科技前沿｜牡蠣生化營養成分變化與性腺發育的關係及其調控

中國科學院南海海洋研究所熱帶海洋生物資源與生態重點實驗室研究員喻子牛團隊在牡蠣生化營養成分週年變化及其性腺發育的關係取得進展，相關研究成果相繼發表於Food Chemistry（《食品化學》）。

圖1 。週年內香港牡蠣性腺發育的時期組成變化+3

牡蠣是世界和中國的第一大養殖貝類，我國牡蠣養殖產量約540萬噸，佔全世界的80%以上，佔我國海水養殖總量的25。4%，具有非常重要的經濟價值；因此，牡蠣最適上市時間的引數指標及基於營養成分的功能食品研究開發一直備受關注。

圖 2 。週年內香港牡蠣糖原、蛋白質和脂肪含量變化

基於對香港（近江）牡蠣週年內的各時期的發育性腺發育情況的統計分析（圖1）， 研究團隊對週年內牡蠣的生化營養成分變化進行了跟蹤測定分析，發現牡蠣的生化成分和營養成分隨著性腺發育發生較大變化，結果表明香港牡蠣的最佳收穫上市時間為性腺發育處於休止期季節，即8月至次年的2月，此時糖原含量最高，蛋白質含量較高且擁有均衡的必需氨基酸組成，更能滿足人體對必須氨基酸的需求（圖 2）；另外，ω-3/ω-6比值也高於太平洋牡蠣和葡萄牙牡蠣，具有更高的營養價值。結果有利於牡蠣採收時間確定，提高牡蠣的市場效益和品質。

圖 3 。三種巨蠣屬牡蠣雄性和雌性的形態和性腺比較

對三種主要養殖牡蠣的雄、雌性個體的生化營養組成的研究 （圖 3）結果表明，雌性個體擁有較高的糖原、脂肪及Cu和Zn含量和低蛋白含量，這與雌性牡蠣特殊的減數分裂方式有關。 而雄性個體牛磺酸和蛋白含量顯著高於雌性，具有更高的營養品質。因此，對於喜愛口感（糖原）和鋅含量高的消費者可多食雌性牡蠣，而雄性牡蠣對偏好高蛋白、高牛磺酸和高營養的消費者比較適合。此研究為牡蠣功能性食品的開發、有益成分的提取、牡蠣性別調控育種及不同營養品質牡蠣新品種培育的研究提供了基礎和支撐。

助理研究員秦豔平為兩篇論文的第一作者，張躍環和喻子牛為共同通訊作者，該研究得到國家重點研發計劃，國家貝類產業技術體系專案， 廣東省重點研發計劃， 廣州市重點研發計劃及南方海洋科學與工程廣東省實驗室（廣州）專案的共同資助。 相關論文資訊：https：//doi。org/10。1016/j。foodchem。2021。129736；https：//doi。org/10。1016/j。foodchem。2022。133868；

文圖/張躍環

編輯/ 孫 琳