為啥中國肉桂只卷一層，外國肉桂總是卷很多層？

在咱們中國人的廚房裡，經常會見到一種樹皮狀的香料——

桂皮。

燉肉燒菜總少不了用它來去腥增香。而在傳統中藥鋪子裡，桂皮又會成為中醫師傅手裡的良藥。可是當你路過西式麵包房的櫥窗前，一種漩渦狀的小麵包——肉桂卷，總能在眾多歐包中脫穎而出，以一種極其霸道濃郁的香氣搶佔你的嗅覺高地。

完全不同的使用場景，讓人很難將它們聯想在一起，但是相似的稱謂和香氣，又暗示著它們好像又有著千絲萬縷的聯絡——

其貌不揚的桂皮裡，其實藏著不少學問呢。

01

桂皮肉桂桂花月桂，傻傻分不清？

我們日常燒菜燉肉用的桂皮，是樟科樟屬的肉桂樹

（Cinnamomum cassia）

的樹皮

。肉桂原產地是中國，主要分佈在廣東、廣西、福建等熱帶亞熱帶地區，其中主產區是廣西。2017年，廣西桂皮的產量在全國佔比65%以上，是名副其實的肉桂大省。

中國人使用桂皮的時間不算短。很早就被中國古人用作香料，例如屈原的《楚辭》中寫到“蕙餚蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿”，以桂皮釀酒。

肉桂樹

清代博物學家吳其濬，在他的《植物名實圖考》中寫道，肉桂樹“綠葉光勁，僅三直勒道……尖方如圭”，這裡提到兩個關鍵細節，一是葉脈，樟科典型的離基三出脈；二是葉形，像中國傳統玉器圭。

提及肉桂的香氣時，他說“爨下榾柮，馨香滿坳，安知非留人餘業，同泣萁豆間耶？”，說的是燒肉桂樹的樹根時，香氣瀰漫在整個山谷之間。

另外一種對我們中國人來說非常熟悉的和“桂”有關的東西就是

桂花

。無論是桂花糖藕、桂花糕、糖桂花，都是中國人非常熟悉的國民甜品。而這種

桂花是木犀科木犀屬的桂花樹（

Osmanthus fragrans

）的花朵

，和肉桂樹八竿子打不著。中國古代詩人常常詠歎的就是桂花香，例如南宋楊萬里寫過一首《薌林五十詠·叢桂》：“不是人間種，移從月中來。廣寒香一點，吹得滿山開”。

桂花多在秋季盛開，所以很多詩人會把它和中秋節聯絡起來。

還有一樣東西人們也容易弄混，那就是中國廚房裡的

香葉

。它是

月桂樹

（Laurus nobilis）

的葉子，樟科月桂屬，說起來還是肉桂的近親。

月桂葉

香葉看似是傳統的中式香料，但它其實是正兒八經的

地中海血統

。在地中海美食中，常用在湯汁類、肝醬類以及燴肉類。

月桂葉還被西方人看作榮耀和勝利的象徵，

桂冠

就是這麼來的。

02

此“桂皮”非彼“桂皮”

說了這麼多遠親近鄰，我們再說說肉桂的本家。

首先解決第一個問題——肉桂的概念。肉桂從狹義上講是指樟科樟屬下的肉桂樹，而在這一屬下有很多樹的皮都帶有類似的香味，例如

陰香、華南桂、天竺桂、柴桂、川桂等等。

陰香

而在各地民間，關於它們的異名、俗名則更多，如

小桂皮、野桂皮、土肉桂、辣皮樹

等，而這些樹的樹皮也可能在當地都被當作桂皮或替代品使用，但不是來自同一種樹，因此在廣義上說，桂皮又泛指攜帶類似濃郁香味的樹皮。

在世界範圍內，和我們中國人所熟知的桂皮經常混淆的，則是千山萬水外的同門師兄弟——

錫蘭肉桂

（Cinnamomum verum）

。

錫蘭肉桂

錫蘭是斯里蘭卡的古稱，錫蘭肉桂同樣屬於樟屬植物，它的樹皮所帶來的異香讓它早早地成為人們餐桌上的常客。

斯里蘭卡地處印度洋的貿易航道上，因此它的風味也很早就隨著航船傳遍四方。在資訊閉塞的中世紀，不厚道的貿易商們還經常故意編造稱它來自波斯、埃及。

錫蘭肉桂的花

直到新航路開闢之後，西歐的商人們終於發現了它的真正故鄉——錫蘭，葡萄牙、荷蘭先後想要壟斷肉桂的貿易，直到18世紀英國人將其引種到其控制的熱帶屬地後，錫蘭肉桂的壟斷狀態才真正結束。壟斷的結束導致價格的下跌和消費的擴大，因此

流行於西方飲食文化中的肉桂，通常指的是錫蘭肉桂，而不是中國的桂皮。

熱紅酒裡放的就是肉桂

兩種肉桂的採收也各有特點。

中國肉桂樹皮厚，而錫蘭肉桂樹皮薄

。前者用剝刀環割樹體一週，然後縱向垂直劃開樹皮，再環割樹體一週，最後剝下樹皮，直接撐開晾乾即可；而錫蘭肉桂樹皮非常薄，通常需要先用小刀小心地削去外層表皮，然後劃開內層樹皮將其剝下，一層層地捲起。

正因如此，

曬乾的中國肉桂一般很厚實粗壯，捲曲層數有限，而錫蘭肉桂單薄纖細，捲曲層數很多。

桂皮（左） 錫蘭肉桂（右）

03

桂皮到底什麼味兒？

相信大多數人都沒有直接吃桂皮的經驗。

如果你掰開一小塊，放在嘴裡咀嚼，先是樹皮的木屑感，然後會嚐到特殊的甜味，再往後就是辛辣味。中國桂皮和錫蘭桂皮在這種基本口味上沒有大的區別，只是

桂皮的味道更辛辣猛烈，而錫蘭肉桂的味道則綿厚甘甜。

但磨成粉入菜之後，僅憑嗅覺很難判斷到底是中國肉桂還是錫蘭肉桂。出於產量、成本的考量，

國內很多甜點所使用的肉桂粉來自桂皮，而不是錫蘭肉桂。

肉桂卷，你能接受它的味道嗎？

中國人使用桂皮的場景大多是在葷腥類肉食的去腥、解膩、增香上，因此中國人對桂皮這種香料的口味沒有往甜品、甜點的方向關聯，所以中國人第一次吃到肉桂卷，喝肉桂咖啡的時候往往不會想到用的肉桂粉就是滷肉的桂皮磨出來的。

肉桂咖啡，我不可以

國內桂皮相關命名的產品大多是兩種：桂皮和肉桂。一般來說，命名為“桂皮”外層保留著深褐色的肉桂樹表皮，內裡呈棕色；而命名為“肉桂”則是剝去外層深褐色的表皮，直接呈現為內裡的棕色。

一般來說，樹齡越短，桂皮越細越薄，價格也越便宜。

除了吃之外，桂皮的主要香味來自樹皮中所含有的

桂皮醛

，肉桂的揮發油中，桂皮醛的相對質量分數達到87%。和很多香料類似，這種成分也有抑菌防腐的功能。

肉桂這種香氣獨特的香料，在東西方以各自不同的方式進入彼此的飲食習慣，或香甜，或鹹香，殊途同歸，都給人們帶來了美妙的味覺體驗。

肉桂茶

撰文 ：佘濤