宜賓燃面第三代傳承人曹祉清：做好每一根麵條 詮釋工匠精神

第五屆“四川工匠杯”暨第一屆四川技工院校職業技能大賽即將在宜賓舉辦。宜賓燃面經過多年來的發展與推廣，早已成為宜賓在工匠技能方面的一塊招牌。為更多地瞭解宜賓燃面的歷史、傳承、發展以及這碗麵中附有的工匠精神，記者專訪了四川省非物質文化遺產宜賓燃面第三代傳承人曹祉清。

初見曹祉清，瘦高模樣，精神抖擻，做起面來手法利落、迅速，完全看不出古稀的年齡。

“水面100克，沸水裡面煮50秒至55秒，起鍋後放10克醬油拌勻，然後依次放花生12克，特製紅油香油豬油共25克，芝麻3克，蔥5克，佐以芽菜等，一碗地道的燃面就誕生了。”這是曹祉清多年來研究出的“最佳配方”。說起宜賓燃面，曹祉清總有說不完的話。

作為四川省非物質文化遺產宜賓燃面第三代傳承人，曹祉清一直致力於燃面的傳承與發揚，他說：“按這個標準制作燃面，能保證任何時候的燃面口感都是最佳，也更有利於燃面傳統制作工藝的延續，讓燃面這項非物質文化遺產發揚光大。”

“精益求精，追求完美，打造極致”的工匠精神，讓曹祉清在平凡的崗位上做出了不平凡的業績，成為國家級烹飪大師，四川省級非遺燃面第三代唯一一名傳承人。

說到宜賓燃面的傳承，曹祉清侃侃而談，他1968年參加工作，進入飲食行業，從跑堂、水雜、蒸飯蒸菜再到“爐子”（大廚），過程艱辛，著實不易。1975年，曹祉清跟著宜賓燃面的第二代傳人蔣俊文學做燃面，直到1997年，曹祉清帶隊去杭州，燃面也走出四川，評上了首屆“中華名小吃”，宜賓燃面才開始享譽全國。

收徒、培訓班、慕名而來的請教，曹祉清面對全市全川甚至全國前來的學習者都是能教則教，盡力地傳授著宜賓燃面的烹調技法。從宜賓燃面的歷史、發展到會做面，做好面，曹祉清為了宜賓燃面的傳承，毫不保留地分享著自己40多年來做面的經驗和技藝。

有人來傳承是宜賓燃面的希望，如何將這碗麵發揚光大更讓曹祉清下足了功夫。一般燃麵店，多是紅油海椒，而曹祉清將餈粑海椒與紅油相結合，取其辣、取其色，更取其香；而特製香油，則是用了二十多種香料與香味蔬菜熬製而成，端的是味香複合，悠久綿長；再佐以芝麻油、核桃油、豬板油、特製醬油、碎米芽菜、花生碎、芝麻粒、小香蔥……一碗燃面，用盡了十八般武藝。

一碗燃面太單調，客人有不同的口味需求怎麼辦？“客人想吃什麼口味的燃面，我們就在燃面的烹調基礎上加其它原料進去，比如加牛肉臊子就是牛燃，加乾煸肥腸就是肥燃……這樣更有利於燃面的推廣。”曹祉清說。

為了讓全國各地的消費者不到宜賓也能吃到燃面，曹祉清帶領徒弟們，研發了一種“方便燃面”。就是以乾麵為主，配上4個特製的調料包，並提供了辣、中辣、微辣、不辣等口味供選擇。目前這種“方便燃面”也很受歡迎。

自古民以食為天，把普通的燃面做得不普通，一碗碗精烹細制的宜賓燃面，不僅是味覺的享受，更體現的是曹祉清精益求精、追求極致的行業精神。傳承、發展、革新，注重品質與細節，初心不改，數十年如一日的耕作和堅守，曹祉清用他做出的每一根麵條詮釋了“工匠精神”的含義。