舌尖上的中國——菜品篇：糖醋黃河鯉魚

糖醋黃河鯉魚是什麼菜系

糖醋黃河鯉魚是山東濟南的傳統名菜。濟南北臨黃河，故烹飪所採用的鯉魚就是黃河鯉魚。此魚生長在黃河深水處，頭尾金黃，全身鱗亮，肉質肥嫩，是宴會上的佳品。《濟南府志》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。據說“糖醋黃河鯉魚”最早始於黃河重鎮——洛口鎮。這裡的廚師喜用活鯉魚製作此菜，並在附近地方有些名氣，後來傳到濟南。廚師在製作時，先將魚身割上刀紋，外裹芡糊，下油炸後，頭尾翹起，再用著名的洛口老醋加糖製成糖醋汁，澆在魚身上。糖醋黃河鯉魚這道菜色呈琥珀，豔麗奪目，汁明芡亮，外焦裡嫩，香氣撲鼻，甜中有酸，醇而不膩，具有獨特的風味，不久便成為名菜館中的一道佳餚。

鯉魚是我國養殖最早，分佈最廣的淡水魚，因魚鱗有十字紋理，故得鯉名。《詩經》中有“豈食其魚，必河之鯉”之說，山東地處黃河下游，盛產黃河鯉魚，黃河鯉魚是一種十分俊美的魚類，特別是金色鯉魚金光閃閃，金鱗長鬚，脊寬肉厚，生動可愛。可以說鯉魚是吉祥的魚，味美的魚。

製作方法：

原料：

黃河鯉魚1尾700克、 醬油10克、精鹽3克、白糖200克（耗 250克）、蔥2克、清湯300克、蒜3克 、溼澱粉100克、姜2克、花生油1000克、米醋120克、紹酒10克；

流程：

1。鯉魚去鱗，開膛取出內臟，挖去兩鰓用水沖洗乾淨，在魚身的兩面每隔 2。5釐米先直剞（1。5釐米深），再斜剞（2釐米深）成翻刀，（直刀剞至魚骨時向前推剖，在根部劃一個刀口，使魚能翻起），然後提起魚尾使刀口張開，將紹酒、精鹽 1。5克撒入刀口處稍醃；

2。取一隻碗用清湯、醬油、料酒、醋、白糖、鹽、溼澱粉兌成芡汁；

3。再在魚的周身刀口處，均勻地撒上一層溼澱粉，手提魚尾放在七成熱的油鍋中炸制待外皮收緊後，移微火浸炸 3分鐘。再在旺火上炸到魚身全部金黃色時，撈出擺放在盤中，然後用手墊淨布，將魚捏松；

4。鍋內注入油，燒熱後放入蔥、姜、蒜，炸出香味後倒入兌好的芡汁，用旺火炒制，鼓起泡時再用炸魚的沸油衝入汁內。加以略炒，迅速澆到魚身上即成。

溫情推薦：

位於北京市東直門內大街5號的東興樓是魯菜的經典代表，位於濟南市經五路11號（近大緯二路）的聚豐樓飯店是魯菜的老字號。甜中帶酸、醇而不膩，吃下一口回味無窮！

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