大白菜和冬天最配

天天操持飯食的主婦，每天琢磨“吃啥”就能耗費掉不少的腦細胞。到了冬天，尤其是北方地區，“吃啥”的問題，但顯然要簡單一些，白菜土豆，土豆白菜，道理很簡單，天寒地凍的，大地一片荒蕪，可選擇的餘地少唄，能入眼的不就是白菜、土豆、胡蘿蔔這三大樣嗎。選擇少了，自然輕鬆不少。

白菜與百財諧音，也是很多藝術家喜歡創作的題材。

不過，這種情況擱在如今是不太現實了，菜市場、超市裡一年四季沒啥區別，看看菜架上的蔬菜，根本區分不出當下的氣候是冬天還是夏天。

儘管如今蔬菜四季常青，季節作用不太明顯了，但是，蔬菜的味道卻依然受到季節的影響，只有霜降之後的白菜，那才叫白菜，那才是記憶中白菜的味道。

過去一進入十一月，天氣就很冷了，菜市場門外就會出現簡易棚子，裡面擺放成堆的大白菜，或者是有農人開著三輪車，拉著一車白菜，任由人們挑著、揀著、過著秤。家家冬儲大白菜的熱鬧場面，就像開水鍋裡冒著氣泡，充滿了熱氣騰騰的生活氣息。

冬儲大白菜，幾百年來都是北方人冬季餐桌上的當家菜。南方人對北方人囤大白菜的行為，總是不能理解。一買就是幾百斤，這是真的嗎？能吃完嗎？怎樣儲存呢？

酸菜汆白肉

其實大白菜最早還是南方種植的品種，到了明永樂年間方才從南方遷到了北方。白菜這個名字的產生到了北宋年間方有，更早之前，它叫崧，為揚州特產。關於白菜北上的痕跡，陸游的爺爺曾經做過記錄，在他的記述中，明英宗年間，白菜這個物種還是揚州特產，到了北方無法種植。但是三十年後，到了永樂年間，發生了一個奇怪的現象，白菜突然就開始在北京一帶盛產，成了冬天必備的冬儲菜。當時的人也曾發出疑問：“今吳菘之盛於燕，不復變而為蕪菁，豈在昔未得種藝之法，而今得之邪？抑亦氣運之變，物類隨之而美邪？將非橘柚之可比邪？”大白菜就這麼隨著永樂年都城北遷而逐漸盛行於北方，幾百年來成了冬天北方餐桌上的主打菜。

地域不同帶來了文化差異，日常生活便有了千差萬別的狀態。過去一到入冬，買百十斤白菜，放在陰涼通風的偏房裡，一直吃到來年春天不成問題。

現在單元房是無法這麼做了。專家們都不建議吃囤積的白菜，說是大白菜中亞硝酸鹽含量隨著儲存時間的延長而遞增，過高的亞硝酸鹽會增加消化道腫瘤的發生。更何況現在很多北方地區的氣溫都超過了10℃，腐敗變質的速度更快，無論從營養還是從健康的角度來說，家庭冬儲大白菜已經不再是大多數人的生活習慣了。不過，冬天菜市場裡的白菜銷量還是會明顯增加。

酸辣白菜

因為，大白菜與冬天最配。

大白菜曾是整個冬季唯一可以吃的蔬菜，是名副其實的“平民菜”和“百搭菜”，適合各種烹調方法，也可以跟很多菜餚搭配。只要烹調合理，白菜就能讓人百吃不厭。

白菜外面深綠色的老菜葉，是營養最豐富的部位，含有更多的膳食纖維，類胡蘿蔔素、維生素C以及鈣、鐵等礦物質。放在肉菜裡短時間燉一下，可以使老菜葉中的膳食纖維變得柔軟，口感更好，還不會傷害消化道。同時，在油脂的幫助下，類胡蘿蔔素能更好地被吸收。因此，大白菜最外層的老菜葉最適合和肉一起燉，或者做乾鍋菜。白菜中間的菜葉比較嫩，營養也很豐富。這部分菜葉容易熟、口感好，最適合輕微加熱。這部分的菜葉是涮火鍋必不可少的美味，也可以做奶湯白菜、開水白菜、栗子燒白菜等。白菜心口感脆嫩，含有豐富的水分，纖維比較少，維生素也相對較少。生吃能最大限度地保留菜心中的營養。菜心拌海蜇，菜心拌山楂汁、菜心拌肉絲、拌豆腐絲等都是很經典的吃法。白菜幫纖維粗，口感不美，但水分非常多。把它跟甜美的水果一起打汁，比如獼猴桃、芒果、橙子和鮮棗等，調上蜂蜜，非常美味。不像芹菜、苦瓜等蔬菜，白菜沒有“怪味兒”，跟水果搭配很合適。除此之外，大白菜還是解酒之王，醉酒時用大白菜榨汁放白糖喝，可以促進酒精的代謝與解毒。

白菜卷

另外，白菜幫做餡也特別好，剁碎後稍除一下水分，加入肉丁或肉餡，可製作大包、餡餅、鍋貼、水餃等。菜疙瘩可以切條或片，和其他菜根類，如芹菜根、香菜根、蘿蔔等一起醃鹹菜。菜疙瘩也可以涼拌，加點鹽、香油、幾粒花椒即可。另外，還能切絲加點肉炒著吃，味道也相當不錯。

【來源：山西晚報】

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