佛手酥、琵琶酥趕緊學著做起來吧！

酥卷佛手怎麼做

佛手酥

原料：

水油麵350g，幹油酥250g，棗泥餡400g，精煉油1kg。

製作工具：

面剷板，小麵杖，刀片，炸鍋，不漏勺等。

製作工藝：

（1）將水油酥麵糰在案板上揉光後，壓成圓形大片，把幹油酥包入水油麵中，捏攏收口，壓扁，拼成長方形片，摺疊後再掙成長方形薄片，從外向裡捲攏成圓筒形，用刀直切成20只面劑，把刀切面放在左右兩側，壓扁後拼成7cm直徑的圓形酥皮，放上棗泥餡，收口捏攏成球形。

（2）將收口處朝上放在案板上，用於壓扁三分之二，橫放在案板上，把壓扁部分切9刀，將中間幾條往下反摺進去成短條，旁邊兩條向外張開如佛於狀。

（3）油鍋上火，用旺火燒到二成熱，將鍋離火，逐個放入生坯，在油中浸炸3分鐘後，把鍋端上火口，再炸至佛手酥色澤淡黃即成。

質量要求：形似佛手，酥鬆可口。

重點：（1）刀切時要利落，刀口須光滑。（2）要分批油炸，炸時動作要輕，不可攪動，以免佛手指折斷。（3）此品種也可用電烤箱烤熟。

難點：炸制過程中，要能靈活運用火力，調整油溫，滿足不同階段對油溫的需要。

琵琶酥

原料：

水油麵300g，幹油酥300g，精煉油1kg，可可粉、麵粉各50g，黑芝麻少許，核桃仁30g，瓜子仁20g，松子仁30g，杏仁20g，花生仁20g，白糖100g，豬板油丁100g。

製作工作：拼麵杖，炸鍋，骨針等。

製作工藝：

（1）核桃仁用溫水浸泡去皮去苦味，與杏仁、花生仁一起斬成末，和松子仁、瓜子仁、白糖、豬板油丁一起拌和，用力擦勻，粘結成團，即成五仁餡。

（2）將水油酥麵糰在案板上揉光後，把油酥包入水油麵內，把幹油酥包入水油麵中，捏攏收口，壓扁，拼成長方形片，摺疊後再拼成長方形薄片，從外向裡捲攏成圓筒形，用刀直切成10節。再順長從中間用刀一剖開為二。

（3）把面劑刀切面向下，放在案板上，壓扁，包入五仁餡，收口搓圓，捏成長圓批把形，底端用筷子戳一個窩，抹上蛋黃，粘上幾粒黑芝麻，形如琵琶臍。收中端稍捏尖，用少許水油麵加可可粉揉成可可麵糰，分成20個小劑，逐個搓成細圓柱形如批中巴梗，裝在尖端，捏牢，即成批中巴酥生坯。

（4）油鍋上火加熱至二成熱時，將生坯下入進行浸炸，待酥層呈現，且浮起後，逐漸升高油溫炸至色淡黃成熟即可。

質量要求：酥層清晰，油甜疏鬆。

重點：（1）柄不能做得太粗，裝柄時要包牢捏緊，以免脫落。（2）一次下鍋數量不宜太多。（3）最好用烘熟的方法，因為烘時不大翻動，成品不易變形。

難點：油炸時火力要均勻，溫度要逐漸升高，使酥層外露，且可保證製品色澤。