本土食材為西餐帶來新味覺

不拘泥、不受限，開啟思路做西餐，是上海和平飯店行政副總廚Mark帶給許多人的印象。他願意走出廚房，廣為嘗試，他常常深入大自然，去探訪和深入瞭解，他去泰國潛水，去馬來西亞隨船捕魚，走進食材生長的天然環境中獲得創意靈感。近兩年，在食材進口限制加強的情況下，Mark越發多地發掘本土食材。對於西餐中佔有重要地位的海產，他也在用本土食材做了新的嘗試。

近來東海剛開漁，梭子蟹正當季。Mark也將梭子蟹融入了他的創意美食之中。“高階西餐中常用帝王蟹，它的肉質鮮甜且蟹肉易拆。然而即使運輸再便捷，優質的阿拉斯加帝王蟹從產出到達上海，也需要時間。如果使用東海的梭子蟹，情況就大不同，它非常新鮮，路途短、節省時間和運輸成本，肉質同樣鮮美細嫩，價效比更高。只是優質的梭子蟹漁期沒有那麼長，不能全年一直做。此時正應季，自然可以創作佳品。”Mark說。

梭子蟹肉塔，酥皮，魚子醬，蒔蘿醬

蟹蒸熟後拆肉，以蛋黃醬、蒔蘿醬、芥末、幹蔥及檸檬汁等調味，滋味柔和且濃郁。蟹肉呈現於法式酥塔上，點綴魚子醬，造型宛如花朵一般。

梭子蟹濃湯，蟹肉，干邑，蒜味蛋黃醬

土豆浸在冷水中，慢慢加溫焐熟。蟹肉炒制中加入干邑，融入土豆和蒜味蛋黃醬，做成蟹肉餅。以濃郁的龍蝦湯，澆在蟹肉餅上，鮮香四溢。

墨魚汁意式餃子，梭子蟹，藏紅花乳劑，海膽

意式餃子的麵皮分別加入墨魚和雞蛋製成了黑色與黃色兩種，餡料是細嫩的蟹肉伴著輕乳酪。藏紅花乳劑及蟹的汁水打成了湯汁，泡沫增加綿密感。點綴餃子之上的海膽豐富了整道菜鮮美的味覺。

煙燻三文魚，溏心燻蛋，芝麻菜，百香果奶油

有著悠久歷史的華懋閣在1930 年時便有煙燻三文魚這道菜，曾以三文魚配荷蘭醬的形式展現。主廚以這道菜復刻了1930 年的菜品，又加以改良並增添了新的元素。溏心蛋帶殼熏製，蛋白上留下紋路，且味道更加濃郁。蛋液流出，暈染著三文魚的味道，多一份回味。

蟹肉凍糕，魷魚，法式土豆冷湯，柚子醋

蟹肉以海鮮高湯烹製，冷置後結成凍糕，鋪在底層，再澆上法式土豆冷湯。上層鋪上焯熟的魷魚，點綴芝士網，增加香氣，並加入柚子醋解膩。

空氣番茄湯，扇貝，芝士脆片，風乾番茄，羅勒

新鮮的扇貝香煎後，軟嫩鮮香，奶油番茄湯將扇貝的滋味烘托濃郁。奶油番茄湯以虹吸瓶打出來，增加了泡沫般的綿密感。芝士脆片及風乾的小番茄將整道菜的味覺豐富了層次和濃郁度。

黑鱈魚，照燒土豆，菠菜，蘿蔔，橄欖脆殼

黑鱈魚富有豐富的油脂，炒菠菜、醃蘿蔔和橄欖碎的搭配平衡了魚肉的油脂感又豐富了味覺。土豆融入照燒汁，有一絲絲甜，烘托起鱈魚肉質的細嫩鮮甜。

波士頓龍蝦，芒果，脆片，椰香醬汁

這一道波士頓龍蝦以法式做法烹製，於58 攝氏度的黃油中慢慢浸熟，油香馥郁。口味以偏東南亞的風味呈現，椰香醬汁及芒果都味道香甜，以甜味烘托起波士頓龍蝦的鮮美。