藝堂課｜紹興黃酒釀製技藝的酒香延續

2015年，國家級非物質文化遺產代表性傳承人搶救性記錄工作全面啟動，資料收集與影像記錄並舉，對傳承人進行口述史、非遺實踐、傳承教學的全方位記錄，對已有文獻進行收集，建立傳承人專題資源庫，並將記錄成果製作成紀錄片。央廣網文化頻道聯合國家圖書館推出【藝堂課】系列課程，採用“紀錄片+公開課”的形態，從國家級非遺代表性傳承人記錄工作優秀成果中精選20部非遺紀錄片，邀請多位非遺專家實時解讀紀錄片，以“陪同觀看、伴隨講解”為理念，從學術角度對影片中所涉及的非遺知識和傳承故事進行點評講解，，給非遺紀錄片加上一個“評論音軌”，讓觀眾在欣賞紀錄片的同時，更好地理解非物質文化遺產的要領和內涵。

（圖為非遺影像公開課現場，國家圖書館中國記憶專案中心供圖。央廣網發。）

本期，我們將走進紹興黃酒釀製技藝，聆聽它背後的傳承故事。

紹興酒是中國黃酒的傑出代表，一般在農曆七月制酒藥，九月制麥曲，十月制淋飯。大雪前後正式開始釀酒，到次年立春結束，發酵期長達八十多天。釀酒以糯米為原料，經過10餘道工序造出成品酒，其釀造的歷史非常悠久，文字記載可追溯至春秋戰國時期，到南北朝時，就頗負盛名，黃酒已被列為貢品。又因其釀坊所處位置與操作技巧的差異，紹興酒分“東幫”和“西幫”兩大流派。

（圖為王阿牛在釀酒工作現場，國家圖書館中國記憶專案中心供圖。央廣網發。）

王阿牛是第一批國家級非物質文化遺產專案紹興黃酒釀製技藝代表性傳承人，出生在紹興東浦賞祊村的釀酒世家，從少年時期就奠定了他的酒香人生。17歲跟父親進酒作坊後，王阿牛繼承了父輩的釀酒技藝。他對紹興黃酒的釀製發酵技術刻苦鑽研，反覆實踐，獲得了嫻熟完善的紹興酒生產技術，成為全國黃酒行業出類拔萃的行家。1979年，他被聘為輕工業部評酒委員，1982年，他再次被聘為國家級黃酒評委。王阿牛積累了大量的一手資料，於1959年編寫了《紹興酒操作規程》，退休後又寫了30萬字的《紹興酒釀造生產技術》，從而使紹興酒由祖祖輩輩口耳相傳的傳統技藝變成了有文字規定的系統的操作規程。為了紹興黃酒釀製技藝後繼有人，王阿牛多年來在各種黃酒培訓班上傳授技藝，培養技術人才。從傳承再到傳授，王阿牛用盡全力讓黃酒釀製技藝得以發展，讓黃酒繼續飄香。