野生雞樅貴到吃不到？平民“菌痴”量產人工“雞樅”

原創：紅星新聞

雞樅是西南四川、雲南、貴州一帶特有的菌類，因其味道鮮美，自古備受美食家們推崇。近年來，川西南瀘州、宜賓、樂山一帶雞樅，已經從每公斤幾十元飆升到了上百元、200元。今年，由於氣候等原因，雞樅產量銳減三分之二，價格更是高達近400元/公斤。

↑“雞絲菌”

就在雞樅“靠天吃飯”產量極不穩定時，被楊祝良博士譽為“味道鮮美如雞樅”的被人工馴化的“黑皮雞樅”，卻在宜賓、瀘州、成都、重慶等地悄然上市，其產量、營養價值“雙高”，價格僅是雞樅的三分之一甚至四分之一。

7月2日，紅星新聞記者走進了宜賓興文土專家、“菌痴”林禮的真菌實驗室和“黑皮雞樅”基地，一探究竟。

雞樅商販：靠天吃飯收貨如同搶貨

7月3日凌晨5點不到，川南山村響起雞鳴。家住距離屏山鴨池7公里外的宜賓敘州區喜捷鎮新河村的村民陳洪一骨碌翻身爬起來，看看手機時間恰恰好。陳洪匆匆洗漱完畢，急吼吼地打燃車子，在朦朧的晨霧中趕去鴨池鎮收購雞樅。

陳洪是一名專收山貨販賣的生意人，每年5月至9月，雞樅上市的時候也是陳洪最忙碌的時候。“今年氣候不好，不是持續陰雨，就是連續天干，不適合雞樅生長，量小价高，雞樅買賣都得靠‘搶’。”陳洪告訴紅星新聞記者。

到了鴨池，陳洪像守門的衛士，把守在村民通向場鎮的必經路口。他警惕地盯著村民們手上的口袋，一旦發現村民拎著雞樅，就“勢必”將雞樅拿下。經過討價還價後，陳洪收到的第一單買賣——只有幾兩的雞樅。

↑雞樅資料圖據ICphoto

陳洪做這行多年，很有經驗，凡是把雞樅拿上街的村民，九成以上都要賣，只有極少部分是送人的。陳洪趕得早，別的商販同樣早。當陳洪發現第二個村民手裡有雞樅時，另外的同行也發現了，大家圍攏過來，陳洪一把抓住口袋，其他同行才悻悻散去。

在省道S307線宜賓市敘州區喜捷鎮玉龍三岔路到趙坳一公里多的公路兩邊，由當地村民自發形成了大大小小20餘個農產品自產自銷交易點。此外，在省道S307線屏山縣大乘鎮涼風坳段、省道S206線高縣來複段路邊，都有類似的雞樅交易點。但是今年，這些地方已經很難買到雞樅。

珙縣54歲的村民周宗朝，是所有賣雞樅村民中的網紅。每天早上四點多，老周就起床了，天還沒亮，他打著電筒出門。在周村山上密匝匝的玉米地裡尋找雞樅，從凌晨到上午，老周常常空手而歸。“今年不肯生，沒得辦法。”老周告訴紅星新聞記者，今年尋樅一個多月了，只賣了1000元左右，而往年此時已是差不多3000元入手了。

拾樅村民：今年產量只有往年三分之一

在川南鄉鎮，基本上三天趕一次“場”，因此商販們一般在住家附近三四個場鎮行商，俗稱“趕流流場”。陳洪的活動範圍就在屏山大乘、鴨池，敘州五桂、高場等地收掃山貨。每個場鎮，像陳洪一樣“搶雞樅”的商販多達六七人，競爭激烈。

多年浸淫于山區鄉鎮的陳洪告訴紅星新聞記者，今年雞樅產量僅為去年的三分之一。他分析原因主要有兩個：一是氣候原因，乾旱和久雨都導致雞樅無法生長；二是隨著農村經濟條件改善，一小部分農民撿了雞樅不再賣，而是自己食用或者饋贈親友。

2018年同期，雞樅的價格在每市斤90元至120元，而今年的價格已經高達150元以上，一些尚未完全開放成為子實體的“包孢菌”，高達180元至190元。而眉山、成都等地，市價已經高到200餘元。

↑雞樅資料圖據ICphoto

價格是一個方面，更困擾人們的是有價無貨。“不管100元一斤還是200元一斤，一年吃一兩次嚐嚐鮮還是沒問題的。”陳洪告訴紅星新聞記者，過去，在宜賓境內的趙坳、涼風坳、來複及樂山沐川、犍為等產地，每天數十、百斤雞樅排布在路邊，等待購買。跟市場上的其它蘑菇、菌類、蔬菜比，雖然貴，但不缺貨。

與雞樅價高無貨形成對應的，是前不久宜賓朋友圈傳出一個令人振奮的訊息：宜賓興文縣一位研究真菌的“土專家”，已經培育出可以人工栽培的“雞絲菌”（雞樅）。更讓人們感到高興的是，該人工“雞樅”的價格非常“親民”，一斤只要60元。

↑“雞絲菌”

但是，在看了網傳的照片後，網友們不免有點失望。跟大家所熟悉的雞樅比，這種人工“雞樅”，無論在外觀上還是顏色上，都有不小的區別。因此，很多人認為“人工雞樅”只是個噱頭，被培育出來的只是普通蘑菇。

價高貨少：培育人工雞樅市價只需50元

“土專家”林禮的真菌實驗室、種植基地就在省道S309線古高路邊，一個很不起眼、距離大道100米院子，藏著被稱為“菌痴”的林禮很多秘密，對於外人來說這是個讓人感到神奇的“蘑幻世界”。興文縣農業農村工作局局長李倫說來很自豪：林禮的真菌實驗室就是個真菌基因庫，別人有的他都有，別人沒有的他也有。

“動物、植物，對於很多人來說可能並不陌生，但是真菌恐怕真是很多人的未知領域。”林禮不善言談，但是說起真菌來滔滔不絕，他開啟恆溫箱，取出一把玻璃試管，裡面的東西看來像白色粉末，又像黏成一坨的麻糖。林禮告訴紅星新聞記者，這就是人工“雞絲菌”的種子，一管可以播種上千畝。

↑“雞絲菌”

林禮是土生土長的興文縣僰王山（原宴陽）鎮人，從資陽菸草技術學校畢業後，林禮被分配到菸草系統工作。但是從小就痴迷於植物、菌類種子的林禮並不喜歡菸草行業。工作後，他利用業餘時間到宜賓農技校微生物專業進修學習，動手研究種子。

最開始，林禮是基於興趣愛好，東拼西湊了不多的錢，買了些簡易的裝置，開始研究真菌。川南的高山密林，為林禮提供了一座野生菌寶庫，尋找野生菌、提取營養基、提取孢子，林禮在山上常常一待就是好幾天。從山上回來，林禮又是一頭扎進實驗室，試管、搖瓶、發酵、仿白蟻巢穴菌包……反覆實驗，一干就是十多年。

↑“雞絲菌”

林禮研究出“雞絲菌”種子已經是多年前的事，但是因為資金的困擾，人工“雞絲菌”一直沒有實現大批次生產，直到今年得到外來投資，又得到了政府的專案資金支援。目前，林禮創辦的公司旗下，共種植了13畝“雞絲菌”，從每年3月開始持續到11月都是採收期，年均畝產3000斤至4000斤，今年市場價50元一斤，播種一次採收兩年半。

為了證明人工“雞絲菌”的營養價值，今年4月22日，林禮將雞絲菌鮮樣送到了四川省農業科學院分析測試中心檢測。檢測結果報告顯示，該批送檢樣品含有天門冬氨酸、穀氨酸、氨基酸等18種人體所需的微量元素。未檢出砷、汞等重金屬，鉛、鎘含量遠低於國家標準。

↑“雞絲菌”

7月2日晚，興文縣農業農村工作局、省市媒體記者及當地村民等20餘人，品嚐了林禮公司生產的“雞絲菌”，大家一致認可該“雞絲菌”產品具有雞樅所特有的“鮮、嫩、脆”口感，此外還多了一種“潤滑”的口感。宜賓當地有名的菜餚南溪肉片湯，就有獨特的潤滑口感，林禮雞絲菌煮湯同樣有此潤滑感。

此外，林禮還培育出烏靈參、金蟬花等極具藥用價值、經濟價值的高階菌類產品。國內多家藥企、精深加工企業向這位土專家和他的研究成果伸出了橄欖枝。

↑1000倍放大鏡下的金蟬花孢子

被譽為“蘑菇先生”的中國科學院昆明植物研究所研究員、博士楊祝良表示，雞樅是與白蟻伴生的菌類，至今還沒聽說有人馴化成功的案例。不過，在當下人們對美食要求越來越多樣化的今天，“人工雞樅”承載了人們的美好期望和市場呼喚。

↑林禮培育的金蟬花、烏靈參種子

專家：食用價值和營養價值不相伯仲

楊祝良博士認為，林禮研究出來的“雞絲菌”，其實是市場上所說的“黑皮雞樅”，也稱水雞樅。在科學上，它是長根菇屬的一種，叫“卵孢長根菇”（Oudemansiellaraphanipes），但它不是雞樅，不是雞樅屬，雞樅屬叫Termitomyces。楊祝良說“黑皮雞樅”已經栽培幾年了，這兩年在北京很吃香，“雖非雞樅，味道卻鮮美如雞樅。”

據楊祝良介紹，雞樅是雞樅菌屬真菌的統稱，因為與大白蟻亞科的白蟻共生，長在蟻巢上，所以又叫作蟻巢傘屬，是離褶傘科的成員。雞樅菌蓋中央通常形成尖銳的凸起，菌蓋邊緣往往呈撕裂狀，顏色變化較大，從白色、灰白色、灰黑色、褐色到棕色、紅棕色都有，菌褶稠密，孢子印為粉色，柄基部有假根連到白蟻蟻巢中的菌圃上。

↑金蟬花、烏靈參

在顯微鏡下，可以觀察到雞縱菌的菌蓋表皮是由平伏的菌絲組成，擔子和擔孢子裡有嗜鐵顆粒，其所含特殊的蛋白質能與鐵結合，經過一系列反應後顏色就會變暗。目前，世界上已知雞縱屬真菌40餘種，與10餘屬330餘種白蟻形成共生關係，可以說雞樅是生長在白蟻巢穴上的美味。

楊祝良告訴紅星新聞記者，“黑皮雞樅“外形與雞縱相似，通體黑褐、菌柄下面連著一條細長的“假根”，因此有人認為它是雞樅屬（Termitomyces）的菸灰雞樅（Tfuliginosus）或烏黑雞樅（T。badius），也有人認為它是長根菇屬（Oudemansiella）的長根菇或鱗柄長根菇（O。furfuracea）。

↑雞樅

為了弄清楚“黑皮雞樅”的真實身份，楊祝良和同伴用上了“十八般武藝”，並結合真菌研究中的“親子鑑定”——分子統發育分析、形態解剖學研究和野外觀察，從而發現“黑皮雞樅”並不是雞樅屬的成員，而是卵孢長根菇（0。phanipes），也叫卵孢小奧德蘑，是長根菇屬的分子。

雖然“黑皮雞樅”不是科學上的雞樅，但它確實成為了食用菌界冉冉升起的新星，遍佈大江南北，在中國十多個省區都有栽培和銷售，並且價格不菲。楊祝良說，其實中國早在1982年就有關於人工培育卵孢長根菇（那時它叫長根菇）的相關研究文章出現，作為食用菌中當之無愧的“新星”，經歷了20餘年才被人們廣泛接受，真可謂“星途坎坷”。

↑“雞絲菌”

據楊祝良介紹，“黑皮雞縱”（卵孢長根菇）在栽培馴化之前一直被當作可食用的野生菌，有叫“水雞縱“或者“露水雞樅”。比起需要白蟻“飼養”、只能長在菌圃上的雞樅菌來，“黑皮雞樅”的生長條件要簡單得多，埋在地下的枯枝和樹樁等都能成為其營養來源。雖然生活條件“艱苦”，但作為食用菌，它們不但味道鮮美、口感脆嫩、營養豐富，而且內含的長根菇素對人體健康有益。

楊祝良說，卵孢長根菇性喜溫熱。每年的夏秋季節，若漫步在熱帶、亞熱帶或溫帶地區的闊葉林下，有可能發現它的身影。在中國的海南、廣東、建、雲南、湖南、湖北、江西、廣西和江蘇等區都曾出現過它的足跡。

紅星新聞記者羅敏