舌尖上的鄉愁：臘肉

臘肉

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臘肉是一種和自然抗爭的味道，它經歷了季節和時間的洗禮，加之食鹽沁入肌膚的痛苦，使它積澱了獨特的口感。

臘肉因在臘月製作而得此名。苦菜葉上的冰凌和裊裊炊煙總會帶我回到臘月，回到那個最美好的時節。這種記憶並不深遠，至今依舊能夠清晰的觸控到。每年臘月，天還未亮豬的慘叫就此起彼伏，驚醒了整個壩子，這種熱鬧快速的融化了瓦片上的清霜。村中人群熙攘，鍋碗瓢盆的碰撞聲給人們帶來了豐盛的殺豬飯，那是大家對自己一年來辛勤勞碌的慰藉，也以此來聯絡親友之間的感情。

殺豬飯結束後，人們收拾好狼藉的院落時已到深夜，和剛才推杯換盞的氣氛相比，此刻安靜得讓人有些不習慣。月光透過山背撒在土紅色院牆上，樓上不時傳來男主人搓鹽的聲音，這時會讓人產生一種從聽覺到味覺的微妙聯想。分割好的豬肉被用力的搓上食鹽，一直搓到皮質鬆軟發紅，一塊承載著人們一整年油水的臘肉正式誕生。

臘肉做好後要放在一個大土缸裡醃製，在這十多天的時間裡食鹽會把豬肉裡的腥味逼迫出來，同時戰勝空氣中的腐敗細菌，使它的生命至少延續一年，甚至更長。

臘肉經過醃製發酵以後，要選一個晴朗的日子，將其從缸中撈出，並用溫水涮洗乾淨，再找幾根棕櫚葉將它穿起來掛在陽光下暴曬。自然的溫度會稀釋它身上的水份，保證它在今後漫長的歲月裡不會發黴或變質。世間萬物都需要陽光，包括臘肉，它也是一種會呼吸的生命體。

曬乾後的臘肉，要裝入透氣的麻袋裡，再用青石磨盤壓制，讓裡面的水份完全流出。磨盤這種擁有厚重年代感的工具總會毫不客氣的用自己笨拙的身軀考驗著臘肉的品質，這是對其的磨練，能不能抵禦夏季的高溫就看這最後一步了。臘肉做好後一般會掛在樓頂漆黑的房樑上，所以就有了“做賊莫上樓”的俗諺，盜亦有道，畢竟這些臘肉在當時是人們一整年唯一的葷食，再壞的人也有未曾泯滅良知的時候。

人們任憑煙火透過樓板侵蝕著臘肉，偶爾還會被幾隻活躍的老鼠抖落陣陣塵灰，也許這些煙火和塵灰也是製作臘肉必不可少的調料。我鍾情於臘肉的味道，兒時每當家中有客來訪或逢年過節父親就會割下一塊放入大鐵鍋裡烹煮，我對這種帶有鐵鍋氣味的鹹香有著特殊的情感。

那時每頓都能吃上肉是不可能的，包穀飯外加紅豆醃菜湯是最普遍的飲食標準。每年到了栽秧時，村裡相互換工搶著在芒種前把秧苗栽種下去，經年的實踐人們總結出：“芒種忙忙栽，夏至點火栽”的耕作規律。水稻本來就是一種矯情的物種，必須在芒種前後完成種苗移栽，否則到了夏至就算連夜點著火把去栽也是於事無補的。那時候招待來家裡幫忙的親友們，總少不了一鍋紅豆醃菜湯，我很喜歡這道菜，不是因為紅豆和醃菜，而是裡面往往會煮上一塊燒得焦黑的臘肉皮。這不是笑談，在九十年代初的那個滇北彝村裡，它已經是難得的葷腥了。

臘肉的做法很多，可以炒也可以蒸，不同的地域烹飪之法各異。不過炒不免覺得太鹹，蒸呢口感太綿沒有肉味，所以最正宗的吃法還是煮。熟透後用手直接撕成塊狀，撕完了還要吮一下手指，之後才捨得將手揩淨。

有的做法則是用刀橫著切，一塊肉足有手掌那麼大，由此也出現了“刀”這種計量單位，並且給它冠名為“英雄肉”或“蓋碗肉”，這種肉往往是用來待客的，以此來體現主人的熱情好客。其實這種切法是有門道的，假若肉切得太小不僅會被別人認為吝嗇，而且還會吃得更多。所以，此法不失為一種飲食智慧，既為自己駁得臉面，又能省下一些肉食。最後，煮過臘肉的湯裡再扭上幾把青菜葉，煮漲後飯桌上又添了一道菜餚。

臘肉是自然孕育出來的，也是祖先的饋贈，生活在這裡的芸芸眾生一直痴迷著這個味道。但是也有例外，我認識一位畫家，對臘肉的味道深惡痛絕。他幼時隨父母從東北輾轉到南方，青年時代又下放到麗江寧蒗一個邊遠的小村落，被分配到當地一戶農戶家裡，戶主家每次煮臘肉，其小兒子總會偷偷的藏幾塊給他。此事被女主人發現後便嚴厲的呵斥了小孩，往後小孩就慢慢疏遠了他。從那以後他再也沒有吃過臘肉，據他所言那個味道實在太哈。

我深信，經歷會改變一個人的味覺，不論是歡樂還是苦難，都會影響人的飲食選擇。就像臘肉，它不僅僅是一種味道，更多的應該是一段回憶，這其中冷暖自知。

原載《楚雄文藝》夏之卷（節選）

▍內容來源：彝族密岔人 商宇宏

▍圖文編輯：武定看點