心，小心翼翼地開啟那層紅紙，裡面的香甜就溢了出來，用一隻手一點點地捏著糖送進嘴裡，滿口留香。吃到最後，紅紙上還有好些粉末，於是把紅紙對摺，仰起頭，有角的一頭對著嘴，直到酥糖全部入口，這才心滿意足。每年過年時，徽州家家戶戶都會把紅紙包擺在喜盒正中間，過年的喜慶味道就這樣溢了出來。

在績溪，‘紅紙包’曾經是過年時家家戶戶都要把裝在果盒裡招待客人，走親訪友拜年也是必備的禮品，‘拜年不帶麻酥糖，請君不要進廳堂’”除了春節慣例之外，根據績溪民俗，夫妻新婚第二天的“接回親”也必須帶上“紅紙包”。

如果您是一位新到績溪的遊客，有機會一定要嘗一嘗績溪的特色小吃和美食；如果您是一名遠在他鄉的績溪遊子，一定記得回鄉時再品嚐一回正宗故鄉味兒，那是我們的根，不是嗎？

最績溪

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