化州人最愛的味道--簸箕炊!

粵西地區曾經有一個奇異的風俗：七月十四吃簸箕炊。喜歡研究中國傳統節日的人，這天更是特殊：鬼門關大開、祭祀鬼神，還有很多神怪故事發生。舊時的化州人心目中，簸箕炊有消災辟邪的功效吧。

簸箕炊，因其採用竹篾編制而成的簸箕為盛具而著稱，其後放磨成槳的米粉於簸箕當中，待一層熟透後再逐漸新增，一般都有三層以上。待米粉全熟後，用小刀將其剮成格狀，以方便食客食用，最後在其表面放上香油、芝麻與蒜蓉漿（即蒜雞油）然後蘸著吃，入口細膩富有彈性，不過因蒜蓉有餘味，所以也有不好此道者，故可單純放花生油所煮成的香油，其風味依舊。

吃過的請舉手

快快快快

#FormatImgID_2#

老司機說的秘笈:

一磨二炊三淋油

一個字簡單做法:

一磨

選用精細的上好大米磨成極細的米粉，然後邊磨邊加水，使之成為米水一樣細細流出來。舊時多用石磨來磨，如今多是用電石磨，不過用古老的石磨磨出來的米粉漿做成的簸箕炊脆滑、質感好，原因也許是石磨磨得慢，石磨的重量大，加上它磨得慢，在重壓下磨擠出來的漿液水分均勻，並且水與米粉不易分離，蒸出來的簸箕炊味道才是最正味的，至今還有一些鄉鎮採用石磨的方法。

二 炊

把米磨成漿，然後就是炊了，方法有點像炊腸粉那樣，但是過程又不太一樣。首先是用大鍋炊，上面放著一個圓形的小簸箕（也叫“蓋”），淋上一層米水，蓋上再炊，一會再開啟，再淋上一層，蓋著再炊，反覆幾次，直到簸箕裡盛滿。

其中一定要控制好火候，以猛火為最佳。若火太弱，簸箕炊的口感變得鬆散，影響咬口。一個簸箕炊就做好了，因為是一層一層的淋米水，所以簸箕炊也是一層一層的結構，一口咬下去，口感極好。

三 淋油

簸箕炊做好後，用一把彎彎的像割禾的鐮刀一樣的小刀片，把簸箕炊界成幾十個小方塊，然後灑上芝麻，淋上香噴噴的香油，再加一點蒜茸，攪拌好就可以吃了！

所淋的油因各地的飲食喜好各有不同，一般是調料油加佐料，淋上芝麻。調料油一般多為芝麻油、花生油或韭菜油，佐料有橄欖菜、蒜蓉，喜歡吃辣的可以加上辣椒醬，還有醬油。

化州簸箕炊不同於湛江地區的做法，現在普遍採用了改良後的鋁製圓盤代替簸箕，一是成本考慮鋁盤堅固耐用，二是鋁盤更加容易清洗乾淨。

一個簸箕炊鋁盤大約2cm厚，但真正要做出口感好的簸箕炊，連同最上層的皺紋層，往往要分四到五層來蒸，這樣蒸出來的簸箕炊口感才夠細膩、彈滑。

化州簸箕炊除了採用鋁盤、尺寸與湛江簸箕炊不同之外，最大的特色在於化州簸箕炊所用的油！

化州簸箕炊使用的香油都是和馳名的“化州香油雞”所用的油是一樣的！

這個特製的油是化州的特產，採用當地的純正花生油，加上蒜蓉、陳皮、八角、川芎、白芷、桂皮、沙姜等十幾種香料，慢火熬製而成，一般一鍋油要熬一到兩個小時，“齒過留香”形容最恰當不過了。（化州中垌鎮還有采用“大樣芫茜”為主要香料的，香味更加獨特，一般人很難吃得上）

熬好香油之後，還需要慢火煎蒜蓉、芝麻、韭菜等配料，在此不一一細表。簸箕炊切好後加入蒜蓉、芝麻，然後淋上香油，入口細膩富有彈性，軟滑而不黏牙，香濃而又不膩。

湛江地區簸箕炊用的油就簡單得多，多數用沙姜醬油汁加點油混合製成調味料。在這點上，化州的簸箕炊甩湛江的九條街了。

化州簸箕炊美味、實惠，一般是5到6塊錢一個，也可以一次買半個，可以買來當作早餐，也可以當作逛街解饞的小吃，吃上半個基本上就飽了。

近年來，化州簸箕炊也逐淅走出茂名，湧入珠三角，一些粵西飯店也開始提供簸箕炊，包裝得像個小鳳凰，味道也不斷在改進。

小編當然也衷心希望家鄉的美味能在大城市遍地開花，讓每一個離家的遊子能隨時隨地吃到這美食，不再想得而不可得。

但是，我還是喜歡逛街累了，坐下來叫老闆切上一個半個簸箕炊，就這樣坐在簡陋的小攤邊，一人一根牙籤，靜靜享受著這難得的美食，任街上熱鬧喧囂，依舊默默堅守著這一份鄉味！

這樣，才是記憶中的味道！

這樣，就夠滿足了！

一塊小小的簸箕炊，脆滑爽口，過齒留香，讓我心心念念，那是兒時的味道，記憶深處暖暖的情分。

簸箕炊是化州街頭傳統小吃。還記得小時候一聽見有叫賣簸箕炊的，馬上高興地問爸媽要錢跑去買，沒有錢的還可以拿家裡的米去換。簸箕炊確實是我們兒時的一種最愛的小食，潔白的簸箕炊被小鐮刀割成菱格狀，佐以蒜碎蒜汁、芝麻、花生油和豉油。用竹籤戳著吃，脆滑爽口卻不油膩，油香繞齒，餘味無窮。這是最普遍的吃法。

簸箕炊亦可煎炒。簸箕炊切小塊，青蔥切段入鍋，加上碎蒜，澆醬油、花生油，不宜煎得太老，表面稍結薄殼，即可起鍋裝盤。金黃色的簸箕炊熱騰騰，香噴噴，嚼起來富有質感。特別是冬天的時候，由於天氣冷，所以一般叫老闆當場炒熱，味道也是挺香的。

在鄉下看過老人家做簸箕炊。農村人和糧食似乎有種密不可分的感情，糧食賦予我們能量，故我們饋之以心血和珍惜。自家種植的稻穀經過碾米機脫殼，選以精細大米，清水浸泡過後，用石磨一邊磨一邊加水，米成漿，緩緩而流。將米漿倒入圓形小簸箕，蓋上用柴火蒸熟，頃刻開啟，再傾倒米漿一層，蓋上再炊，如此反覆，直至盈滿。炊熟出爐，潔白無瑕。

《說文解字》解釋 “從火，吹省聲”。炊者，燒火做飯也！簸箕炊，顧名思義，用簸箕炊熟的食物，喚之可謂簡單直白矣！

簸箕炊屬於籺的一種，不能不提，籺是粵西人的一大發明。相傳粵西本是荒蕪之地，我們的先民為躲避戰亂遷徙於此，紮根於此，種五穀植雜糧，搗碎成粉，配以餡料，蒸煮以食，這便是“籺”。七月十四盂蘭節這一天，粵西人稱之謂“鬼仔節”，相傳鬼門大開，湛江人有吃簸箕炊的習俗，也許我們的祖先認為簸箕炊可避邪驅瘟

然而簸箕炊這種小吃似乎難登大雅之堂，茶樓鮮見，往往匿於深巷人未識。離開了粵西，這種在蒜碎蒜汁中有特殊風味的小吃就更難嚐到了。

如今呢，我們徜徉在街頭，可見食肆酒樓遍佈，各地風味美食橫巷。

我現在閉目沉思，兒時街頭深巷簸箕炊的吆喝聲儼然在耳，如在眼前。一塊小小的簸箕炊，那是兒時的味道，記憶深處暖暖的情分。

謹以此文致以對家鄉傳統小吃執拗的懷念!

特產特說

1、小時候做這些，磨米漿是手推石磨，石磨很重，大家也推得慢，磨出來的米漿非常均勻，穩定，不易水粉分離，做出來的簸箕炊非常滑脆，質感非常好。現在市面上賣的簸箕炊，基本是用電磨磨成的。

2、據稱，簸箕炊以前用來慶祝早稻豐收。