涼拌菜要“現做現吃”，避免產生“致癌物”

老一輩的人都喜歡吃鹹菜，一碗粥配上一碟鹹菜已經成為了許多人早餐的標配了。蒜薹、白蘿蔔更加受到了許多人的喜愛因為做法十分簡單並且口感好。除此之外這些鹹菜就算是放兩三天也不會壞相對醬菜來講還是非常方便的這種吃法有很長時間了但是是否健康呢？正確的吃法應該是怎樣的呢？接下來我們瞭解一下。

沒有充分發酵會產生亞硝酸鹽

這種將新鮮蔬菜切段，撒上鹽、澆點香油的鹹菜如果涼拌即食那麼它是屬於涼拌菜。如果連續吃上3～4天那麼就與北方居民做的“暴醃菜”十分相似了，這種醃菜就是把蔬菜加點鹽，醃製幾天入味之後再食用口感清脆；其實這種鹹菜是不建議大家經常吃的，如果作為涼拌菜如果一次吃不完那麼就會繁殖細菌，下次再吃的時候因為不能加熱所以會存在安全風險；如果連續醃製3～4天因為沒有充分發酵亞硝酸鹽的含量可能會升高；完整發酵3周的鹹菜通常是更加安全的。

存在毒性以及潛在致癌性

蔬菜本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽而硝酸鹽是無毒的，如果硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，那麼就會存在毒性和潛在致癌性，亞硝酸鹽在體內會轉化成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物。而通常在正常情況下蔬菜中所含有的亞硝酸鹽劑量是不會對人體產生危害的，蔬菜的發酵過程也是細菌生長的過程是否會產生亞硝酸鹽，與細菌是否具有硝酸還原酶有關。需要完整發酵的蔬菜理論上要接入一些“好細菌”，“好細菌”沒有硝酸還原酶所以就不會產生亞硝酸鹽；但在發酵過程中，無法避免的會引入一些雜菌（“壞細菌”）將其還原成亞硝酸鹽。

完整發酵的鹹菜可以冷藏儲存

但是通常經過發酵3周後亞硝酸鹽含量透過上升然後會下降到安全範圍。短時醃製的鹹菜因為是暴露在空氣中進行短時發酵，所以會引入較多的“壞細菌”，所以亞硝酸鹽含量也會不斷的增加因此從安全形度出發吃短時醃製的鹹菜存在極高的危險係數，從健康角度講，短時醃製和完整發酵的鹹菜由於都新增較多的食鹽不利於血壓的控制；而且蔬菜在醃製過程中水溶性維生素C流失較多。但是醃製的鹹菜也是有優點的，比如鉀元素和膳食纖維比較多。如果特別喜歡吃醃製的鹹菜，那麼也要注意食用量的。此外經完整發酵的鹹菜可以選擇低溫冷藏儲存。

涼拌菜現做現吃

吃醃製的鹹菜如何避免攝入過多食鹽又能獲取較多的維生素？以下兩種方法可以參考，首先做涼拌菜的時候要現吃現做。將蔬菜清洗乾淨，吃前加入大蒜泥、醋、薑汁等，能夠起到殺菌作用。整體原則：現做現吃，吃多少做多少；剩餘的就要直接倒掉。

其次就是用醃製的鹹菜代替食鹽來做菜。比如，涼拌木耳菜的時候可以直接用酸菜或泡菜代替鹽和醬油等調味品；炒牛肉條的時候，可以直接加醃製好的蘿蔔條、蒜薹，既作配菜，也作鹽。