“麻婆豆腐”下飯神器，怎麼做到麻辣鮮香，最後一步很關鍵

麻婆豆腐，經過上百年的醞釀，歷代廚師的不斷調和，如今已是川菜裡的經典名菜之一

，下飯界的“扛把子”，不僅俘獲了國內無數食客的胃，就連海外國家也有不少人迷戀麻婆豆腐的味道。

在2007年的日本首相安倍晉三說過一句話：“

中國的麻婆豆腐，配上日本的大米，多少碗都能吃得下去

”！可見麻婆豆腐的影響力之大。一百多年來，麻婆豆腐出川渡海，走遍天下，吸引粉絲無數，吃稻米的人，沒有不愛麻婆豆腐的。那為什麼會成為下飯神器？麻婆豆腐到底妙在哪裡。

麻婆豆腐之所以如此受人歡迎，第一點就是大眾化，很是接地氣，用最普通的食材，經過加工，最終煥發出

麻、辣、鮮、嫩、燙、香、酥

幾個特點，其口味讓人慾罷不能，配上一碗白米飯，就是中國美食裡響噹噹的一道菜。

“麻”在於青花椒的醇麻爽口，沁人心脾。“辣”源自於豆瓣醬和刀口辣椒，選用上等辣椒，手工剁碎，辣而不燥，香氣十足。豆腐從製作到食用只有一兩天的時間，超短的儲存時間，才做到食材的“鮮”。而牛肉末經過豬油加豆瓣醬的煸炒，變得十分酥香，不僅可以用在麻婆豆腐上，對於愛吃麵的人來說，還可以當作臊子。

“千滾豆腐，萬滾魚”經過小火燉煮，三次勾芡的豆腐，有稜有角，形整而不爛，但要是用筷子稍稍大力一夾就會碎掉，做到了入口即化的特點。最後就是豆豉的醬香，辣椒的幽香，牛肉的肉香，蔥花的清香；組合成麻婆豆腐獨具一格的香氣撲鼻而來。吃的時候千萬不能心急，看似表面一絲熱氣也無，急吼吼地入口，舌尖一下子燙出大泡。正所謂心急吃不了熱豆腐，這便是麻婆豆腐的“燙”。

所以這次就讓我們用最傳統的方式，給自己做一份最下飯的麻婆豆腐。

麻婆豆腐的主要食材：

老豆腐400克、略帶肥油的牛肉50克、郫縣豆瓣醬20克、水澱粉25克、泡姜15克、泡椒20克、幹辣椒10克、青花椒5克、豬油10克、蔥1根。

麻婆豆腐的詳細做法：

1、處理豆腐；首先我們準備老豆腐400克，老豆腐的好處就是吃起來更香，嫩豆腐的好處就是口感更嫩，各有特點，大家根據喜好選擇；然後將豆腐切成1。2釐米左右的小塊，然後在鍋中加入適量的清水，和一勺食鹽，將切好的豆腐下鍋中火焯水1分鐘，然後撈出瀝乾水分備用，這一步可以去除豆腐的豆腥味。

2、處理配料；將帶肥油的牛肉先切條，再切末；選擇帶肥油的口感更好，或者用豬肉代替也行。再將15克泡姜切碎，20克泡椒切碎，蔥切蔥花作為最後點綴。

3、然後把鍋燒熱，鍋內加入少量食用油，等油溫燒到5成熱的時候將準備的幹辣椒和青花椒倒入鍋內，開小火炒15秒左右，當辣椒炒成褐色的時候就可以起鍋，然後再把辣椒壓碎，剁成辣椒麵備用。這一步通常被稱為“傳統刀口辣椒”可以讓幹辣椒更加的香酥。

4、再次將鍋燒熱，加入少量的菜籽油和豬油，當豬油燒化之後將剁好的牛肉末下鍋小火煸炒，水分炒幹炒香之後加入豆瓣醬20克，和豆豉幾顆，以及前面準備的泡姜泡椒；大火炒出紅油，聞到料香之後再加入刀口辣椒5克，翻炒均勻之後加入適量的清水，大火燒開。

5、把湯汁燒開之後開始調味，加入少量食鹽，少許白糖提鮮，再加入老抽1克調底色；最後將前面準備的豆腐下鍋小火煮5分鐘，這一步的目的是將豆腐燒至入味。

6、當燒製時間到後，再將水澱粉分3次加入，第一次的水澱粉要調的稀一些，透過勾芡，讓豆腐更滑更嫩。再進行第二次勾芡，此時的水澱粉要比第一次的濃一點，但是量要少一些，讓湯汁收緊。然後進行第三次勾芡，此時的水澱粉又要比第二次的濃一些，但量也有少一點，讓湯汁均勻的包裹在豆腐上。最後加入少許和蔥花，一份地道美味的麻婆豆腐就製作完成。

小貼士：

1、豆腐的選擇不受限制，可以是老豆腐或者嫩豆腐，但是要焯水，不然有石膏味。

2、自己製作傳統的刀口辣椒要比買的辣椒麵更香，一般採用“子彈頭”辣椒，真正做到麻婆豆腐的辣而不燥，麻而不苦。

3、勾芡一共分三次，不要因為省事一次完成，因為豆腐容易出水，只勾芡一次會導致豆腐上桌後出水變成爛糟糟的一堆。三次勾芡能最大限度的鎖住水分，讓豆腐發揮“麻、辣、鮮、酥、嫩、香、燙”。

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