觀音故里四川遂寧的回鍋肉，回憶小時候媽媽的味道

提起四川，腦海中馬上想到的就是熱情爽朗的川妹子，四川的各色美食和著名的麻辣刺激的川味火鍋。四川的美食是中國的八大菜系之一。

遂寧是四川盆地腹部一個城市，位於重慶和成都之間，是連線兩地的一個重要樞紐城市。

遂寧歷史悠久，是觀音的故里，文化底蘊豐厚。

遂寧有著名的“死海”、紅海，觀音故里、和她們兩姐妹修行的靈泉寺和廣德寺等景緻，是中外遊客來遂寧的必打卡之地之一。

遂寧不但具有成都的休閒，還兼具了重慶和成都的美食文化，是一個吃喝玩樂一體的休閒之都。

在四川人的眼中，遂寧人是吃的代表，對吃的研究笑稱是博大精深，對飲食的要求近乎於苛刻，這在在家常菜的烹飪上就可以體現出來。

家常菜，顧名思義就是經常在家烹飪的飯菜，四川最有名的家常菜似乎莫過於傳統的“回鍋肉”。

回鍋肉是老少皆宜的一道菜品，也是川菜之首。這道菜不但含有豐富的優質蛋白，還含有人體必需的脂肪酸，和維C，口感濃香，回味無窮。

回鍋肉在四川遂寧人的眼中可不是一道隨隨便便的菜，在糧食緊俏的那些年，是初一和十五或是過年過節打牙祭的當家菜，是小時候媽媽在鍋臺邊切肉時，一群孩子流著口水圍著鍋臺打轉的最美記憶！

這道菜看似簡單，但做法還真不普通，這也是一個川菜廚子的必做菜。

應朋友小張邀請，我們乘坐動車到達遂寧城的時候，正是午飯時間，在小張的建議下，大家選擇了中餐。

因為這個餐館的老闆是一個當地有名的大廚，很多的人在排隊等候就餐。

我們一行人選擇了一張大圓桌坐下，一個面板白皙的川妹子熱情地接待我們，給我們每人倒了一杯當地的茉莉花茶，茉莉的清香撲鼻而來，沁人心脾。

大概十分鐘左右，菜品開始上來了。最先上的是涼拌魚腥草，這道菜外省人一般是不會吃，有很大的一股腥氣，在四川人的眼中，這可是一道美味。

看著盤中綠色的嫩芽，白色的的莖稈，在配上特製的紅油辣子和香菜，甜中帶酸，還有獨特的青花椒味，非常爽口。

陸陸續續開始上菜，夫妻肺片、魚香肉絲、涼雞、涼肚，酸菜魚等，不一會，滿滿的一大桌菜就差不多上來，最後一盤上的是餐館的招牌菜之一的回鍋肉。

看著這個在紅油中紅綠相配，顏色紅亮，一股濃郁的香味勾起了極大的食慾，這菜是色香味皆具有。

小張熱情地用公筷給每人夾上一片。我咬上一口，肉質軟糯，鹹中帶甜，沒有那種肥肉的油膩，口感飽滿，辣子的微辣，花椒的麻味，蒜苗的清香，一起攪動了我們的味蕾，和我們平時吃的回鍋肉有極大的區別。

邊吃飯邊聊，談到回鍋肉的做法的時候，小張是眉飛色舞，作為一個兼具廚師功底的本地人，他開始侃侃而談。

回鍋肉，言外之意就是再回鍋的肉。它的選材極其講究，是要選用豬的坐蹲肉，就是我們通常說的二刀肉或者是後腿肉，只有這個地方的肉才是炒回鍋肉的最佳肉。

回鍋肉一般選擇是四川的榮昌豬，或者是隆昌的黑毛豬，豬肉不同於其他地方的豬。這個豬是優良品種，個大，肉不腥氣。

回鍋肉在農村還有一個叫法就是“夫妻抱抱肉”，因為這個二刀肉炒熟會自然翻卷起來，像夫妻在擁抱，也是農村人常說的“燈盞窩”。

這道菜傳說最早起源於北宋年間，那時候叫爆炒肉，在清朝的時候開始發揚光大，後來有了郫縣豆瓣的時候，更增加了回鍋肉的口感和品質。

一般的家庭做法就是把肉用火燒皮，直到出油為止，這是為了減少毛腥味。

然後用刀颳去皮上的洗淨後用薑片，料酒和花椒煮到用筷子可以殺穿豬皮為止，撈起備用。

為了切的均勻，可以將肉放置冰箱冷卻。

將新鮮微辣的青辣子切成滾刀樣，放炒鍋裡乾煸到沒有水分為止，放少許鹽，起鍋。

大紅辣子切小片，這是為了配色，還有的喜歡吃泡椒的可以適當的放一些泡椒，切成三釐米的斜段。

將青蒜苗的蒜頭用刀輕拍幾下，是為了更好的入味，切成三釐米長。將薑切片，蒜用刀拍成蒜蓉，花椒，備用。

將炒鍋燒熱到九成熟，略放少許色拉油，是為了豬肉出油快和增加色感，均勻切薄的肉片放置鍋裡。

如果肉是肥瘦分開的，就先把肥肉放入鍋裡不停地翻炒，看到肉片在開始翻卷時候，再放瘦肉。一定要先放少許鹽巴，是為了減少腥味，這是最關鍵的一步。

將薑片、花椒和蒜蓉一起放鍋裡炒香，然後在逐次放少許醬油起色，放適量郫縣豆瓣和甜麵醬，放泡椒炒至顏色變烏紅。

甜麵醬是回鍋肉的精髓，所以在挑選的時候要選擇一些大牌的商家。

然後放少許的糖和味精提味，放煸好的青辣子和泡椒，翻炒，然後放蒜頭炒幾秒後再放蒜苗，這樣就不會讓蒜苗炒幹。

在後期火要微火，否則會將肉皮炸幹，失去肉的糯香味。最後起鍋裝盤。

現在很多人不吃後腿肉，怕膽固醇高，感覺太肥膩，所以用五花肉代替炒回鍋肉，然後用老乾媽代替甜麵醬。

其實這些都不是正宗的做法，當然就吃不出那種肉汁四溢，甜香軟糯的感覺了。

聽完小張的介紹，總感覺小時候媽媽炒的回鍋肉特別好吃，長大後還在懷念媽媽做的味道，還以為那個時候是吃得少的原因，原來是在用料和工序上沒做到位。

看來做事好比做飲食，事事用心，才會做得最好！