尋常人家博山菜

文|許志傑

偏愛博山這座小城，起於自己一些與博山相關的生活經歷。

爺爺奶奶在張店工作生活多年，每到年節我就會被父親送到火車上拉到張店，陪老人過節。

張、博相距不過四十公里，還有一條修建於民國時期的張博鐵路作為膠濟鐵路的支線，將兩城連線，之間往來頻繁。

爺爺是火車司機，他的活動範圍就在去往博山、辛店、黑旺一帶的軌道上。

每天上班出門，奶奶總是問一句今天跑哪裡，爺爺就說博山或者黑旺、辛店，聽多了便記在心間。

我還幾次乘著爺爺的火車頭到過這些地方，以別樣的形式遊山逛水。

爺爺奶奶住的是那種很有年代感的大雜院，東西南北各據一家，房屋大小不一，住起來凌亂無序，卻又顯得親密無間，有時也會吵吵嚷嚷，矛盾不斷，特別熱鬧。

爺爺奶奶早先住的是西屋，後來換了一個院子，住南屋。

北屋住著來自博山的一家人，和善厚道，經常幫著上了年紀的爺爺奶奶幹一些雜活。

他家的男孩跟我差不多歲數，能玩在一起，耍出了不錯的感情。

大雜院拆遷之前，曾去看望那家人，惜兒時的耍伴不在家，從此高樓平地起，大家杳無音信，天各一方。

幾十年過去，我一直記在心裡的是北屋那家人濃重的博山口音，學會的幾句猶掛嘴邊。

還有一直勾著我的博山菜，炸貨、豆腐箱子、酥鍋、風乾肉、香腸，沒有一樣不是最愛。

那時各家日子過得窘迫，年節時，北屋總會分享一些親手做的博山特色菜給我們。

從此給我留下了博山菜的味道，經年曆月，愈加噴香。

想念跟爺爺奶奶一起過年過節的幸福，也惦念著北屋博山人家的淳厚和地道博山菜的香味。

一地菜品的產生，是集合各種優勢資源結晶而成。

博山古來便是富甲一方、礦物豐饒之地，煤及陶瓷琉璃燒製所用陶土充足，養育著一代又一代博山人。

人們隨之而安，不羨四方，世代居於此，好吃好喝，優哉遊哉。

時光燦爛，形成獨特的一隅風範，他們以此為傲，不離不棄，傳之有序，口味一致。

博山菜因之成名，播揚齊魯。

魯菜居八大菜系之首，在於博採眾長，攏齊魯遼闊菜品風格化於一身。

以海味、烤鴨為主打的膠東菜系，以秉承孔家數百年聖人血統的孔府菜系，以礦、窯工人口味構成區域特色的博山菜系，以首府地位集大成者的濟南府菜系。

妙手勾芡，玉成天下第一菜系。

博山菜是魯菜一支不可或缺的主力軍，卻又有與其他菜品菜系不同的形成基因，其源自民間，菜料利用具有強烈的平民特點和地域優勢。

以著名的豆腐箱子為例，所用豆腐乃博山池上鎮所產，具有成品堅挺耐蒸炸，不易破裂的特點。

顧名思義，豆腐箱子外表像一隻木製箱子，裡面可以裝盛各種東西。

豆腐箱子外皮採用豆腐製品做成箱子形狀，內裡放進各種餡子，入鍋蒸熟即成。

如果豆腐軟塌，無法將其用刀掏空放進菜料，箱子不成形，何以將菜盛？

為了使豆腐堅固，在做成箱子之前，先把豆腐切成正方形或長方形，大小掌握在兩三口能吃掉這樣的方寸，用油輕炸，提高豆腐外皮的柔韌度，利於切開豆腐，挖空製成箱子形狀。

裝料入屜水蒸一刻鐘，即可起鍋。

盛入精美的橢圓形淺盤，撒上些許芫荽裝點提味。

上桌，金黃灑青，喜氣洋洋，有福有喜。

這是博山人的最愛，還是魯菜尤其是博山菜的代表作，逢年過節必吃，老少咸宜。

博山人說酥鍋是他們發明的，這點我信，早些年我吃的酥鍋都是博山人做的。

跟父親學徒的一位夥計，家住博山，很可能是那種祖居此地的老博山人家。

他到過我家，一口濃重的博山口音。有次過年前，他用一個黑色的瓷壇裝了大半罈子酥鍋送到我家。

這是我第一次見到、吃上酥鍋，海帶、豬排骨、海青魚、白菜、藕、炸豆腐，那麼多好料，集合在一個瓷壇裡。

吃的時候一種切一點，太好吃了。

幸運的是，父親曾經跟著他的夥計到博山家中學藝，得以真傳，掌握了製作酥鍋的基本要領。

退休後發揮餘熱，每到過年總要做上幾鍋，延續數載，已然成了我們家一道傳統名吃。

我的評價是“青出於藍而勝於藍”，源於博山，似於博山，不好意思說勝於博山，但可以授予第某代傳承人，可惜至今我未能掌握這門手藝。

尋常人家博山菜，酥鍋代表了博山菜的價值存在。

這是一道物美價廉，沒有門檻的著名菜品，窮人富家都可以下手製作。

富家可多放些菜料，窮人將就著有些白菜、豆腐、海帶，酥出來一樣過年待客。

細數博山菜，很難見到所謂的山珍海味。

味道很足的酸辣湯，酒過三巡，來上一盆，開胃提神醒腦。

再來三杯，不在話下。

此酸辣湯號稱配以海參，豈不知此海參非彼海參，裡面放的是“茄參”。

一種生長於海里，卻明顯區別於海參的普通水產品，渾身光滑無刺，形狀像植物茄子。

以價格而論，如果海參每500克1000元，那麼茄參也就是七八十元。

可是博山人的烹調技術了得，硬硬把它做得風生水起，去博山必點酸辣湯，祛酒氣暖身子。

20多年前，有幸結識老博山人蔣則君先生，喜歡寫一些與博山相關的小文章，作為文友我們相交，卻不承想蔣先生還是一位地道博山菜的傳承者。

受邀上門品嚐他親手做的博山菜，聽他講博山菜那些有意思的故事。

一個月前又去博山，在趙執信紀念館偶遇近三十年未見之老友張元彪先生，他曾是我做報紙副刊時的作者。

問起蔣先生，知他已仙逝幾年，念著他做的博山菜便是記著蔣先生。

老友相見格外親，元彪兄退休後重新拾起放了多年的京胡，風雨無阻到紀念館與友人切磋琴藝。

興之所至，我們老哥倆合作演了兩段京戲。

為此元彪兄賦詩一首：

範公祠遇老文友，歲月不識同陌生！

範泉漾波紋曳動，秋谷深峪緣重逢。

三十年杳音各東西，虎歲吟秋覓《空城》。

京琴調絃誼重續，愧弗佳餚待友朋。

詩中所寫範公祠與趙執信紀念館同在一處，祠中有範泉一眼，水勢壯闊。

趙執訊號秋谷，《空城》指的是元彪兄京胡伴奏我學唱的傳統京劇《空城計》片段。

當天我要去往他處，未能與之共進午餐，三十年不見怎能這樣匆忙告別，因之“愧弗佳餚待友朋”。

回到家中，我以我筆敬錄元彪兄詩作，相約待我再去品博山菜時，唱京劇，敬奉書作。

現在很多人不瞭解博山在淄博市曾經有過的輝煌。

1951年始，淄博作為山東省四個省轄市之一，無論地理位置還是經濟地位至關重要，那時候的博山是淄博市的“市府”。

到博山會發現很多淄博市的“第一”在這裡，譬如“淄博市第一中學”。

淄博是一個資源型工業城市，除了上世紀五六十年代建起的齊魯石化，還有諸多煤礦、鐵礦以及鋁廠、耐火材料廠，甚至還有幾個大型的兵工廠。

處在沂蒙山邊緣地區的博山以陶瓷、琉璃興城，著名的淄博陶瓷廠、淄博美術陶瓷廠，均設於此，更有大大小小的煤礦、小窯廠，散佈於博山四周。

淄博市政管理機構遷往張店後，博山由“市府”改為區，大批人員隨之而去，一度熱鬧的小城，有些沉寂。

但數百年成就的博山文脈人脈源遠流長，如趙執信紀念館旁邊的秋谷，終年溪水淌過，若範公祠中的範泉經年噴湧。

我到博山，就去尋覓藏於民宅小巷的博山菜館，使勁把博山菜的味道吸到我記憶深處。

博山菜是博山人的傑作。

我與博山的情緣，源於博山菜又緣於博山人。

好人做好菜，菜為媒結交知心朋友。

去博山吧，不虛此行。

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