嗦一口‘欲罷不能’——常德津市牛肉粉

說起湖南小吃，不得不提常德津市牛肉粉——-嗦一碗湯醇碼正，粉滑味濃的鮮燙爽辣，是每一個常德人每天早晨最“韻味”的儀式。紐約最近突如其來的降溫多雨，其實蠻適合嗦粉。津市牛肉粉、三塘鮮魚粉、湘西燻牛粉、常德滷粉等等等等。

對於外地人來說，湖南的米粉只有一個統稱，那！就！是！——湖南米粉。。。但對於湖南人來說，箇中學問可就大了去了。米粉可以按形狀分為圓粉、扁粉；按做法分，則是炒碼粉、滷粉等；按地區分，又多為長沙米粉、湘西米粉、常德米粉、衡陽米粉、郴州魚粉等等等等。說起常德米粉，不得不提津市牛肉粉—嗦一碗湯醇碼正，粉滑味濃的鮮燙爽辣，是每一個常德人每

關於起源

傳說古時的常德人，為了在逃荒時不餓肚子，於是模仿北方面條的樣式，當米做成“米條”，就有了米粉的雛形。

清同治年間，常德來了一位雲南來的提督回民馬如龍，他和他計程車卒們帶來了雲南過橋米線的製作方法，使得這裡的米粉變得又圓又細。米粉也開始逐漸變得流行了起來。

劉松生的漢族人，由於小時候患了中耳炎聽力受損，所以被稱作劉聾子。日機轟炸常德的時候，劉聾子帶著全家逃到了津市。

剛開始他挑著擔子賣米粉維生，生意一直不見起色，但他一直跟回民關係緊密，於是跟回民朋友學習了牛肉的烹飪做法，再加上自己的改良，於是生意一下紅火了起來。劉聾子也可以說是現在津市牛肉粉的鼻祖了。

津市牛肉粉的粉是怎麼煉成的

要做成好的米粉，米和水的質量都是要求很高的。取用的是沅澧之水和洞庭湖的優質大米，經過泡米、磨漿、舂漿、蒸砣、榨粉等工藝，才能做成圓潤又Q彈的圓粉來。不要以為越白的米粉質量才越好，很可能是被添加了吊白塊。真正好的米粉恰恰是保留了米漿原本的微黃色澤的。

湯是津市牛肉粉的精華

無論是粉，還是面，往往能拉開差距的就在湯了，津市牛肉粉也是如此。真正好的湯，要選用當地最好的牛肉和牛骨，然後加入中草藥包一起煮來吊味。這也是由劉聾子創造的。

這些中草藥包裡有公丁、八角、桂皮、砂仁、甘草、花椒、草果、良姜、山萘、陳皮、母丁、白芷、枳殼、香葉、木香、丁香、畢拔、十景香、肉蔻、小茴、大茴等。既能去腥，又能提香，而且跟一般煲湯不一樣的是，牛肉粉的湯是開著蓋煮的，便於把牛肉的腥味釋放掉。

待牛肉煮爛以後，將牛肉撈出備用，而剩下的湯加上一半量的清水，再次燒開，將泡沫撇去以後，就成了原湯了。這樣的湯，再加上些許牛油一拌，濃郁而厚重，和辣椒，蔥段都配合得天衣無縫，讓人慾罷不能。