誰說古人喝粥只配鹹菜？

首先表明立場，筆者非常贊同張文宏教授“大疫當前，早餐不能光喝白粥就鹹菜”的說法，因為這麼吃確實不夠營養。不過，今天的文章重點不在於張教授的說法，而在於說法所引發的討論。在這場幾乎“打成一鍋粥”的論戰中，無論“挺張”還是“反張”，都有拿中醫養生甚至傳統文化墊背的。其中有個說法是“喝白粥配鹹菜是傳統養生標配”。沒錯，傳統烹飪方式的確以蒸煮為主，而粥是這方面的代表。但要是說傳統的喝粥方式就是“白粥配鹹菜”，那您真的需要重新瞭解一下傳統。

粥的主料是米，古人熬粥用啥米？

從清代黃雲鵠《粥譜》收錄的247首粥方看，“穀類”粥有54種之多，既有粳、秈、糯、粟、秫、稷、粱（青、白、高）、黍、稗子、薏、苽、玉蜀黍（玉米）、沙穀米（珍珠米）等米類，也有大麥、小麥、莜麥、燕麥、蕎麥、苦蕎等麥類粒食，真是蔚為大觀，所謂“九穀六米”（《周禮·地官·舍人》）皆可煮粥。

諸多穀物煮粥，誰唱主角？北方小米，南方大米？還真非如此簡單，起碼宋代以後不是。

從北宋兩本官修醫書《太平聖惠方》和《聖濟總錄》明確記載用米種類的226首粥方看，粳米128首，粟米42首。

粳米煮粥南北“通吃”局面，可能與從中唐起水稻種植在北方發展，出現“憶昔開元全盛日”“稻米流脂粟米白”（杜甫《憶昔》），稻與粟幾乎“平分秋色”的盛況，以及明代後稻米更在很大程度上取代秦漢時期黃河流域長期做主糧的粟黍稷等穀物，成為百姓餐桌上新主糧有關。“今天下育民人者，稻居什七，而來（小麥）、牟（大麥）、黍、稷，居什三”（宋應星《天工開物·乃粒》）。水稻在糧食作物中佔七成，麥類、黍、稷等合計僅佔三成。從中醫角度看，比較同歸稻米屬而食性偏溫的糯米，歸粟米屬而食性微寒的粱米和秫米（孫思邈《備急千金要方·食治》），粳米因食性平和更適宜不同體質、病證者而勝出。

但此粳米非彼精米（精製穀物）。現代人吃的白粥，顧名思義，用的是精製大米。古代穀物加工只有舂和磨等方式，各種米、面都應屬包括穀皮、糊粉層、胚乳、胚芽等所有天然營養成分的全穀物。“食不厭精”（《論語·鄉黨》）的“精”指挑選，“精，擇米也”（《說文解字·米部》），即從舂過的米里去除雜草土塊，保留相對完整的米粒。所以，古人還喝不上現代意義的“白粥”。

唐至清代的33本方書中粥的輔料用到了294種物品

粥的輔料則包括米和水之外的入粥物品。從筆者檢索唐至清代的33本方書中的食療專篇、食養專著和食譜，剔除重複後的616首粥方里，用到了294種物品，七成以上為各類食材相互搭配。以豆粥為例，就包括黃豆、綠豆、黑豆、赤小豆、蠶豆、芸豆、豇豆、刀豆、豌豆、泥豆、爬山豆等。可能考慮到上述豆類的大小各異而火候掌握不一、食性不同則涉及配伍考慮，古籍記載都是單獨與米類配合，像八寶粥那樣“一勺煮”的，僅此一例。與蔬果相配的如蘿蔔粥、胡蘿蔔粥、蔥白粥、葵菜粥、韭菜粥、豆芽粥、梨粥、蓮子粥、百合粥、柿餅粥、胡桃肉粥等。與肉蛋奶搭配的粥方也很多，如雞肝粥、兔肝粥、羊肉粥、鹿腎粥、黃雌雞粥、鯽魚粥、鯉魚粥、雞子粥、牛乳粥等。如此吃來，估計營養也差不到哪兒去。

古人喝粥配鹹菜嗎？極少

清代醫家曹庭棟提倡“每日空腹，食淡粥一甌”（《老老恆言·晨興》），“病中食粥，宜淡食”（《老老恆言·慎藥》）。所謂“淡粥”即不加或少加調料佐餐，“食時勿以他物侑食”。

曹氏《老老恆言》卷五“粥譜”列出百首粥方，僅“潤燥”的杏仁粥、“治久瀉”的山藥粥和“清內熱”的竹葉粥方加了糖；“治五勞七傷”的枸杞葉粥、“止暴痢腹脹”的白鯗粥、“治發熱頭痛”的蔥白粥和“治消渴飲水”的豬肚粥等四方加了豆豉、生薑和醋；“補虛除熱”的鴨汁粥、“滋腎補陰”的海參粥、“治中風”的牛蒡根粥和“治陽氣衰敗，腰腳痛”的羊腎粥等四方加了蔥姜等“五味”。這些新增都有利上述粥方發揮相關調治功能，而其他89方均未新增任何調料。

減少調味品的干擾，更能凸顯物品自然生成的食味和食性，“淡則物之真味真性俱得”（《老老恆言·飲食》）。

文/李孟慧（北京中醫藥大學研究生）林殷（北京中醫藥大學教授）