十七次實驗只為做一碗完美的姜撞奶，比豆腐嫩，入口即化超美味

姜撞奶，是一道很有名氣的廣式甜品，在香港、澳門地區也很受人歡迎，非常適合秋冬季節食用，驅寒暖胃，暖心又養顏。它是一款簡單又神奇的甜品，說簡單因為只需將牛奶加熱後快速倒入薑汁中即可，全程不過2分鐘的事；說神奇因為只需要薑汁和牛奶輕輕那麼一“撞”就能凝結成布丁狀。沒吃過的人可能覺得像黑暗料理，實際上它口感嫩滑、醇香誘人、香甜不膩，濃郁的奶香味中又微帶辛辣的口感，風味獨特，深受女性朋友們喜愛。

姜撞奶的原理是牛奶蛋白質和姜蛋白酶在70攝氏度的時候發生反應，凝結生成固體。食材簡單明瞭，做法也不復雜，但是很多人都做失敗了。今天筍筍從姜的品種、牛奶的溫度、食材的比例、牛奶的種類，這四個方面展開說說姜撞奶成功的訣竅，讓你在家就能做出完美的姜撞奶。

食材

牛奶（全脂、低脂、脫脂）、奶粉、

姜（老薑、小黃姜、嫩姜）、白糖

準備薑汁

姜清洗乾淨表面的沙土，去皮，可以保留一些姜皮，效果更好，但過多的姜皮薑汁也會發苦。

用工具把姜處理成細絲或者磨成薑蓉，再用細細的紗布把薑汁擠出來。

一塊30-50g新鮮老薑，大概能榨取15-18ml薑汁。

市面上常見的姜有小黃姜、老薑、嫩姜。

其實這些姜無論大小品種都含有姜蛋白酶都可以用，但是還是要儘量選擇新鮮的姜，不要選擇冰箱冷藏儲存的姜。

薑汁裡含有姜蛋白酶在冰箱冷藏儲存容易失效，而新鮮的姜中的姜蛋白酶活性好，它是姜撞奶凝結的最主要的因素之一。所以薑汁一定要現做，鮮榨取汁，做好以後當天用完，隔夜的也不行。

姜和土豆一樣都是根莖植物，會儲存澱粉，放久了會有白色黏黏的像澱粉一樣的沉澱物，這個是生薑澱粉，也是能和牛奶蛋白質發生凝固反應的關鍵物質——水溶性蛋白質。它會沉澱在碗底，所以撞奶時，一定要先攪拌一下薑汁後再撞，這樣成功率高。

實驗一

第一個實驗測試一下不同的姜對撞奶效果的影響。

這個實驗用的都是全脂牛奶，牛奶溫度固定在70-75度，姜奶比例固定在1：10。

準備三個碗，分別放入同等分量的三種薑汁：小黃姜、老薑、嫩姜。

三種姜裡，小黃姜的顏色會比老薑和嫩姜更黃一點，嫩姜顏色最淡；小黃姜和老薑放久以後白色沉澱物都很多，而嫩姜很少幾乎看不到沉澱。

鍋裡倒入牛奶加熱，加入適量的白糖，糖不參與這個反應，所以用多少糖，用白糖、紅糖還是黃片糖都沒有關係。

牛奶不要煮開，因為燒開放涼的過程會起奶皮，會破壞牛奶中的蛋白質，鍋邊微微起泡即可，這個時候的牛奶差不多80度左右。

將碗裡的薑汁攪拌均勻，讓澱粉散開。

將牛奶從十幾釐米高處快速倒入碗中，有一個“撞”的過程，這樣凝結的比較好。動作要快，牛奶倒入後會自己和薑汁充分混合，不用攪拌，馬上就會起反應，靜置十分鐘左右，等待薑汁蛋白酶和牛奶裡的蛋白質及鈣離子起凝結作用。

觀察後發現小黃姜的凝結速度是最快的，牛奶倒入還來不及消泡就直接凝固了，繼續等待一會看結果。

老薑和小黃姜的凝結效果差不多，但是小黃姜的姜味更重一些。

嫩姜的完全拖不住勺子，大概因為嫩姜蛋白酶不夠，但是奶液看出來是一個濃稠的狀態，有點像酸奶，要想成功可以增加薑汁的比例，但是也會改變口感，薑汁過重，吃起來比較辣。

實驗二

第二個實驗測試一下不同的溫度對撞奶效果的影響，順便還用全脂牛奶做了攪拌是否對撞奶效果有影響的實驗。

這個實驗用的都是全脂牛奶，姜奶比例固定在1：10，選用的都是小黃薑汁，

牛奶溫度選擇三個檔位：煮沸、70-75度，冷卻半分鐘至60度左右。

準備四個碗，分別放入同等分量的小黃薑汁。

靜置後可以看到除了攪拌的那碗其他三碗都凝結了，可以承托住勺子。

第一碗牛奶煮至邊緣冒小泡就關火，將溫度控制在70-75度。

成品表面光滑，

承重力不錯，

挖一勺邊緣也很光滑，是三碗當中最快凝結的。

第二碗牛奶完全煮沸後倒入薑汁中。

成品的表面不是那麼光滑，有一些氣泡，用勺子挖一勺可以看出有不規則裂紋，可能是因為沸騰後牛奶溫度高奶皮凝結導致蛋白質變性牛奶分佈不均。雖然有瑕疵但是承重力還不錯，略遜於第一碗，就是吃起來有點澀。

第三碗牛奶溫度控制在70-75度，薑汁倒入後快速攪拌均勻再靜置，結果完全沒有承重力，筍筍增大薑汁的量做了兩次都沒有成功。

仔細觀察可以看到牛奶表面有明顯的攪拌痕跡，大概是攪拌後破壞了生薑蛋白酶和牛奶的反應速度，凝結很差甚至根本算不上凝結，失敗。

第四碗煮至邊緣冒小泡後稍稍等半分鐘降溫至60度。

成品表面很光滑，口感居然是三碗凝結中最好的，入口即化，但是承重力明顯不如前兩碗，大概是溫度太低影響了凝結度，但是也是成功的。

透過溫度變化得出：當牛奶的溫度高於70攝氏度，控制在75度左右是最佳溫度，它在降溫的時候經過70攝氏度會發生最大化反應。

一般把牛奶煮到邊緣冒小泡即80攝氏度就可以關火，當牛奶從高處快速倒入碗中，遇到室溫的薑汁後溫度馬上就會下降，從80攝氏度下降到70攝氏度的過程中，牛奶和姜蛋白酶發生最大化反應，就會凝結 。

製作過程中還要避免牛奶長時間加熱造成蛋白質變性，也不要選擇經過高溫消毒的牛奶，例如商場裡常溫貨櫃裡出售的高溫滅菌牛奶和淡奶。

實驗三

第三個實驗測試一下不同的姜奶比例對撞奶效果的影響，主要是口味和凝結度。

這個實驗用的都是全脂牛奶，牛奶溫度固定在70-75度，選用的都是小黃薑汁。

準備四個碗，姜奶比例分別為1：8、1：10、1：12、1：16。

靜置後四碗都凝結了，都可以承托住勺子。

姜奶比例1：8（15g薑汁：120g牛奶），姜味太重，有點辣，口感像蒸蛋。

姜奶比例1：10（15g薑汁：150g牛奶），口感剛好，姜味和奶味都很適中，吃起來像嫩豆腐。

姜奶比例1：12（10g薑汁：120g牛奶），和1：16（10g薑汁：160g牛奶），這兩碗都特別嫩，奶味很足，姜味有點淡，吃起來像豆腐腦的口感，會比較稀一點，入口即化，但是承重力明顯沒有前兩碗好。

實驗四

第四個實驗測試一下不同的奶製品對撞奶效果的影響，也就是脂肪量的區別。

這個實驗牛奶溫度固定在70-75度，選用的都是小黃薑汁，姜奶比例固定在1：10，分別用全脂牛奶，低脂牛奶，脫脂牛奶，奶粉，脫脂牛奶+奶粉做比較。

準備五碗同等分量的小黃薑汁。

靜置後五碗都凝結了，可以承托住勺子。

全脂牛奶這碗，表面光滑，口感滑爽，勺子的承重力最好，姜味和奶味很適中，入口是嫩豆腐一樣的絲滑感。

低脂牛奶和脫脂牛奶這兩碗承重力也不錯，除了奶香味淡和全脂牛奶做的無明顯差別。

奶粉這碗承重力居然比想象中的好，有點Q彈的感覺，不過顏色會黃一些，表面看起來也有點粗糙，吃起來有點老，不夠絲滑。

除了姜蛋白酶，牛奶裡蛋白質的含量和鈣離子也對凝結效果起決定作用。傳統配方的姜撞奶其實是用水牛奶來做的，水牛奶跟普通牛奶相比蛋白質含量更高，不同品牌的牛奶蛋白質濃度也有差別，因此我們可以透過新增奶粉來增加牛奶裡蛋白質的含量，再根據自己的喜好來調節姜撞奶的軟硬度。

脫脂牛奶+15g奶粉這碗承重力是五碗當中最好的，因為加了奶粉增加了蛋白質含量，所以除了增加了承重力，吃起來奶香味也很足。

我們用相同的兩碗脫脂牛奶的姜撞奶進行對比，脫脂牛奶+15g奶粉這碗，承重力非常好，可以承托住5個勺子，非常直觀的區別。

脫脂牛奶的成功說明了姜撞奶其實跟奶的脂肪含量毫無關係，牛奶中的脂肪和糖一樣不參與反應，主要還是看牛奶裡的蛋白質含量，不過脂肪含量越高奶香味越足吃起來越香。

有興趣的小吃貨們也可以試著用現磨豆漿試一下，豆漿裡蛋白質很豐富，應該也能凝結，不過口感就不能保證了。

筍筍的最佳比例

經過17碗的實驗，筍筍找到了我認為最佳的比例，1：12（小黃薑汁：牛奶）或1：10（老薑汁：牛奶），並在牛奶中再新增15g奶粉，這樣就能撞出比豆腐花還嫩滑的姜撞奶。

如下這一碗用到小黃姜薑汁15g、全脂牛奶180g、15g奶粉，將奶粉加入牛奶中攪拌均勻，小火煮至有小泡泡以後關火，稍稍攪拌攪拌降降溫快速倒入薑汁中，靜置即可。

這個配比做出來的姜撞奶表面光滑，姜味和奶香味都很適中，因為加了奶粉增加了蛋白質，所以奶液一倒入還沒消泡，五秒不到就凝結了，非常迅速，承重力也很好。口感介於嫩豆腐和蒸蛋之間，入口爽滑，奶香濃郁又有淡淡的姜香味，非常完美。

姜

撞奶的注意事項都總結好啦，現在小吃貨們可以放心大膽嘗試啦，絕對的零失敗的做法哦。

薑汁和牛奶的比例可以在筍筍給出的幾個配出中根據口味自行調整，1ml的薑汁和牛奶約等於1g的薑汁和牛奶，可自行換算。

如果姜撞奶做失敗了不要著急把它丟掉，含有姜味的牛奶也是可以喝的，想要補救可以將牛奶液放入鍋中沸水蒸5分鐘，取出晾涼後便會凝固。當然失敗原因很多，可能是溫度不夠薑汁蛋白酶沒起作用，或者牛奶裡面的蛋白質含量不高，總之可以試著補救，不過口感也不能保證。

做好的姜撞奶凝固後，表面放個勺子也不塌陷。

可以淋上桂花蜜、糖水或煉乳，更添風味。

挖起一勺軟嫩彈性有光澤，薑汁香，奶味濃。

每個月的那幾天，男士們給心愛的她來上這麼一碗熱乎乎的薑汁撞奶，甜中微辣，暖人、暖胃、更暖心，快來試試吧！

圖文：

呵呵筍

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