小城探館｜博物館裡的ta，慈禧太后曾吃得心花怒放

本文轉自：小康雜誌

“小城探館”系列，致力於邀請全國優秀的薦館員，蒐羅中國那些值得打卡的小城博物館。

今天邀請作家、歷史博主孫佳推薦位於山西省晉中市平遙縣的平遙牛肉博物館。

到了山西，有兩樣特產一定要嘗，一是醋，二是牛肉。平遙牛肉據今已有2000多年的歷史，是馳名中外的國家非物質文化遺產。在平遙古城的北大街，有一座投資5000萬元建成的平遙牛肉博物館，它展示了平遙牛肉的悠久歷史和傳承千年的製作工藝，也讓遊人領會到了源遠流長的中國美食文化。

郡縣君：請您介紹一下平遙牛肉的歷史。

孫佳：平遙牛肉的製作工藝源於西漢，立於唐宋，興於明清。

漢文帝之子劉恆為代王建都平遙，當時平遙的農耕非常發達，牛源也很充足。史料有“賣刀買犢，賣刃買牛，遊刃有餘”的記載，證明當時的平遙人就開始進行牛肉加工了。

唐宋時製作平遙牛肉要“煮前醃肉”，明初要“急煮慢燜”。到了明代中葉，平遙牛肉已經聞名遐邇，加工步驟是“相、屠、醃、滷、修”。明朝時晉商崛起，平遙牛肉跟隨平遙商人走遍了大江南北。

清代中後期，一些較大的平遙牛肉作坊湧現。最富盛名的有雷金寧及其子孫三代在城內文廟街開設的“興盛雷牛肉店”（道光十八年1838）、任大才及其子任仰文在城內西大街開設的“自立成牛肉鋪”（同治初年）、光緒末年平遙小城村成清明開設的“源盛長牛肉鋪”、民國初年平遙西郭村人韓來寶在南門頭開設的“隆盛旺牛肉店”。

據說，慈禧太后逃難西行，途經平遙時享用過平遙牛肉。“聞其香而提其神，品其味而解其困”，吃得心花怒放的慈禧太后就將它定為了宮廷貢品。上世紀三十年代，平遙牛肉已遠銷北京、天津、西安等地。每逢秋冬季節，各地行商紛至沓來販運牛肉，使平遙牛肉聞名北國。可以說，清代後期和民國年間，平遙牛肉已成為達官顯貴宴客的必備之品。

1956年，在北京舉辦的全國食品名產展覽會上，平遙牛肉被評為全國名產，遠銷海外。

今天的平遙牛肉以平遙牛肉集團生產的“冠雲牌”牛肉為代表，屬正宗“中華老字號”傳統產品。

郡縣君：平遙牛肉博物館有什麼看點嗎？

孫佳：平遙牛肉博物館總建築面積3320平方米，展覽內容分為序廳（天下晉商）、平遙歷史文化廳、平遙牛肉傳承技藝館、興盛雷廳、平遙牛肉之父雷金寧廳、晉商麵食廳、慈禧在平遙廳、自立成廳、耕牧吟、犁牛頌、陶唐冠譽、晉商培訓中心廳、平遙牛肉的迴響、解牛堂、老作坊、售賣廳，共16個廳。

博物館以場景、文字、圖片、音像、模型、實物、雕塑等綜合展示形式，系統全面地揭示了平遙牛肉的文化內涵。

孩子來參觀的話能學到很多美食文化知識。比如博物館裡有一頭牛的部位分割圖，告訴遊客哪個部位是前胸，哪個部位是上腦。還有很多生產場景圖，能看到平遙牛肉從生牛屠宰、生肉切割、醃漬、鍋煮等操作程式，讓人感慨中華美食的博大精深，也能感受到晉商的敬業精神和誠信傳統。

郡縣君：平遙牛肉真的如傳說中那麼好吃嗎？

孫佳：確實名不虛傳，顏色紅潤，綿香可口，肥而不膩，瘦而不柴。

平遙牛肉好吃，一是原材料要好。“非病、非殘、非犢之健牛，方選為本。”

二是屠宰時很講究，“宰前，禁食三日，沐浴。宰時，平刀大拉，平靜斬於午。”不使牛驚恐，防止了肌肉纖維因猛然收縮而造成的堅韌。

三是醃製功夫了得。每頭牛冬季切割16塊，春、夏、秋季切割20塊。肉塊切割好後劃出刀鋒，撒入平遙當地獨產的硝鹽後，入缸進冷窖醃製。

四是必須用“老湯煮肉”。煮水在原存老湯內新增，不加鍋蓋，好讓異味和水份蒸發出去。

五是要經過嚴格的分類整修。透過整修去糟留精。

可以說，平遙牛肉的美味和加工技藝密不可分。不加色素，不用佐料，光用加工技藝就將牛肉的美味發揮到了極致。

牛肉博物館裡有一個特色食品售賣亭，可以買到不同風味和包裝的牛肉，大家不妨買了直接品嚐一下，絕對不會後悔。