永寧古城 大火勺

老八爺子火勺

延慶的小吃不僅品種很多。而且都很有地方特色。據統計延慶傳統的地方小吃不下幾十種，較有代表性的有：火勺、油炸鬼、麻花、燒餅、煎餅、綠豆涼粉、酸梅湯、爛蠶豆等。其中。最講究的莫過於火勺。火勺中最有名的是“老八爺子火勺”。

老八爺子火勺和市區的類似燒餅的火燒不同。它的形狀像一個圓圓的勺頭，因此，人們稱它“火勺”。不但做法和火燒不一樣，而且口味也大不相同。

另外。老八爺子火勺也不叫“做”而叫“打”。

舊時，老八爺子是個“白爐匠”一一被鋪面僱用打火勺兼壓麵條，大號張永春，生於清朝末年的1908年。在西白廟村老張家排行第八。16歲到延慶鎮拜師，在老字號福德永學白爐手藝，三年零一節出師。出師後即可獨自支撐門面。由於他勤奮好學，又敢於打破成規，漸漸出了名。22歲，他辭去福德永的工作，來到老字號“興勝全”。掌櫃的問：“你要多少工錢？”他說： “五毛三，少一分不幹！”五毛三是興盛全二掌櫃的工資。掌櫃的當即答應：“就依你。”

老八爺子經過長時間的實踐，一改過去的操作沒有完整規程的做法，總結出5條操作規程，也是他打火勺的5手絕活： 面要滋潤。瓢要鮮嫩，棰子要清脆著聽，爐火要不暴不溫， 分量足而個頭均勻。

第一，和麵要肥、鹼適量，10斤面加2斤麵肥，一邊和麵一 邊加鹼，直到那面和得不軟不硬、筋叨滋潤不沾手，呈現出淡杏黃色，用手一拍“啪啪”脆響有彈性才行。

第二，火勺瓤沾足花椒油鹽包嚴實，不透氣。

第三，敲火勺錘子要好聽。那棰子尺把長。硬木。中間如同一個掐頭去尾的心裡美蘿蔔，兩端是比大拇指稍粗、頭尖尖的把兒。他每擀一個火勺都要用它在案子上敲一陣。棰子的聲音渾厚而沉實，棰把的聲音輕逸而脆生，敲起來比快板書的開場板還好聽，教人覺得那火勺的香味兒不是烤出來而是棰子敲出來似的。自他以後，敲火勺棰是學做白爐匠第一課，不會敲火勺棰子的，火勺打得再好也沒人用。

第四，火候得當。爐火要收拾得不暴不溫。擀好的火勺，先放在鐺子上烙。到一定火候。翻過來再烙到八成熟。最後放到鎧子下面烤，每爐烤15個火勺，烤15分鐘，過火或不及就會焦粒或塌癟，就沒了它該有的味道。烤好的火勺裡面充滿了熱氣，像個鼓膨膨透著香味兒的圓荷包。他的火勺扔到房頂。滾落到地上準摔成三瓣。兩瓣是脆巴巴的皮兒。一瓣是鮮靈靈的瓤兒。火勺正面中間有一·個圓圓的圈兒。那圈兒如淡黃色的月暈環繞著一團圓月，如果那圈兒不明顯或變黑了，就是火勺在鐺子上的火候沒掌握好。

第五，分量足而個頭均勻。據他生前回憶說，他的火勺一斤準打10個，絕不缺斤少兩。開始，掌櫃的怕影響聲譽。經常檢查。但他的面劑子“啪啪”鍬開。大小完全一致。掌櫃的每次都用秤秤，每個火人劑子的分量連個頭高頭低都不差，後來也不檢查了。

老八爺子火勺瓢嫩皮脆。好吃。便宜，最容易和其他食物打配。形成一種新口味兒。而且既可做早點又可當正餐。剛出爐的火勺。只要沿著它的邊兒輕輕一捏，它就會裂開一道口兒，愛吃素淡的可以在裡面夾上油炸鬼：愛吃葷的可以夾上各種熟肉， 如果把那肉切得細細的。再加上大蔥香菜鮮辣椒，就成了肉夾饃。那就更別有滋有味了：暴火熗個湯，加上佐料，把火燒切成細條兒燴，趁熱連湯帶水的吃到肚裡那是很舒坦的：老八爺子火勺瓢包得很嚴實。帶它做乾糧不油包兒、而且不易變質。

老八爺子從青年到老年一直在延慶鎮打火勺。青年時、人稱他的火勺叫“張老八火勺”。每天他的面前總有人排隊買，打出的火勺不會剩一個賣不掉的。50歲以後，他的技藝更加爐火純青，於是“老八爺子火勺”便成了延慶火勺的名牌了。

作為地方主要小吃，建國前，延慶較大的城鎮都經營。但以老八爺子火勺最吃香。

如今。延慶賣火勺的地方更多了，不僅城鎮鄉村的早點攤也賣、甚至許多較大的飯店也經營。但真正具有傳統風味的卻不多了，原因是大火都丟掉了傳統工藝，尤其是和麵，為了圖省事省勁而採用了全部發酵很足的面，烤的火候也不夠，再加上花椒油鹽放得不足，使之成了類似發麵的烙餅。