“油爆雙脆”脆嫩爽口，究竟怎麼“爆”？

“爆雙片”原是山東歷史悠久的傳統名菜，食客稱讚此菜又脆又嫩，所以改名為“油爆雙脆”。這道菜看似簡單，卻對廚師的功力要求很高，火候欠一秒鐘則不熟，過一秒鐘則不脆，是中餐裡製作難度最大的菜餚之一。今天，小編就來和大家詳細講述“油爆雙脆”究竟怎麼“爆”！

魯菜代表作 油爆雙脆

“爆”是將原料在極短的時間內旺火速成的烹調技藝，基本要求是焯、炸、炒三個步驟要“三旺三熱”：

“三旺”指的是火旺，焯要大火開水，炸要大夥沸油，炒要大火熱鍋；“三熱”指的是水熱、油熱、鍋熱。

“爆”可保持原材料的脆嫩爽口，所以選材也要講究，大多以肉類為食材。所以原料一定要新鮮。常用的材料有肚尖、雞肉、鴨胗、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰等。

為了保證爆炒時食材能夠快速成熟，爆炒食材一般都經過剞花刀處理。剞花刀處理除了使原料成熟後外型漂亮以外，更可以使食材外形似塊，而實際上卻是絲和粒，在高溫中一燙即熟。這樣，縮短了加熱時間，保證了菜的脆嫩度。

下面我們就以“油爆雙脆”為例，講講具體做法。

油爆雙脆

材料：

豬肚200克

雞胗150克

紹酒5克

精鹽1．4克

蔥末2克

薑末1克

蒜末1．5克

味精1克

熟豬油500克

溼澱粉25克

清湯50克

做法：

第一步 將肚頭剝去脂皮、硬筋，洗淨；用刀劃上網狀花刀，放入碗內，加鹽和溼澱粉拌均。

第二步：雞胗洗淨，批去內外筋皮，用刀劃上間隔2毫米的十字花刀。放入另一隻碗內，加鹽、溼澱粉拌均。

雞胗切花刀

第三步：另取一隻小碗，加清湯、紹酒、味精、精鹽、溼澱粉，拌勻成芡汁待用。

第四步：炒鍋上旺火，放油，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。

第五步： 留少許油，下蔥、姜、蒜末煸香，倒入雞胗和肚頭，並下芡汁，翻炒兩下即可。

油爆雙脆成品圖