美味牛肉，有玉米般的甜美，也有黃油一樣的奶香

你有沒有好奇過，吃玉米長大的牛，跟吃大麥長大的牛，吃起來有什麼差別？

就像是葡萄酒會講究風土一樣，哪怕同樣的牛，在不同的國家環境、不同的餵養方式、不同的飼料配比，肉的風味與質地，都會天差地別。

市面上最出名的三個牛排產區，澳洲、美國、日本，

就是因為地理環境不同，決定了飼養方式的不同，最終導致了口味上的不同。

還真不是玄學式的風味描述，如果我們來粗暴簡單地區分一下，這三個澳牛、美牛、日本牛的風味，大概是這樣的：

美國肉味香甜；日本牛脂肪熔點極低，質感就是——對不起， 只能用這個很俗的形容了——入口即化；澳洲牛呢，則正好處在中間，肉味與肉汁兼收幷蓄。

大家都不知道這個差別多大，畢竟很長一段時間裡，美國牛跟日本牛，都是禁止進口的。我們想吃也吃不到。

2017年，美國牛肉終於解禁，我們就常常在辦公室買一堆牛排做盲測，不同飼養方式和風土真的會給肉鮮明的性格，好神奇。

所以兩年後，我們也想把這個關於牛排的風味小實驗分享給你：

澳洲牛排vs美國牛排平行品鑑

我們選定了兩塊分別來自美國和澳洲的牛排，它們擁有同樣的牛種、同樣的部位和儘可能相似的等級，區別僅在於不同國家帶來的飼養方式和風土：

牛種：都是認證純種黑安格斯牛，這也是世界最佳肉牛牛種之一

等級：美國牛是USDA Prime，品質基本相當於M4～M5，另一塊則是澳洲M3級別，都是比入門級更高一點的品質

部位：都是翼板肉（chuck flap tail），這是日式燒烤店更常見的經典部位，油花分佈細膩，脂肪的風味非常濃厚，我們覺得煎牛排也超好吃！

我們吃下來的感受是：

美國牛非常嫩，非常香。沒有細細密密分佈的脂肪，嫩度卻極高。秘訣就在於美國的玉米穀飼，汁水非常充沛，香氣竟然是清甜的，有水果玉米般的鮮脆甜美。

而澳洲的這一塊，是非常澎湃的牛香，帶著奶味，嚼到最後都有彷彿黃油般的香甜。

這兩塊肉的質地與風味，差別大到吃過一次就不會忘。至於為什麼會有這麼大差別，我們分別來仔細講講這兩塊肉的來頭：

第一塊 美國牛

紐約米其林餐廳的牛排供應商

USDA Prime 黑安格斯翼板肉

飼養方式，很大程度上決定了牛肉的風味。

我們之前也介紹過草飼牛與谷飼牛的區別：吃沙拉的牛更瘦，而吃碳水的牛肉則更肥一些。

注意！牛牛一開始都會吃草，長到一定階段之後，才會面臨最後吃草還是吃谷的重大牛生選擇，這決定了你吃到的牛肉是草飼還是谷飼。

但神奇的是，即便同樣穀物飼養，穀物的配比不同，肉味也會不同。美國牛的最大招牌，就是吃玉米長大的。

身為世界上最大的玉米生產國，加上二戰後現代畜牧業迅速發展，美國發展出了一套迅速有效的育肥大法：

“限制運動”+“玉米穀飼”。

玉米是一種高澱粉、高熱能、低蛋白的穀物飼料，增肥效果顯著，加上自身帶來的甜味，也造就了美國牛甜美柔嫩的標誌風格。

我們選的這一塊牛排，來自美國老牌的牛肉屠宰廠Creekstone，從紐約米其林推薦的Minneta Tavern，到芝加哥排名第一的牛排館David Burke Primehouse，都在使用他們的牛肉。

講一個你們更熟悉一點的名字——出了名對肉挑剔的漢堡店shake shack，也是他們的擁躉。

他們的招牌，就是黑安格斯肉牛。

我們之前也介紹過了，這是全世界最出色的肉牛品種之一，無論美國還是澳洲，都有對這種肉牛專門的認證協會。

Creekstone對牛種的純度有多高要求呢？每一頭牛都可以追溯到原生父母。

廠家只跟熟悉的少數中小規模農場進行合作，每一頭牛都可以追溯到媽媽是誰爸爸是誰，進廠後全部接受基因檢驗， 血統不純的話，直接退回農場。

並且通過了

美國農業部認證的黑安格斯育肥國際標準。

再說說育肥程式。

Creekstone的育肥程式之嚴，幾乎能滿足你可以想象的所有標準了——不使用抗生素，不新增荷爾蒙，沒有生長激素，沒有人工成分，不使用任何動物合成的蛋白飼料，可追溯到出生農場，全部使用科學配比的全素餵養體系：

嗯，聽著就很放心。

最後用一個硬資料，來說明一下他們的出品有多高多穩定：

美國的牛排等級，大體分Prime、Choice、Select這三個等級，最高級別的是Prime，Select甚至都無法進入餐廳。

而美國行業的平均Prime，只有5%，也就是說，100頭牛裡有5頭牛能達到Prime級別。

而Creekstone做到了近30%——為啥這麼高？因為人家的品控標準把控好啊。

飽含能量與糖分的玉米，配上出色的純種黑安格斯牛，這塊USDA Prime翼板肉，有令人難忘的柔嫩纖維，油花分佈細膩均勻。

五分熟是我們最愛的熟度，有果凍一般彈嫩的質地……

第二塊 澳洲牛

澳洲最佳育肥場廠

M3 黑安格斯翼板肉

在飼養方式上，澳洲的牛肉管理法則也苛刻到了一定地步——最少吃多少天的穀子才能標註谷飼，吃什麼配比的穀子，都有講究。

雖然同樣都是谷飼，

但澳洲與美國最大的不同，是以大麥為主。

比起玉米，大麥中飽和脂肪酸含量高，蛋白的溶解率也更高，牛牛長大了之後，胴體脂肪硬挺，與美國牛的風味自然不同。

澳洲牛的肉味更為深邃濃厚，質地也更有嚼頭一點，一般來說為了達到更為肥美的程度，谷飼時間也會更長一些。

這塊澳洲代表，我們還是選了非常喜歡的澳洲牧場Rangers Valley。

在2015年世界牛排挑戰賽中，它為當年澳洲隊摘下了唯一的金牌認證。

在2017年，

他們第二次拿到了澳洲權威肉質鑑定機構MSA頒發的“年度育肥場”大獎

（很嚴肅的大獎，不要笑！）

也所以，儘管是跟USDA Prime級別對比（相當於M4～M5），我們還是選了一塊Rangers Valley的M3級別，你看，M3的花紋就可以這麼好看惹！

因為澳洲牛排的評定，是根據一整條牛的肋眼部位決定的。如果這個部位被評定為m3等級，那麼這頭牛身上產出的所有牛排，都是m3等級。

所以等級是按一頭牛一頭牛評的，不是一塊牛排一塊牛排看的，不然評級的人會累死喂！

如果牛足夠好，M3級別的肉就足夠好吃了。

上海米其林二星餐廳Joel Robuchon的烤和牛肉眼，也是用了M3等級。

這麼出色的花紋，來自於270天的谷飼時間的漫長積累。

Rangers Valley

位於澳大利亞南威爾士海拔一千米以上的高原，

氣溫足夠冷，非常接近黑安格斯牛的原產地蘇格蘭。

在足夠寒冷的氣候下，牛牛體內的脂肪會更容易積聚，而且分佈極均勻，能長出優質的大理石花紋。

儘管在澳洲，只要吃一百天的穀物，就可以標註自己是谷飼，但Ranger Valley的

最低育肥時間，都要270天了！

牧場擁有41公頃土地，最小的飼養場也有3000平方米，只使用有機穀物，100%無激素，還聘請專門的飼養營養師，從斷奶吃草到穀物飼養期，簡直讓人感覺活得不如牛……

那這塊澳洲牛吃起來呢？

牛香醇厚悠長，像收到了一個帶著奶香味的擁抱，因為生長期比美國牛更長，肉質也更緊實。

講了這麼多，最後再來總結一下，這兩塊肉的不同。

口感上

，澳洲牛味醇厚，肉質緊實，美國牛多汁鮮甜，肉質更肥嫩。

飼養方式上

，澳洲牛吃大麥為主，美國牛吃玉米為主。

等級上

，澳洲牛是M3級，美國牛則是USDA Prime，可以對標M4～M5級。

如果你對牛排剛剛入門，強烈推薦購買品鑑組合，一次吃到兩個等級，不同風格，一吃就能懂。

我們也有單獨組合的澳洲牛/美國牛2塊裝，如果你已經對牛肉有明確偏好，選自己喜歡的就好。

都是翼板肉這個部位，正處在肩胛骨，運動少，脂肪分佈豐富，這也是燒烤店常見到的稀少部位，做牛排也很好吃，還便宜。

牛排買回家，可以試試兩個關於牛排的菜譜，我們辦公室新手都做過了，零失誤：

煎一塊不會失敗的牛排（內含牛排烹飪原理，準備階段從調料到解凍奶媽式講解，以及初級中級高階三種煎牛排大法）：