2021年廊坊‘居民’遊記大賽作品展丨勝芳美食，北國的江南味道

勝芳美食，北國的江南味道

李卓曦

探尋美食，是認識一個地方、瞭解這裡民俗風情最便捷的途徑。江浙的食物甜美滋潤，如同江南姑娘的笑容；東北的亂燉濃烈粗狂，像極了東北人的豪放；四川火鍋麻辣熱烈，正是潑辣熱情的川妹子的寫照。

廊坊的美食與這座城一樣，既有豪放的邊關特色，亦有田園的生態本色。那傳統的宴席如“八八席”“豆腐宴”可謂繁複講究，可街頭小吃則粗獷實惠。蔥花餅香脆濃郁，“地雷肘子”肥而不膩，“梅記肉餅”肥潤甘香，“素冒湯”配“燒餅夾夾兒”更是無數廊坊人最深刻的舌尖記憶。

至於守著古老東澱，有大清河、中亭河在此水網交織的勝芳古鎮，其美食特產則別具一格，少了些北方肉食的濃烈，多了些江南水產的鮮美風味。

歷史上，勝芳古鎮是京津冀地區的水路交通樞紐和物資集散地，更是北方著名的魚米之鄉，豐富的水產品讓這裡的人們養成了喜食魚、蝦、蟹、藕的飲食習慣。

北京曾流傳著一句俗語：“長江的魚，黃海的蝦，勝芳的螃蟹，北京的鴨。”勝芳河蟹，個頭碩大，肉肥骨綿，味道鮮美，與陽澄湖的清水蟹和崇明的老毛蟹並稱為中華淡水蟹“三大佳品”。

據說清朝時期，勝芳河蟹佔據了天津河蟹市場的半壁江山，而那時北京達官顯貴餐桌上的螃蟹都是勝芳河蟹。我還聽過一則美食掌故，說是老北京“八大樓”之一的正陽樓飯莊曾經有一道名菜就叫作“清蒸勝芳蟹”。

著名的紅學家、散文家鄧雲鄉在他的《舊京散記》中講到了勝芳螃蟹是如何“名震京城”的。他認為，我國文學名著《紅樓夢》第三十八回裡描寫的那一場盛大的螃蟹宴，吃的就是勝芳蟹。

《紅樓夢》的原文說，薛寶釵家的當鋪有個夥計，“他們地裡出的好螃蟹”。無論是陽澄湖、高郵湖還是太湖，南方的螃蟹都出在水裡， 只有北方的螃蟹才出在秋日積潦的地裡。薛寶釵前一天和史湘雲商議定從家裡要螃蟹，次日就在大觀園設下了螃蟹宴，這一天之內能送進京城的好螃蟹恐怕只有位於京南霸州的勝芳蟹了。

由此可見，老北京人對勝芳蟹的情感有多深，甚至連國畫大師齊白石潑墨畫蟹時都留下了“燕南黃花瘦，勝芳蟹正肥”的詩句。

不過，清朝時候的勝芳蟹雖好，平民百姓卻吃不起。我在勝芳時就遇見幾位舊時捕魚養蟹的老人，他們都說，以前每天捕蟹卻從不敢吃， 因為那些肥美的螃蟹是一家子的生計，只有換回了棒子麵才能撐過寒冬。正如《紅樓夢》裡劉姥姥所說的那番話：“這樣螃蟹，今年就值五分一斤……再搭上酒菜，一共倒有二十多兩銀子。阿彌陀佛！這一頓的錢，夠我們莊家人過一年的了。”

如果說勝芳的螃蟹是餐桌上的“貴族”，那麼松花蛋就是這水鄉古鎮最親民的美食了。

有水有魚的地方自然也有鴨，在中國國家圖書館裡珍藏的《北京民間風俗百圖》中就有一幅“賣勝芳鴨蛋圖”，而勝芳的松花鴨蛋也是聞名京城的，老勝芳的“美食三絕”就有藕粉、河蟹、松花蛋之說。

松花蛋就是老百姓們日常說的皮蛋，因為醃製後的蛋清透似墨玉，上面的花紋就像是松花柏枝，所以雅稱松花蛋。在勝芳古鎮的武廟前街上就藏著一家專做松花蛋的百年老店——盧記。

比起其他商鋪，盧記的店面只有小小的一間，若不留心就會錯過。屋裡的擺設也很簡單，一張桌子用來記賬算賬，周圍的貨架上擺著的都是盒裝的松花蛋，牆壁上貼著的則都是盧記松花蛋的故事。

記得小時候自己家裡做松花蛋，都是要挖一些草木灰的，可在盧記的車間裡，我見到的正在醃製的松花蛋卻都是泡在水裡。原來，這就是勝芳松花蛋的獨特之處。

據盧記的店主介紹，清朝中葉的時候，通縣張辛莊村一位姓程的師傅把原來草灰滾制松花蛋的方法改良成了“料湯浸製法”。此後，這一醃製松花蛋的技藝便逐漸在北京周邊傳開，做出的松花蛋甚至還得了個雅號，叫作“京彩”。

清朝晚期，西澱白洋淀上有一個養鴨大戶盧茂發，他的兒子盧瑞祥想自創一門家業，於是舉家遷居到了勝芳鎮的北樓村。那時節，勝芳城外的東澱水草肥美，蘆葦叢生，盧瑞祥在這裡學會了勝芳松花蛋的製作技藝，從此便以養鴨子和做松花蛋為業，傳承至今。

在工作車間裡，盧記的第六代傳人盧偉一面講述著祖輩的故事，一面忙著手中的活計。他捧起幾個新鮮的鴨蛋，先是輕輕磕一磕， 然後又放在耳邊聽一聽，隨後又舉到光下看一看，就挑選出了無裂紋、無變質的鴨蛋，這樣才能保證醃製出的松花蛋口味純正。

車間裡擺滿了醃製缸，不摻雜任何金屬元素，在25℃的恆溫中， 經過九道工序、三個半月的醃製後，勝芳的松花蛋便成了。敲開一枚勝芳松花蛋，茶褐色的半透明狀的蛋體上鋪著松花紋路，好像一枚色彩特異的琥珀。橫刀切開，切面上則一層一層地呈現出來五彩的顏色，天藍、淡黃、深藍、灰黑、茶青幾乎如同心圓一樣排列，而蛋心則是紫紅或茶青色，如流沙餡兒一般柔軟，奇異的清香撲鼻而來。這樣的松花蛋，就算是白口吃上幾個也覺得過癮！

至今，盧偉的家裡還保留著一口祖輩醃製松花蛋的小龍缸，醬黃色的缸體上是二龍戲珠的圖案。這裡面曾經裝著的，是盧記松花蛋乃至勝芳松花蛋的商貿歷史；而那一枚枚的松花蛋，凝結的不僅僅是勝芳的家常美味，也是勝芳人最樸素的生活。