尋味順德丨粵式美食101，沒想到C位出道的竟是它……

俗話說，民以食為天

而在美食界

一直流傳著關於廣東人的傳說

粵菜，是我國四大菜系之一

它包括廣州菜、潮州菜、客家菜、福建人

……

提到粵菜，很多人自會想到

那最具廣東風味的廣式早茶

如果說把各式粵式美食比作一眾漂亮小姐姐

粵遊君只想說：

廣式早茶必須C位出道啊！

週末帶上一家老小

一起到茶樓點上美味的茶點

一邊嘆享美味，一邊談天說地

平日的疲憊

將會隨著美食落肚得到徹底的消解

此次順德尋味之行

必須去嚐嚐美味的早茶

早茶，開啟了滋味豐富的一天。

無論與家人好友同桌圍坐，

還是跟生意夥伴交流暢談，

早茶是順德人社會關係的黏合劑。

五百年間，這裡商貿活躍，讓早茶作為一種生活方式盛行不衰。茶並非主角，人們更看重茶點。從傳統的一盅茶、兩件糕點，到現在有幾百種點心可供選擇，茶點隨著時代變化越來越豐富多樣。

☉ 一盅兩件（茉莉攝）

廣式早茶

早茶是廣東傳統文化中濃墨重彩的一筆。茶樓是廣東有代表性的、最傳統的吃早餐的地方。平日裡，不用著急上班的老人，晨練過後，一壺早茶就可以喝到九十點鐘，然後順路到街上轉一轉，買點兒魚、肉、蔬菜什麼的，再慢慢地走回家去。每逢週末或假日，廣東人更是扶老攜幼，或約上三五知己，齊聚茶樓“嘆早茶”。

“嘆”在廣東話中是享受的意思，由此可見，喝早茶在廣東人的心目中是一種愉快的消遣，在這個層面上來說與其他娛樂活動並無二致。

☉ 早茶是一種生活方式（茉莉攝）

廣東早茶通常從早上7點延續到下午2點。外地人常常感到奇怪，每天那麼忙碌的廣東人，怎麼捨得把早晨的大好時光消磨在茶樓上呢？其實，上茶樓也是一種社交活動，無論是會友聊天，還是去談生意，這種場合都會讓人感到非常從容，非常自在。既名為“早茶”，茶水便自然是廣東早茶中不可缺少的一部分。

早茶的茶水以紅茶為主，取其暖胃去膩，利於消化。常見的還有烏龍茶、鐵觀音、普洱茶，有的人也喜歡喝菊普茶，即在普洱茶中加入菊花，取其清涼祛火。紅茶色深紅，湯濃稠，味苦澀，雖在視覺和味覺上都不如綠茶，卻與廣東早茶中味道濃郁的茶點恰是絕佳配搭。

早茶的品種

茶點在廣東早茶中的地位就更為重要了。茶點分為乾溼兩種，乾點有餃子、粉果、包子、酥點等，溼點則有粥類、肉類、龜苓膏、豆腐花等。其中又以乾點做得最為精緻，賣相甚佳。

如每家茶樓必制的招牌蝦餃，以半透明的水晶餃皮包裹兩三隻鮮嫩蝦仁，舉箸之前已可略略窺見晶瑩中透出一點微紅，待入口以後輕輕一咬，水晶餃皮特有的柔韌與蝦仁天然的甜脆糅合出鮮美的口感，教人回味無窮。

又如某些高階茶樓特製的燕窩酥皮蛋撻，幾層金黃酥脆的蛋撻殼內盛著嫩黃色、絲絲通透的燕窩，甫見之下已叫人食慾大動，更不用說入口以後燕窩的甜蜜柔軟與酥皮的粉香酥脆完美結合，美味得讓人慾罷不能。

而各色粥點，如及第粥、皮蛋瘦肉粥、生滾魚片粥等，皆以綿軟順滑的粥底，配上不同的肉、魚、蛋類，再以香脆蝦片、青嫩蔥花佐之，撒上一小勺胡椒粉，喝來綿糯爽甜，鮮味濃郁。

☉ 廣式粥點（茉莉攝）

早茶的起源與發展

廣式早茶，可追溯到咸豐同治年間。當時廣州有一種路邊店，名為“二釐館”， 門口掛著寫有“茶話”二字的木牌，僅以幾把木桌木凳迎客，是供拉車扛包的苦力歇腳的低檔茶館，每次茶費僅2釐錢（1毫有72釐），除了喝茶，還有花生瓜子之類廉價小吃聊以解乏。

二釐館之後是茶居， 茶居的環境稍為舒適，茶點品種增多，逐漸向大眾敞開。此後廣東人上茶樓喝早茶蔚然成風。

今天， 廣東早茶中茶水已經成為配角，茶點卻愈發精緻多樣，這種傳統文化隨著廣東經濟的迅速發展，越來越成為廣東人休閒生活中一道亮麗的風景線。

XO醬炒蘿蔔糕（茉莉攝）

冰肉鹹蛋卷（茉莉攝）

天然綠茶包（茉莉攝）

隨著師傅們日益提升的工藝，每一樣茶點都凝聚著點心師傅們的心思和創意，為生活增添了更多的情趣和色彩。

熱鬧的“早茶”

早茶的情調體現在一個“鬧”字上。這種“鬧”不是尖銳喧騰的噪音，而是融融樂樂的交響：

一家大小圍坐一臺，杯杯碟碟，家長裡短，左鄰右里，那時的話題真是一地雞毛；

煎點心的明檔設在大廳裡，輕煙嫋嫋油香四溢，平底煎鍋發出吱吱聲；

點心車川流不息，茶客要拿點心，侍應要加茶水收碟子，狹路相逢“借過”聲此起彼落……

交織成蜂鳴一片。

在浮動的聲浪中進食，恰好是廣州飲茶的必要氛圍。有人氣才有喜慶色彩，人氣對於吃喝之重要，在飲早茶裡表現得最為充分。

☉ 不同於優雅安靜時尚的西式下午茶，早茶的熱鬧是一種特別的氛圍。（茉莉攝）

多年前，有個自澳大利亞回來的朋友說，在澳大利亞最難受的是沒有早茶，萬一有個飲茶的地方，又靜得叫人心寒，缺了廣州茶市那種欣欣向榮的鬧意，沒有鬧意就沒有那種溫熱貼心的感覺。

留學英國的陳碧君，讀書期間喜歡上西點，畢業後回到家鄉，開起了自己的甜品店。四處蒐羅食材，一路拜師學藝，陳碧君想用異國的味道征服挑剔的順德人，過程並不容易，好在一些年輕人已經成為新式飲食及時尚下午茶的體驗者。

舊貴族與下午茶

英式下午茶是怎樣來的，說法多樣。

有的說，那時候英國的午餐和晚餐相隔時間太長，飢腸轆轆，所以用下午茶來過渡；有的說，英國人用下午茶來進行社交；在我看來，下午茶是對英國陰冷多霧惡劣天氣的一種反撥，一種人為調節。

下午茶的禮儀相當迷人，可能是大英貴族禮制的一個壓縮版，貯藏著日不落帝國的昔日輝煌。

英國人喝下午茶愛用銀質茶具，茶壺、過濾網、茶盤、茶匙、點心架、餅乾夾、水果盤，甚至切檸檬器，全是銀光閃閃，氣度雍容。

風和日麗的日子，下午茶就設在鮮花盛開的庭園，下午三四點鐘辰光，漸弱的太陽慵慵懶懶地照射在銀質茶具上，映出一片晶瑩亮澤的白光。

不過，英國陽光稀缺，銀質茶具往往懷著對陽光的渴望，屈居戶內。

配齊一套銀質茶具已不勝繁瑣，更難的是自制點心，沒有光喝不吃的下午茶，獨沽一茶成不了一臺戲，還要有蛋糕、吐司、司康餅、三明治等，這些搭配的點心，外形樸素，不事裝飾，一般都是主人親手做的，比起茶具更顯本色。遇上有客光臨，哪怕你湊不出一套銀質茶具，只要你親自制作點心，待客的禮數也就夠了。

有人說：你是窮是富，不看你有多少錢，而看你的生活方式。

同樣是留學歸來，比陳碧君小2歲的嚴韻鍵有著不一樣的選擇。家族三代製作傳統麵點，配方和技藝一脈相傳。

喜餅，順德人結婚時，隨請帖一道派發。魚仔餅則是中秋時孩子們的最愛。這些烘烤麵點的濃郁麥香已經與順德人的生活相伴數百年。

嚴韻鍵的夢想很簡單，如同很多人去臺灣旅遊一定會買鳳梨酥，她希望遊客來順德也一定會買喜餅，帶上一份順德的回憶。（茉莉攝）

文章素材來源丨順德區旅遊局、佛山電視臺順德分臺

今日話題：喝早茶時，你必點的一道點心是什麼？

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