【大師的菜】3種粉炸出一張泉州美食名片-閩南炸醋肉,金黃解饞,外酥裡嫩!

一閩驚人·閩南炸醋肉

天冷了，嘴裡不放點肉食總覺得對不起每天驟降的溫度。一講到吃肉，除了四川的炸酥肉令人思之，還有泉州的炸醋肉讓人難忘。

▲閩南炸醋肉

有人說“在每一個泉州人的骨子裡都回蕩過炸醋肉的身影，腦子裡都有執念著炸醋肉的靈魂”。

可見炸醋肉在閩南地區，對於每一個在這裡生活的人都有一份不可磨滅的記憶。如果你身邊有泉州的小夥伴，試試跟他說今天吃炸醋肉吧，看看他是不是馬上有酸香的感覺在齒頰蔓延。

雖不是什麼國宴大菜，炸醋肉卻成了泉州的一張美食名片。

沿海的炸醋肉，有著金燦燦的黃，外酥裡嫩，包裹著味蕾的快樂。而醋肉最靈魂的，莫過於醋的味道了。

提到醋，泉州人一定離不開“永春”二字。

永春老醋，福建省永春縣特產，中國國家地理標誌產品。

早在北宋初年。永春民間即開始釀造老醋，其釀造技術獨特。北宋初期，當時永春民間的富有人家把老醋、久熟地、久六味視為居家“三寶”。永春老醋以優質糯米、紅粬、芝麻等原料，用獨特配方、精工發酵、陳釀多年而成。它具有色澤棕黑、酸中帶甘、醇香爽口、久藏不腐等特點。既是質地優良的調味品，又兼有治病妙用，可防治腮腺炎、膽道蛔蟲、感冒等疾病。

2009年8月31日，原國家質檢總局批准對“永春老醋”實施地理標誌產品保護。

——摘自百度百科

有些東西僅僅是一份小食，浸在許多時刻的各個角落，隨著時光的流逝，陪伴著一代又一代人的成長。

泉州十大名小吃之一的閩南炸醋肉是怎麼樣的呢？醋的靈魂是如何在肉中體現得淋漓盡致的？

跟著大師來感受閩南小吃炸醋肉的魅力吧~

//大 師 帶 你 做 炸 醋 肉//

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邱 華 龍

福建閩菜大師

國家技師

邱華龍，閩菜大師，國家技師

2013到2018廈門融繪狀元樓廚師長

2018中國中飯福建賽區第四名，中飯全國比賽金獎

2018鮑之源杯技術能手

2019年廈門遇龍食尚餐飲湖裡龍淨店廚師長

2020廈門26屆古早味鄉村美食A類比賽技術能手

（以上為大師的部分介紹）

01

— 醃肉 —

選用的食材有很多種，五花肉、前腿肉，但是最傳統的做法是用豬頸肉，會比較脆。

拍好蒜和肉放一起。

廈門的喼汁，炒個海鮮都要加這個喼汁，把喼汁、醬油加進去。

再加永春的香醋，黑醋與白醋比例3：1，黑醋的醋香味更濃、白醋的酸度比較高。

加鹽、雞粉、白糖，白糖中和這些味道，它的鹹度就會剛剛好，酸度也剛剛好，加在一起之後拌勻，醃製24小時。

02

— 裹粉 —

做炸醋肉，它的粉也是非常關鍵的，地瓜粉在閩南地區是非常普遍的，很多人也用來做很多菜，馬蹄粉比較細，顆粒、形狀也都不一樣。

還有一種是香炸粉，三種粉的比例是1：1：1。前面兩種粉增加脆度，香炸粉是增加它的硬度，三種粉融合在一起，能讓這個醋肉炸完之後，三個小時都是酥脆的。

裹勻之後要把這個肉捏緊，抖一下粉不會掉，證明粉和肉粘在一起了。

03

— 油炸 —

油溫是這道菜的關鍵，燒到六成，火要關掉，油溫高了馬上會黑掉，油溫低了粉又脫掉。

浸炸兩三分鐘，再開火把豬頸肉裡面的油逼出來，在油溫的作用下，豬頸肉就會收縮，同時表面也會形成脆皮，我們就把火開起來。

高油溫再收一下油，它的外皮會更酥。

它的外表就會從白色變到棕色，然後再變成金黃色。

打撈出來，金燦燦的閩南炸醋肉做好啦~

“這個醋肉夾起來，還沒到嘴邊就能聞到醋香味，肉香味和醋香味完美的結合在一起。外酥裡嫩，它還保持著裡面有汁。”大師對閩南炸醋肉是這樣評價的。

永春老醋淵源至今，古老的味道流傳已久。面對炸醋肉，邱大師是這樣說的：“這就是我們老百姓非常喜歡吃的一道閩南炸醋肉。”

可見美食就藏在我們平常生活中的方方面面，傳統的東西，就是在無數個稀鬆平常的日子裡，唱著它們的歌謠，從一個又一個尋常百姓家，走向更久的以後。

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