鴨子這樣做，皮酥肉嫩，色澤鮮美

香酥鴨子皮酥肉嫩，色澤金黃髮亮，深為廣大群眾喜愛。但一般家庭製作常常不夠理想，其原因主要是沒有掌握好製作關鍵。按且香酥鴨子的製作過程，可分為醃、蒸、炸三道工序，除把握製作工序中的關鍵外，如果在選料上給予注意，炸時注意油溫的控制，就能烹製出理想的香酥鴨子來。

首先，香酥鴨子是全鴨入盤上桌，在形的方面有一定要求，所以必須選用較肥的鴨子來進行烹製。這樣製出的香酥鴨子才豐滿形美，酥香軟嫩。如果鴨子太瘦太小，鴨肉不豐滿，經過蒸、炸等工序，由於肌體組織收縮，顯得幹小，效果不好。一般來說，烹製香酥鴨子以重1250克以上的肥鴨為佳。

其次，鴨宰殺後，一定要去盡毛及翅尖和腳爪，剖腹去內臟，洗淨湯幹水，裡外都要抹上精鹽，不要只抹單面，特別是肉厚處要多抹些，然後放入盛器中，將姜（拍松）、蔥（挽結）、花椒、料酒、三奈、八角、茴香、丁香等放在鴨子周圍，注意要均勻一些，不要放在鴨腹內或一個地方，這樣吃味不均，影響口感。

醃的時間以3小時左右為宜，中間要翻動幾次。然後入籠蒸旭，取出蔥、姜、花椒等。蒸的時間大約一小時，要用大火，不要過旭，視鴨腿骨分離時為度。過想，要影響下一道工序的操作。

第三，蒸後進行炸制，這個工序十分重要，是香酥鴨子成敗的關鍵。一般要求是，火要旺，油要多，如1250克的鴨，經宰殺處理後，炸時需菜油1000克以上。油溫以控制在八成熱為好，即170℃~230℃之間。

判定的方法是：有青煙，油麵有微沸狀，用炒瓢（切忌沾水）攪動時，有響聲，此時便可下鴨炸之。鴨子下鍋後立即控制火力，防止油溫繼續上升。因油溫太高，鴨子容易炸糊，影響菜形和食用；反之，油溫過低，鴨的表皮蛋白不能形成外衣，鴨體內吸入炸油，難以形成外衣，外熟內生，何談香酥？另外，炸鴨表皮的顏色以淺黃色為度。家庭中也可蒸後趁熱抹層醬油，其色可呈金紅色，頗為美觀。