半成品的醃製方法

醃蝦仁

食材：吸乾水分的鮮蝦仁500克，味粉6克，鹽1。5克，生粉6克，食粉1。5克，蛋清20克。

製法：蛋清加入味粉、鹽、生粉、食粉調成糊狀，再加入蝦仁拌勻後放入冰箱，冷凍2小時即可使用。

另一種醃製方法：蝦仁500克，用食粉2。5克拌勻，醃製4小時，再用水漂清，吸乾水分，然後用蛋清20克、味粉6克，鹽6克、生粉6克，調成糊狀，和蝦仁拌勻，即可使用。

醃豬扒

食材：瘦肉500克，鹽2。5克，姜10克，蔥10克，露酒25克，食粉3克，清水50克。

製法：將以上原料拌勻，放入冰箱冷凍1小時，即可使用。

鵝脯、鴨脯的醃製法，與上述相同。但雞脯、焗排骨的醃製，則不用味粉。

豬扒

醃爽肚

將豬肚蒂洗淨（洗時不能用熱水），鏟去肚衣、肚膜、肥油，切成梳子形。

每斤淨肚蒂用食粉3克醃30分鐘（肚蒂呈現出紫紅色，就是醃夠時間），轉用清水浸漂1小時左右，即可使用。

醃牛肉

食材：牛肉500克，食粉6克，生抽10克，生粉25克，清水75克，花生油25克。

製法：把牛肉片放入盤裡，加入生抽、生粉、食粉、清水調成糊狀，和牛肉一起和勻，最後加花生油拌勻即成。

醃羊肉片與此相同。

醃牛柳

食材：牛柳500克，食粉4克，生抽10克，味粉5克，姜15克，蔥15克，紹酒（紹興黃酒）7。5克。

製法：將牛柳切成片或塊，姜蔥拍碎，加入上述味料，一起拌勻，醃製1個小時可用。

牛肝、豬肝、羊肝、腰心醃製法基本相同。

脆皮鵪鶉

醃鵪鶉

食材：鵪鶉500克，鹽3克，姜、蔥各15克，玫瑰露酒25克。

製法：將鵪鶉洗淨，晾乾水分，加入上述味料拌勻，醃1小時可用。

醃水律蛇片

食材：水律蛇500克，食粉4克，鹽4克，生粉10克，蛋清20克。

製法：將水律蛇切片後，加入上述味料拌勻，醃1個小時可用。

醃蛇皮

將蛇皮放入盆裡，加入鹼水（以浸過蛇皮為度），醃30分鐘，再換清水浸漂3個小時，去清鹼味便成。

姜、蒜、辣椒

醃姜

食材：淨嫩姜2千克，鹽50克，米醋1千克，糖400克，糖精1克，紅辣椒100克。

製法：用竹片颳去姜皮（如用金屬刀刮，則姜的色澤較差），切成薄片，加入鹽40克，先醃半個小時，再用清水洗淨，裝入網袋，加重物壓幹水分。

然後把姜倒入瓦盆，加入米醋、糖、鹽10克、糖精、辣椒拌勻，醃2個小時即可使用。

醃蘿蔔、黃瓜、萵筍等方法基本相同。

醃蘿蔔

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