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樂山紅油缽缽雞的製作流程,從湯底製作到紅油辣子細緻講解
樂山缽缽雞用什麼油
缽缽雞是富含川味特色的小吃,看起來很像冷鍋串串,但是獨特的麻辣鮮香味道一點也不輸川渝火鍋,簡單的食材在紅油中蘸一下,放入杯中就能開懷大吃,吃的時候十分方便,不需要火鍋的燉煮,也不需要食客親自動手,想吃的時候找到買缽缽雞的店裡,就能直接吃上。
缽缽雞起源於四川樂山,煮好的各種食材浸泡在缽裡面,吃的時候放在紅油裡面蘸一下。有好奇的學員問我,缽缽雞裡面為什麼沒有雞,其實這跟老婆餅的概念差不多,只是缽缽雞吃雞不見雞,雞肉的精華全部熬在湯底裡了!下面陝西青鳥餐飲來為您講解缽缽雞的在製作全流程。
缽缽雞的製作流程:
缽缽雞的湯底製作:
食材:半隻公雞,半隻母雞,一個豬大骨,蔥結、薑片。
1、缽缽雞的雞在湯裡,選用半隻老母雞半隻公雞,為了湯更加濃厚,會加一個豬大骨,把香料包放入缽中煮到有香料的香味時放入雞熬湯,用小火慢熬,把雞的營養精華全部熬至湯中,大概要一個半小時。選擇老雞燉的湯會更加濃郁,這是缽缽雞的鮮味來源。
3、最後把熬好的雞湯舀入盆子裡面涼冷,調入鹽、味精、雞精、白糖和花椒麵,淋入秘製紅油辣子、藤椒油、香油,撒上熟白芝麻。
缽缽雞紅油辣子製作:
食材:菜籽油、八角、桂皮、梔子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻、芝麻、二荊條、子彈頭辣椒。
紅油是缽缽雞的味道來源,紅油的麻和辣一定要充分融入,為了賣相好紅油一定要又亮又紅,辣椒和芝麻的香味則讓食客食慾大振。所以缽缽雞紅油的特色就是紅、香、麻、辣。
1、把桂皮掰小塊,梔子拍破,草果和香果拍破,大蔥切斷,姜和蒜拍破備用。
2、鍋裡放菜油燒熱,下郫縣豆瓣炒出紅油之後以後,放入八角、桂皮、梔子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻,炒出香味炸幹水分。再下薑片、蔥節和蒜瓣炒香,用濾網過濾掉香料。
3、放入二荊條幹辣椒粉,這個辣椒的作用主要是為了提香提色。
4、再放入子彈頭辣椒粉,主要是為了紅油的辣味。
5、然後最後放入白芝麻。在炒制紅油的時候一定要注意火候和火溫,防止料糊產生苦味。
6、放入容器中將紅油辣子靜止一夜。
缽缽雞食材的選擇:
素菜:西蘭花、土豆片、蓮藕、豆腐、豆皮、海帶、香菇等
葷菜:毛肚、牛肚、雞爪、魚豆腐、鵪鶉蛋、牛肉、雞心、等
缽缽雞的食材廣泛,但是肉類講究皮脆肉嫩。素菜講究清脆爽口,接下來就放各種煮熟並且穿成籤籤的菜吧,素菜煮熟之前一定要注意加鹽保持青綠色。喜歡吃什麼菜就弄什麼菜吧!
好了,準備工作都做完了,相信吃對於你來說根本不成問題,煮熟的食材浸泡在做好的缽缽雞湯汁裡面,拿出來就可以直接入口了。一如既往川香麻辣味,一聞就能流口水的香。一吃就停不下來的爽。獨特吃法的缽缽雞更適合開店,無論是小店鋪還是小攤子,都能支撐地起食客的挑剔味覺。
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