酸菜是“人間美味”還是“健康殺手”呢？研究結果公佈，漲知識了

酸菜是生活中很多人愛吃的食物，但不知從何時起，酸菜似乎成了很多人的“眼中釘”。因為有人認為酸菜屬於醃製食物，醃製食物所含食鹽等比較高，必然會給身體帶來不利影響。

這樣的想法本身沒有什麼錯誤，我們不否認酸菜屬於醃製食物，但是酸菜卻是中國人餐桌上常見的一道菜，難道吃酸菜就會致癌嗎？

酸菜由於特殊的醃製工藝，味道非常獨特，但是世界衛生組織把醃製類蔬菜列入2B類致癌物。網上流傳著關於酸菜治癌的各種各樣說法，難道都是真的嗎？

【傳說中的亞硝酸鹽，是啥東西？】

亞硝酸鹽是自然界內普遍存在的含氮無機化合物，其外觀多為白色或淡黃色，和食鹽非常相似，國家食品藥品監督管理總局發文提醒：

攝入亞硝酸鹽達到200~500mg時會引起人體中毒，繼而會出現紫紺、頭痛、頭暈以及腹痛等症狀，嚴重的會因此而出現呼吸衰竭、昏迷等症狀。當攝入量超過3000mg時，則會引起人死亡。

攝入亞硝酸鹽過多除了會導致中毒，亞硝酸鹽攝入過量還會具有致癌風險，該物質本身不會致癌，但其在進入體內後，會在特定條件下與氨基酸結合形成亞硝胺，亞硝胺是明確致癌的物質。

好端端的酸菜為什麼會出現亞硝酸鹽呢？實際上酸菜本身就含有一定量的亞硝酸鹽，特別是綠色蔬菜內的亞硝酸鹽含量更高，在醃製發酵過程中，蔬菜內的亞硝酸鹽會被細菌內的硝酸還原酶轉變成亞硝酸鹽，繼而讓酸菜內的亞硝酸鹽含量不斷上升。

酸菜內真的含有亞硝酸鹽嗎？這是很多人比較好奇的一件事，下面我們就具體分析一下，希望您能認真對待。

酸菜是“人間美味”還是“健康殺手”呢？研究結果公佈，漲知識了

酸菜在我國曆史悠久，尤其是東北地區的人為了儲存蔬菜，大多都會選擇醃製的方法。酸菜中確實含有亞硝酸鹽，但實際上含量並沒有傳說中那麼誇張，並且也有專業檢測機構對其進行了相關檢測。

黑龍江省齊齊哈爾市衛生防疫站的專家曾經對農家醃菜進行實驗研究，分別觀察了酸菜和鹹菜使用不同原料、不同濃度鹽水、不同溫度醃製的過程中亞硝酸鹽的含量變化。最終研究結果發現，分別使用白菜進行醃製的酸菜中，亞硝酸鹽的含量隨時間的變化如下：

第1天：白菜的亞硝酸鹽含量在5。2-7。3mg/kg；第5天：白菜的亞硝酸鹽含量在189。2-213。4mg/kg；第10天：白菜的亞硝酸鹽含量在21。3-26。9mg/kg之間；第15天：白菜的亞硝酸鹽含量在3。2-3。7mg/kg之間；第20天：白菜的亞硝酸鹽含量在1。4-2。1mg/kg之間。

透過資料我們可以看出酸菜在製作過程中亞硝酸鹽的含量經歷了先升高後降低的趨勢，大約在第20天的時候含量已經微乎其微。

舉個例子，人體對於亞硝酸鹽一次安全劑量為每公斤體重0。2毫克，體重50公斤的人一次攝入10毫克是安全的，換算成第20天的酸菜，得一次吃10斤才達到限值，可想而知這個限量值基本無法突破。

廣東省人民醫院營養科副主任醫師肖本熙介紹：正常醃製的酸菜在醃製20天以後亞硝酸鹽含量就已經降到安全水平，也就是大家通常所說的“成熟好的”酸菜，可以正常食用。

即便酸菜中含有少量亞硝酸鹽，屬於2a類致癌物，也就是說對人類致癌的證據還不夠充足，所以放心，吃酸菜沒有任何問題。

雖然透過實驗之後我們發現酸菜可以放心吃，但是也不建議大家攝入過多，畢竟酸菜也屬於高鹽高鈉食物。

如果經常吃高鹽高鈉食物，很可能會導致血壓受到一定影響，甚至會促使血壓不斷升高，對血管壁造成強烈刺激，後果不堪設想。

當然對於患有腸胃疾病的人也不建議大量吃酸菜，因為酸菜會導致胃黏膜受到損傷，胃黏膜在修復過程中可能會發生基因突變，也會感染幽門螺桿菌，甚至會增加胃部癌變風險；

酸菜含鹽量較高，在醃製的過程中，可能會產生亞硝酸鹽，大量食用容易增加腎臟負擔。若本身就患有腎臟疾病，比如腎炎、腎功能減退等，有可能會導致病情進一步加重；

酸菜中含有一定的鹽分、嘌呤、草酸等成分，大量食用酸菜後，會導致血尿酸水平升高，會誘發痛風性關節炎急性發作，不建議痛風、高尿酸血癥等人群食用酸菜。另外，此類人群還要避免吃海鮮、豆製品、啤酒、動物肝臟等，不利於病情穩定。

酸菜能夠幫助提高食慾，但是不要一次性攝入過多，關於吃酸菜，應該注意以下這幾件事，或許更有助於降低酸菜對人體的傷害，也能滿足你的味蕾。

【雖然可以吃酸菜，但要注意以下幾點】

1、醃製的鹹菜放置一個月左右後再吃

現實生活中很多朋友會選擇醃製酸菜，就迫不及待想吃，然而這可能會造成亞硝酸鹽攝入過多，根據上面的資料，大約在20天的時候亞硝酸鹽含量才會變少，也就是說一個月吃醃製的酸菜相對而言，亞硝酸鹽含量是最低的。

但是需要注意，酸菜並不是說醃製的時間越長越好。有些人在醃製鹹菜的時候，會把鹹菜醃製一年甚至更久，這樣雖然吃起來好吃，但是很容易滋生不健康的物質。

2、在吃酸菜的時候搭配“解毒”食品

根據研究發現，大蒜、茶葉、維生素C等具有“解毒”作用。它們可以防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，進而降低癌症的風險。

因此吃酸菜的時候可以搭配新鮮的蔬菜和水果，能夠更好促進人體代謝，吃完酸菜之後一定要多喝水，能夠將體內的鈉元素盡

可能排除

，減輕消化系統負擔。

3、注意少吃酸菜

雖然我們可以放心吃酸菜，但這並不意味著可以大量吃酸菜，酸菜吃多了會導致人體內的亞硝酸鹽含量增高。

研究發現，一次性攝入了0。3～0。5的亞硝酸鹽就可以引起中毒，如果一次性攝入的亞硝酸鹽的量超過3g就可以引起死亡。因此為了自身健康著想，儘量不要大量吃酸菜。

【酸菜如何選購？】

1、色

優質的酸菜顏色自然，葉呈淡黃色至深黃褐色，幫呈半透明的白色至深黃色，短期暴露在空氣中或真空包裝後貨架期期間經過光照後顏色會慢慢變灰暗，這一變化不影響酸菜的其他品質。經染色、漂白處理的酸菜，顏色整體特別黃亮，短期暴露空氣中或真空包裝後貨架期期間經長期光照後不易變色。

2、香

優質酸菜聞起來有自然的酸味及發酵香氣，無異味。經超標防腐劑處理的酸菜聞起來無酸菜的香氣，有辛辣及窒息性氣味並且可強烈刺激眼睛。

3、味

品嚐靠近酸菜心的部位，優質酸菜嚐起來酸脆鮮嫩，風味純正，嚼幾下一直酸。劣質酸菜嚼幾下就不酸了，風味不佳。超標新增防腐劑會使酸菜產生澀味等異味。

4、觸

用手掐，應有韌感，如綿軟、發粘說明己腐爛，不能選用。因為這樣的酸菜中很可能已經滋生了黃麴黴毒素，對肝臟以及消化系統帶來嚴重損傷，後果不堪設想。