食堂白切雞是1道超高人氣葷菜食譜,只需三招味道十足開胃下飯!

無論是在家吃飯，還是外出就餐，雞肉是出鏡率最高的食材之一，也是食堂供餐必備的一道菜，通常是白切為主，這個菜作為家宴也很不錯的，白切雞做法簡單，但是味道卻很棒，雞肉本身也比較營養，若做法不當，吃起來發柴，口感偏老不鮮嫩，下面跟大家分享一下這道菜的烹調要點。

白切雞主要分兩步，先煮雞，去除三黃雞或童子雞內臟，清水將血水洗淨，鍋中燒開水加入蔥姜，花椒，薑黃粉，幹辣椒 ，白酒和咖哩粉，做底味，煮沸將三黃雞燙一下投入冷水中拔涼反覆三遍，放入鍋中煮10分鐘再調小火保持微沸水面冒菊花泡，把雞燜二十多分鐘取出，這就是煮雞的過程。

白切雞是烹調技術中最簡單的烹調方法，是一種典型的低溫烹調方法，這種加熱方式不僅低碳環保，而且營養損失極少，甚至沒有過多的蛋白質水解進入湯裡。 泡熟的雞肉能保持鮮嫩自然口感，外皮飽滿，肉質細嫩，口味鮮美，也可無需新增其他鮮味調味料，需要提醒的是，雞肉作為高蛋白肉類，應與蔬菜或菌藻類菜餚同時食用。

下面介紹一下白斬雞調汁配方可二選一用。

一、蒜頭醬汁

原料：蒜頭、蔥、白醋、生抽、白糖

製法：蒜用搗蒜器搗成泥，蔥切成蔥花，蒜泥放碗裡，調入醋，生抽，白糖，等調料攪拌均勻即可。

1特點：煳辣鮮香，開胃爽口。

2適用範圍：最常見的用法是作蘸魚與肉的味碟，也可用於白煮、白滷類菜餚的味碟或澆汁。

二、新式椒麻味汁

原料：青花椒、蔥、蒜、姜、冷鮮湯、雞汁、味精、香油、蔥油、鹽。

做法：將蔥、蒜、姜洗淨切碎，再加入青花椒粉，放入容器中，再倒入鮮雞湯、鹽、味精、香油、蔥油等攪拌均勻。

1 特點：椒麻味醇濃，帶有蒜香，香爽可口，不油膩。

2 適用範圍：雞、鴨、鵝、兔等一些腥異味原料，如白切雞、白切小鴨。

提示：在煮雞過程中至少將雞肚裡的熱水倒出來一次，然後返回鍋中繼續煮。 這樣可以讓雞肉內外均勻受熱。 如果不喜歡椒麻的味道，可以用這種蘸料：蔥薑末，放入小碗中，加少許鹽，然後倒入熱油，或者加醬油都可以。