酒知識｜重陽祭水：茅臺鎮的“文化狂歡節”

在大眾印象裡，重陽節是具有吉祥寓意的中國傳統節日。而對於茅臺鎮的釀酒人來說，重陽節還有另外一重意義，是一個充分彰顯釀酒儀式感的日子，是特殊的“文化狂歡節”

感念“美酒河”赤水河之靈氣，茅臺鎮通常會在農曆九月初九重陽節舉行“祭水大典”，大典以取水、迎水、祭水三個部分、二十一個環節組成。

祭水的習俗，由來已久。“國之大事，在祀與戎”，天子諸侯都有祭祀天地山川的責任，來維護山河安寧，百姓安樂。而民間的百姓也會自發地組織一些祭祀活動，來祈求上蒼護佑，風調雨順。

水的運勢與國計民生息息相關，一點都馬虎不得。更何況傍水而生的居民們，對此更是虔誠恭信，不敢有絲毫不敬的念頭。赤水河是釀酒人的“母親河”，赤水河河水是美酒之源。

除了水質優越，赤水河更神奇的地方在於，彷彿有意賜予世人美酒佳釀，河水的變化與釀酒的工藝流程天然同頻。端午制曲，釀酒不需要用太多水，赤水河此時因為雨季泥沙沖刷入河，呈棕紅色，正好不宜大量用水。到了重陽下沙，需要大量用水，赤水河恰好就在此時恢復了純淨清澈，一直持續到下一年的端午前。

在祭水大典的祭文中，記載著釀酒人對赤水河的感念。“大地厚德，水如母親……水賜靈慧，巧成美酒。水作命脈，產玉生金。”

“祭水大典”作為酒文化的代表性活動，已入選“非遺”，當地的鄉民、到茅臺鎮的遊客都可以觀禮，愛喝酒的朋友日後務必要找機會到場親自感受一番。

重陽下沙，是釀造的重要環節。仁懷紅纓子糯紅高粱，細小色紅，如赤水河河沙，故被稱之為“沙”。紅纓子糯高粱的澱粉含量高，在釀酒過程中對溫度的要求也高，適宜的溫度是酒質的有力保證。重陽節前後，茅臺鎮的氣溫在25℃，最宜下沙投料。

此時是釀酒人最辛苦的階段，下沙對釀酒技藝和體力都是非常大的考驗。潑水堆積、蒸糧、攤涼、收攤、入坑發酵，每個環節都需要釀酒匠人精細化地控溫和操作，而被上甑的高溫蒸汽燙傷是常有的事。所有的付出和努力，都是為了保證出酒品質。

“重陽下沙芳滿缸，重陽釀酒香滿江”這句流傳已久的民諺，在赤水河畔被吟唱了百年，世人皆知下沙是醬香的伊始，卻未必知道背後的辛苦。