您現在的位置是:首頁 > 飲食

來南方,請你吃蒸菜!

由 皎月清風星月 發表于 飲食2021-12-17
簡介圖視覺中國在過去,肉食供應緊缺,沔陽人待客之時才會做“三蒸”,一肉一魚一蔬菜,意為“菜不多,但也還有三樣”,主人家的真誠之心全在這一方蒸籠裡

竹筒粉蒸腸怎麼做好吃

來南方,請你吃蒸菜!

南方人:就這樣把你蒸服

熱氣騰騰的蒸籠,在冬天總給人許多期待與想象。在北方,蒸籠一掀,各式各樣的包子饅頭花饃饃,奪取了麵食愛好者們的芳心。然而,蒸籠裡蒸著的,卻不一定是大饅頭——還可能是南方人的美食宇宙。

南方人表示,給我一個蒸籠,讓你見識見識“蒸功夫”!

來南方,請你吃蒸菜!

大蒸籠蒸小碗菜。

圖/圖蟲·創意

來南方,請你吃蒸菜!

大米磨粉上蒸籠,湖北&江西的默契之“蒸”

蒸,作為一種古老的飲食方式,已陪伴中國人度過了數千年時光,在湖北天門石家河文化遺址中,就出土了4600多年前人們曾經使用過的古老蒸器——甑。

可見,湖北人愛蒸是寫在基因裡的。

來南方,請你吃蒸菜!

蒸菜之鄉在哪裡?看看大湖北

湖北蒸菜,以天門、沔陽為首。

“沙湖沔陽州,十年九不收”,“一年雨水魚當糧,螺蝦蚌蛤填肚腸”,本地流傳的民謠記錄了水患頻頻的當年景象,但與此同時,豐富的地方物產又令人們免受饑荒之苦——雖然缺米少糧,諸多食材蒸吃一氣,也算得上是一頓好飯。

來南方,請你吃蒸菜!

湖北粉蒸肉。

圖/圖蟲·創意

大名鼎鼎的沔陽三蒸,就從這一時期而來。

沔陽人蒸菜以粉蒸見長,早期的沔陽三蒸指的是粉蒸肉、粉蒸魚和粉蒸青菜,如今內容已大大擴充套件,涵蓋了畜禽、水產與蔬菜三大類食材。

想要做好粉蒸,米粉是重中之重。大米加入八角、桂皮,小火幹炒直到米粒微黃,此時便可以將一鍋炒米細細打磨,成為製作粉蒸的米粉。

來南方,請你吃蒸菜!

炒米做米粉。

圖/視覺中國

沔陽人做粉蒸肉時,喜歡用顆粒較粗的米粉。五花肉帶皮切成薄片,和土豆塊一同醃製入味,盛上米粉與清水,耐心拌勻。待米粉將水全部吸收乾淨,就可以上蒸籠——底層鋪土豆,上層鋪肉,再蓋上一層米粉。添足了水,大火猛蒸一小時,米粉與土豆吸飽油脂,肉香撲鼻。

吃蒸出來的肉,還有更為精緻的做法,豬肉、魚肉、荸薺切碎做餡,揉成糰子,在糯米中滾上一圈,蒸一籠“珍珠丸子”,格外清香誘人。

來南方,請你吃蒸菜!

鮮糯的珍珠丸子。

圖/視覺中國

顆粒細膩的米粉,沔陽人喜歡拿來蒸魚吃。細嫩的魚塊裹上米粉與南乳汁(南乳,是腐乳中紅色的那一種),放上小竹籠慢慢蒸數十分鐘,濃香入味才夠勁。

至於“三蒸”中的蒸蔬菜,茼蒿、南瓜、莧菜是蒸籠常客。裹上薄薄一層米粉的蒸茼蒿,嫩而清爽,別有風味。

來南方,請你吃蒸菜!

蒸茼蒿。

圖/視覺中國

在過去,肉食供應緊缺,沔陽人待客之時才會做“三蒸”,一肉一魚一蔬菜,意為“菜不多,但也還有三樣”,主人家的真誠之心全在這一方蒸籠裡。

天門人也頓頓不離蒸菜,“炮蒸竹編鱔”最為經典,鱔魚蒸熟後倒扣盤中,淋上滾油——聽的就是這“刺啦”一聲響。蒸鱔鹹鮮軟糯,很有天門風格。

如今,湖北百姓已是“三蒸九扣十大碗,不上格子(蒸籠)不成席”,大街小巷的飯館裡,幾乎家家都有大蒸鍋,滿街的蒸汽升騰,吊起了胃口,也成為了人們幸福感的來源。

來南方,請你吃蒸菜!

湖北蒸魚。

圖/視覺中國

來南方,請你吃蒸菜!

粉蒸,還是江西說了算

粉蒸的技法深入湖北人心間,但真要論起南方人中的粉蒸大佬,還得看江西。

南方各省流行的、人人都愛吃的粉蒸肉,發源地其實在江西。關於江西的粉蒸肉,清代才子袁枚在《隨園食單》中有著如此記載:

“用精肥參半之肉,炒米粉黃色,拌麵醬蒸之,下用白菜作墊,熟時不但肉美,菜亦美。以不見水,故味獨全。江西人菜也。”

來南方,請你吃蒸菜!

江西粉蒸肉。

圖/視覺中國

到了今天,在南昌松湖地區仍然保留著最古老的粉蒸肉做法。五花裹上米粉,以菜葉做墊,直蒸至肉與米粉半融半化,吃上一塊,只覺得酥糯爽口、清香油潤。

每年立夏這天,江西人總要吃上一頓粉蒸肉,謂之“撐夏”,老一輩人認為,吃過這頓肉,整個夏天就不會生痱子。

還有竹筒粉蒸肉,荷葉粉蒸肉,小小的細節變換帶來了不同的味覺體驗。

來南方,請你吃蒸菜!

荷葉粉蒸肉。

圖/視覺中國

在江西部分地區,“蒸雜碎”深受人們喜愛。芋頭、蘿蔔絲、豬肉,加上厚厚的米粉,糊糊軟軟地蒸上一籠,拿筷子挑著吃,是絕好的滋味。

來南方,請你吃蒸菜!

百家蒸百味,川湘人家有話說

四川與湖南,相近的地方口味令川湘菜總是被同時提起。蒸籠裡的川湘人家,相似卻不相同,一家有一家的滋味,充滿了煙火氣。

川菜不止辣,那些不辣的經典川菜,都藏在蒸菜之中。

在川西農村地區,每逢新婚佳節、紅白喜事,村裡都會辦壩壩宴,陣勢之大甚至可以擺出幾條街去,千人同席也不在話下。壩壩宴又稱九大碗、流水席,一碗碗接連不斷的蒸菜撐起了一方宴席。

來南方,請你吃蒸菜!

壩壩宴上的熱鬧場面。

圖/視覺中國

壩壩宴上菜順序講究,雞鴨在前,大碗的蒸魚、蒸肉總是最後壓軸。

蒸酥肉是宴席上的開門菜,酥肉炸透了,放上蔥姜香料,蒸個數十分鐘,味道格外濃郁。

蒸渾雞、蒸渾鴨講究的是原汁原味,整隻的雞鴨上蒸籠,只稍加調味。蒸至肉酥肉爛,粗鹽與料酒完全滲入,火候到位,滋味也就到位了。

來南方,請你吃蒸菜!

豐盛的流水席。

圖/視覺中國

壓軸的蒸魚,以蒸江團為上乘,魚醃上片刻,上蒸籠時加入香菇、火腿,蒸出來的江團更加鮮嫩入味。蒸魚的調料則另起一鍋,燒成一勺湯汁,待魚蒸熟,淋遍魚身就可上餐桌。

蒸肉名下菜餚眾多,蒸肘子、鮓籠籠(即粉蒸肉,四川人喜歡用紅薯墊底)都是壩壩宴上必不可少的菜餚,但真正的重頭戲,還得是燒白——甜燒白與鹹燒白。

甜燒白又叫夾沙肉,五花肉切片煮出油水,趁熱抹上紅糖,用豬油、紅糖炒豆沙做餡。肉片夾豆沙盛入蒸碗,填上紅糖、豬油拌出的糯米飯,再隔水蒸透。甜燒白吃時需撒上白糖,鮮香甜糯、肥而不膩,很受孩子們歡迎。

來南方,請你吃蒸菜!

甜燒白。

圖/視覺中國

鹹燒白則是扣肉的別名,四川人做扣肉,必放芽菜(有些地方叫梅乾菜、鹹菜)。五花肉入鍋烙一烙皮,煮熟後切成片,用筷子夾肉在紅糖、醬油裡一過,著色的同時更添滋味。芽菜下鍋炒香,五花肉肉皮朝下碼入碗中,上層鋪上滿滿的芽菜與各色香料,蒸熟後倒扣於盤中。

來南方,請你吃蒸菜!

鹹燒白。

圖/視覺中國

鹹燒白鹹鮮回甜,吃起來又軟又糯,醇香不膩,是壩壩宴上人見人愛的肉菜。

村裡鞭炮一響,數十上百人座次排開,一碗碗的蒸菜如流水般端上飯桌,舉杯暢飲,大口吃菜,熱鬧中是濃濃的人間煙火氣。

來南方,請你吃蒸菜!

湖南人,蒸籠裡邊摸辣椒

在湖南,蒸菜也與人們的生活息息相關,什麼竹筒蒸排骨、豆角蒸肉、蒸毛豆、蒸芋頭,都是湖南人家餐桌上的“紅人”。

來南方,請你吃蒸菜!

瀏陽蒸菜。

攝影/飛來慕斯來即我妹,圖/圖蟲·創意

但要說最經典的,當數剁椒魚頭與臘味合蒸。

剁椒魚頭作為湘菜盛名在外,其中,剁椒又扮演著靈魂角色。無論蒸什麼,湖南人都喜歡加一點辣——鮮辣椒、酸辣椒、幹辣椒、剁辣椒,以及黝黑濃香的本地豆豉。重口味的湖南人把調味鑽研到了極致。

來南方,請你吃蒸菜!

剁椒魚頭。

圖/視覺中國

碩大一個魚頭,加入滿滿的剁椒,配上姜、蒜、豉油推進蒸籠,細細慢慢地蒸個透徹,吃起來極其鮮辣細嫩。

臘味合蒸更是湖南傳統名菜,臘肉、臘魚、臘雞去骨切成片,配上幹辣椒、豆豉等地方風味濃重的調味,盛入蒸鍋蒸上數十分鐘,臘香濃郁,口感柔韌。

來南方,請你吃蒸菜!

臘味合蒸。

攝影/山溪關耳,圖/圖蟲·創意

除了豐富的小碗辣蒸菜之外,湖南人也喜歡蒸木瓜之類的“小甜點”,木瓜七蒸七曬,用冰糖入味,非常甜軟。

吃過江浙粵滇,才懂“蒸鮮”

在南方,有些地方的蒸菜講究的是清淡鮮滋味,相比起花式調味帶來的味覺享受,這些地方的人們更注重食材的本來味道。

江浙地區有一道經典淮揚菜,翡翠白玉卷,用白菜作衣,將肉餡、玉米、木耳包裹其中,盛入小蒸籠慢慢蒸熟,玲瓏小巧的外表充滿了江南意趣,入口清鮮爽滑,嫩而多汁。

來南方,請你吃蒸菜!

翡翠白玉卷。

圖/匯圖網

揚州人喜歡用麻鴨搭配火腿、松茸,淋上料酒蒸上一鍋,鴨肉鮮美酥爛,不費牙口。

蘇州人吃鴨也很有一套,糯米、冬菇、火腿、蓮子、花生拌勻填入鴨腹,蒸至爛熟,“糯米八寶鴨”既嫩又糯,鮮軟爽口。

來南方,請你吃蒸菜!

糯米八寶鴨。

圖/匯圖網

身在水鄉,幾乎沒有人不愛魚,尋常人家蒸些刀魚、白魚,配油鹽、薑絲,短暫的蒸制便可使魚肉清鮮味美。不過,蒸魚之中最好的還是鰣魚——清蒸鰣魚無需加鹽,只用豉油慢火蒸透,就是極致江鮮,魚皮脆薄如紙,入口微糯。

來南方,請你吃蒸菜!

清蒸鰣魚。

圖/圖蟲·創意

廣東是出了名的愛蒸,早茶食肆常見高高摞起的蒸籠,蝦餃、鳳爪、豉汁排骨等等琳琅滿目,悠哉生活在蒸籠裡盡顯。

蒸鳳爪與蒸排骨深受當地人喜愛,這兩位早茶明星,都離不開豉汁的點化。

鳳爪在入蒸籠之前,需要經受油鍋的考驗,大油炸至表面金黃、起皺,用自家熬出的滷水汁(內有生抽、老抽、各種香料)煮入味,就可以加豆豉上蒸籠。豉汁排骨更加簡單直接,小排骨配上豆豉、姜蒜、辣椒,蒸得酥爛,濃香誘人。

來南方,請你吃蒸菜!

蒸鳳爪。

圖/視覺中國

廣東人也愛清蒸與蒜蓉蒸,鮮蝦開了邊加點蒜蓉,涼瓜、娃娃菜這種時令蔬菜也和蒜蓉最搭,蒸騰的熱氣激發食材本味的同時,令調味深入其中。

冬菇滑雞、馬蹄肉餅、瑤柱水蛋,也都是家庭餐桌上的常客了。

雲南蒸菜最特別,當地人人都愛的汽鍋雞,鍋具外形近似火鍋,中央留有小孔(汽嘴),蒸雞時將汽鍋置於湯鍋沸水之上,蒸汽透過小孔蒸熟雞肉,耗時長達數小時。

來南方,請你吃蒸菜!

雲南汽鍋雞。

圖/圖蟲·創意

汽鍋雞湯汁全由蒸汽凝結而成,極其鮮美。

汪曾祺曾經寫昆明的蒸菜:“都放在直徑不到半尺的小蒸籠中蒸熟。小籠層層相疊,幾十籠為一摞,一口大蒸鍋上蒸著好幾摞。蒸菜都酥爛,蒸雞連骨頭都能嚼碎。”

在雲南,火夾清蒸雞樅、火夾清蒸乳餅,將雲腿、菌子、乳餅等本身就極具鮮香的食材兩兩結合。有些人家也喜歡做釀蒸,肉釀苦瓜、肉釀南瓜上蒸籠,別有一番滋味。

來南方,請你吃蒸菜!

釀苦瓜。

圖/圖蟲·創意

蒸遍整個南方,哪裡的滋味讓你心動呢?

推薦文章