陝北大燴菜中的一股清流——靖邊楊橋畔大燴菜

燴菜又稱雜燴菜、大鍋菜，指的是一種烹調的方法，而不是某種菜式的名稱。大燴菜，就是指把豬、牛、羊、雞等肉類經過煮、炸、蒸、炒等工藝，製成各種肉類食材，加水或骨頭湯、蔬菜、豆製品、菌類食品等，燉成一類半湯半菜或粘稠狀的菜餚。

燴菜以河南燴菜最為出名，還有東北亂燉、河北熬菜、山西燴菜、巴盟燴菜、陝北大燴菜等也很有特色，做法大同小異，只是原材料有所不同。大燴菜的食材豐富多樣、口感濃厚、湯鮮味美。尤其在北方農村，辦紅白大事離不開大燴菜。今天要說的是陝北大燴菜派系中的一股清流——靖邊楊橋畔大燴菜。

陝西有八大怪——鍋盔像鍋蓋、麵條像腰帶、辣子第一菜、碗盆不分開、不坐蹲起來、帕帕頭上蓋、房子一邊蓋、唱戲吼起來。而陝北榆林人飲食更怪，喜歡把許多食材一鍋燴。陝北人不是不會單獨炒菜，而是感覺混合炒出來或燉出來更香更好吃，尤其在寒冷的冬天，吃上一碗熱熱乎乎、香氣撲鼻的大燴菜，別提心裡有多舒服。

就拿榆林人幾乎家家每天必吃的大燴菜來說，裡面包含了豬肉、羊肉、牛肉、雞肉、土豆、粉條、豆腐、酸菜、豆角、尖椒等多種食材，完全可以製作成四五個菜品，但在榆林地區，不管是有錢人或者尋常百姓，偏偏就喜歡把多種食材做成一個菜餚，你說怪不怪？

榆林比較有名氣的大燴菜有老榆林大燴菜、神木大燴菜、金雞灘大燴菜、靖邊楊橋畔大燴菜等。在榆林市區眾多的陝北大燴菜飯店中，靖邊楊橋畔大燴菜館能夠佔據一席之地，擁有一批忠實的大燴菜愛好者，自有它獨特的一面。尤其定邊、靖邊一帶的人非常喜歡吃這個大燴菜。凡是在榆林開楊橋畔大燴菜飯店的，無不是生意興隆。

吃過靖邊楊橋畔大燴菜的人，如果再吃過內蒙古自治區巴盟一帶的大燴菜，那肯定會發現，兩種大燴菜有異曲同工之妙。首先是聞到濃烈的豬肉香味，再就是豬肉切又厚又大的片子，還夾雜著骨頭，不放幹辣椒，酸菜切的很長。此種大燴菜豬肉鹹香適口，土豆綿軟，酸菜吸收了肉裡的油脂，綿軟而油潤，說著口水又流了一地。

據榆林開發區這家楊橋畔大燴菜飯店楊大廚講，他們的豬肉可不是沙河口大市場的普通豬肉，而是從靖邊老家購買的吃雜糧和蔬菜，散養的古老品種黑毛豬，這種黑毛豬產量很低，飼養週期起碼在一年以上，所以口感和營養絕對是一流的，但成本也是嚇人的，楊橋畔大燴菜自然要比普通大燴菜要高一些，一文價錢一文貨嘛。

“最好的食材往往需要最簡單的加工。先把肥肉、瘦肉、骨頭分別切好，準備一碗包括蔥、姜、蒜、醬油、鹹鹽、花椒粉、八角粉、乾薑粉的料汁，先攬肥肉，出油後加入瘦肉和骨頭繼續翻炒，倒入料汁炒幾下倒入開水，依次鋪上土豆塊、酸菜絲蓋蓋燉半小時，再加入扁粉條、豆腐燉幾分鐘，出鍋前加入味精、蔥花、蒜末即可。”楊大廚自信滿滿地說。（李勝亞）