鮮嫩的裡脊肉裹上醬 和烤鴨的味道有一拼 京醬肉絲吃的就是京味

上個世紀三十年代，北京北城一座大雜院中，一束暗黃色的燈光從窗裡透出來，讓風雪交加的除夕夜顯得溫暖了很多。這間不大的北房中住著一位東北老漢和他的孫子。老漢姓陳，靠做豆腐養家餬口。家裡並不寬裕的陳老漢湊了幾個錢買了塊兒豬肉做年夜飯。他小心翼翼地把肉切成很細的絲兒，然後下鍋炒熟，再加上他自己做的黃豆醬。本來想做張大餅，就著蔥絲一起吃，但是卻發現家裡沒有面粉了。他只好把白天沒有賣光的豆腐皮切成小方塊，用豆腐皮把大蔥和豆醬炒肉絲捲起來，遞到小孫子的手中。

在爺爺慈愛的目光中，小孫子把豆腐皮肉卷放到嘴裡，使勁咬了一口，已經小半年沒有吃過肉的他，眼睛裡立刻閃爍出幸福的光，因為爺爺做的這道過年菜簡直太好吃了。肉香，醬香，蔥香，再加上豆腐皮特有的鮮香，在舌尖融合在一起，讓爺孫倆過了一個幸福的春節。小孫子把這頓爺爺東拼西湊的年夜飯記在心裡，長大後他在全聚德烤鴨店學徒，後來成為一名廚師。他把爺爺的年夜飯和烤鴨的技藝想結合，“研發”出今天北京菜中肉絲鮮美，醬香濃郁的京醬肉絲。

知道了這段故事之後，我每次吃起京醬肉絲，都會在這道家常菜裡吃到溫情，那盞在風雪夜裡的燈光和爺孫倆的笑容還在那裡。其實很多老北京人都和我有同樣的感受，這道在口味上和著名的北京烤鴨非常相似的京菜，為無數人帶來舌尖上的享受。因為菜名裡面有一個“京”字，儘管很多人說它是東北菜或者是魯菜，北京的老少爺們都認定了，它就是北京烤鴨的表親，地地道道的北京味兒。

想要做出好吃的京醬肉絲，用料必須講究。豬肉要選上好的裡脊，因為裡脊肉炒出來非常滑嫩鮮香。先把豬肉切成細細的絲兒，然後用生粉，料酒醃製一下。因為一會兒要用到的黃豆醬非常鹹，所以醃製的時候可以不放鹽。在醃製豬肉的同時，我們可以把大蔥切成長短整齊的蔥絲，還可以切一些黃瓜條作為配菜，現在京醬肉絲有卷豆腐皮，卷春餅和夾小饅頭好幾種吃法，喜歡哪種自己配齊就好了。我個人認為捲餅吃口味上更想烤鴨一些，豆腐皮則更有風味。

起一鍋底的油到七成熱，把醃製好的裡脊絲放在鍋裡翻炒，然後放“京醬”和肉絲融合在一起。這裡的“京醬”特指北京六必居出產的黃豆醬和甜麵醬。因為甜麵醬口感偏甜而且質感比較稀，黃豆醬鹹鮮撲鼻也比較厚重，所以我一般都是各放一半，不用再放其它的調味品，味道已經是恰到好處了。

京醬肉絲的裝盤也很有講究，現在很多人都把肉絲和蔥絲分開擺盤，而我早先吃過的京醬肉絲，蔥絲都是壓在肉絲下面的。熱熱的肉絲把蔥絲一燜，蔥不僅少了些辛辣，而且香味也“燜”出來了，就著醬肉絲，再捲上豆腐皮，吃起來絕對過癮。