東家APP：秋風起，老酒香，三分鐘瞭解老黃酒的製作過程

“秋風起，蟹腳癢，菊黃膏肥老酒香。”

自古時興“把酒持蟹”風雅，蟹肉性寒，黃酒性溫，黃酒配鮮蟹是老饕們的心頭首選。

就著兩三碟小菜，琥珀色的酒液下肚，“灶頭溫酒”的餘熱散開，頓感四體通泰。

一瓶上品黃酒，酒盡壺空，可留香數年。

黃酒是餐桌上的尋常百姓味，遷客騷人心裡念念不忘的杯中物，也是世界上最古老的酒類之一。

南有紹興花雕，北有即墨老酒，至今酒香綿延。源興泰老酒，便是北系中不可繞過的一支。

山東即墨水土富饒、物產豐富，公元前便有黃酒釀造記載。

古法黃酒富含糖分、氨基酸、維生素等營養成分，有“液體蛋糕”之稱。

李時珍的《本草綱目》中也詳述了69種黃酒泡製藥材的秘方。黃酒的保健、藥用價值，其他酒無法比擬。

即墨黃酒，也叫“醪酒”，舒筋活血，抗衰益壽，自古便是王侯爭相求取的佳釀。

春秋齊景公朝拜嶗山仙境，謂之“仙酒”；戰國時齊將田單巧擺“火牛陣”大破燕軍，謂之“牛酒”；秦始皇東赴嶗山索取長生不老藥，謂之“壽酒”……

即墨黃酒中尤以“老幹榨”最為珍貴，亦稱“封缸酒”，越陳越香。

為同其他地區黃酒區分，便將即墨年份黃酒改稱“即墨老酒”。

古法傳承總伴隨著起起落落。如今山東即墨源興泰老酒傳承人趙德聰說，源興泰老酒釀造古法，差點在沉默中消亡。

當時為了請教古法，登門請教了至少十幾次。

趙德聰是山東即墨人，2000年便開始釀造、挖掘和研發源興泰老酒。

“當時做的酒，無論從顏色，還是口感上，總覺得差一點火候。”

為追尋心中一口醇正的源興泰老酒，趙德聰遍訪民間釀酒高手。

功夫不負有心人，趙德聰經過兩年多的尋訪，終於在即墨郊區的一個老酒釀造小作坊裡，找到了“源興泰老字號”創始人遲佑之的後人。

“老天保佑，讓我找到了王禹亭老師。當時他六十多歲還在做酒，在鎮上經營著一個很小的老酒坊，賣散裝源興泰老酒。我一嘗，老酒就應該是那個味道……”

老酒散發著北方大黍米特有的焦香味，也揭開了源興泰塵封的歷史……

民國二十一年（即1932年），即墨當地有黃酒作坊500多家，老酒釀造古法傳承到遲佑之已100多代。

同年，遲佑之創辦了“源興泰老酒商號”。

遲佑之謹遵祖訓，為人厚道。釀造的老酒更是晶瑩透亮，焦香濃郁，不久便聲名鵲起，成為即墨城有名的老酒釀造作坊之一。

這個時期的源興泰老酒，就已經銷往世界各地了。

可惜的是，源興泰老酒後來歷經民國戰亂、和平解放，在即墨城漸漸淡出了人們的視線。

“當時向王禹亭老師請教古法，前後拜訪了十幾次，做了一年多思想工作，終於答應來我們廠裡做技術指導了。”趙德聰對家鄉文化傳承的責任感動了老先生。

“王老師來廠裡後，釀酒流程裡裡外外全方位改造，引進攪拌車、深挖發酵池……有一點達不到要求，無論多少噸酒，不能出廠。”趙德聰說王老師是出了名的“倔老頭”，無論量產的成本有多大，一切按照古法標準。

古法被提煉為”四字六法”，代代相傳，是每位釀酒人的智慧結晶：黍米必齊——米，酒之本也。

南方用糯米釀酒，北方用大黍米，這是即墨黃酒與其他黃酒的根本區別。

東北一年一季的優質大黍米，顆粒飽滿，色澤圓潤，出酒率高，口感馥郁醇厚。

麴櫱必時——老酒麴種為糖化環節發酵劑，必須在三伏天用優質小麥在透風采光、溫度適宜的室內踏成並陳放一年，形成陳年麥曲，即中醫所用“神曲”。

水泉必香——好水為酒中之血。即墨當地嶗山麥飯石礦泉水，源於深巖，富含礦物質，能充分激發黍米發酵潛能。

陶器必良——老酒釀造選用質地優良、無滲漏的手工陶器。

湛熾必潔——老酒釀造全程器具必須嚴格殺菌消毒，防止雜菌汙染，前功盡棄。

火齊必得——把控火候是老酒釀造的關鍵，調節升降溫、散熱均勻，出酒方可恰到好處。

達到以上六法，才算滿足老酒釀造對基本原料和裝置要求，接下來須嚴格把控道道工序。

用嶗山麥飯石礦泉水充分泡發大黍米後，便是“煪糜”環節：優質果木為燃料，熬製煮透黍米。

“熬製黍米時，稍有焦黃到焦糊間僅10秒，要在火候變化瞬間迅速出鍋。就像炸饅頭，多1秒焦了，少1秒不香。”趙德聰說要熬出“大黍米天然焦糖色“，全靠手感。

廠裡熬製環節的一把手，都是工齡三十四年的老師傅。黍米黏性大，人工攪拌非常耗力。每個師傅手裡都握著古法傳承的責任。

即墨的老酒釀造遵循“三伏天備酒母，三九天釀黃酒”的古訓。用後勁十足的酒母，在冬至最冷這天發酵煮熟的大黍米。溫度必須調控在10℃左右，溫度不滿發不起來，過高黃酒變酸澀。

“我們沿用古法，在地下兩米挖建天然發酵池，不同時間進入發酵池的酒，分別管理。調酒師24小時監測，控溫防潮，整個過程遮光。”趙德聰說到四十天左右黃酒發酵完成，走近發酵池，能遠遠聞到一股黍米特有的焦香味。

發酵沉澱後的黃酒，會從地下轉移到廠房“酒海”沉澱雜質。從陽曆11月中旬到次年3月份，適合黃酒釀造的時間僅四、五個月。

“黃酒至少要陳半年才能出廠，由澀變滑，由麻變香，老酒是越陳越香。”趙德聰說廠區裡五年以上的就是年份酒，10年以上的酒能算得上“珍藏古董”了。

| 趙德聰（東家ID：源興泰老黃酒），創始人

作者：王子

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