湘潭縣：又聞花石豆腐香 老手藝玩轉“新花樣”

油豆腐新鮮出鍋。

紅網時刻湘潭縣頻道訊

（記者 賀帆 文銀鳳）“滋滋”作響的油炸聲裡，黃燦燦的豆腐塊隨著熱油起起伏伏，焦香、豆香爭相鑽進鼻孔，在這樣的視覺和嗅覺“誘惑”下，難免讓人食指大動。“剛伢子，稱一斤油豆腐給我中午回去炒肉恰！”“我也要兩斤，我屋裡妹子喜歡恰，買點給她帶回去”上午11點，湘潭縣花石鎮潤塘村的黃記豆腐坊內，幾位村民正在等待鮮炸出鍋的“酵素油豆腐”。

工人為顧客打包“酵素油豆腐”。

15元一斤的油豆腐，不便宜，用當地一句俗語——“豆腐賣出了肉價錢”來形容更是恰如其分，可這看似“小貴”豆腐坨，卻經常讓市場供不應求，老闆王剛笑言：“花石好豆腐，那不是吹的。”

花石伢子王剛，祖祖輩輩都是地道的“豆腐匠人”，小時候吃下的各類豆製品，成了長大後的一抹“鄉愁”，緊緊地牽住遊子的心。“花石豆腐很鮮嫩，但保質期很短，所以湘潭以外能品嚐到它的人不多，‘湘品出湘’如何出湘，祖傳的老手藝怎麼發揚光大？這是我想做的。”自誕生了這個想法，王剛迅速將經營數年的食肆轉手，回鄉再“創業”。

在黃記豆腐坊的屋後，有一口深達百餘米的地下井，水源直通豆腐坊，這是“豆腐人”王剛透過數次精準檢測之後，選定的開鑿位置。“這塊水源的石膏含量是最高的，豆腐成型離不開石膏，但又不能過多新增石膏。”說起“酵素油豆腐”的製作工藝，王剛滔滔不絕。水只是第一步，要打破花石豆腐不能“遠行”的壁壘，關鍵還是要在豆腐的製作工藝上有創新。而王剛想要的，是既保留傳統優勢，又有所突破。為此，他與合夥人一起廣泛尋覓，四處求師，“酵素油豆腐”這一新興名詞，就這樣進入了他們的視線。“酵素就是醋水，用黃豆研磨出來的水漿進行發酵，當作點腦的原料。”黃記豆腐坊的技術總工黃建強介紹道。

工人們在趕製“酵素油豆腐”。

聽著簡單，操作卻不易。“酵素油豆腐”在傳統制作工藝上摒棄了石膏點腦，改用醋水，可這樣的豆漿不易凝固，失敗率極高。在接下來的一年半時間裡，王剛和他的技術團隊經歷了數百次的試驗。經過多次除錯配方，今年7月，“花石酵素油豆腐”1。0版正式上市，它不僅色澤鮮亮耐儲存，還外脆內糯，嚼勁十足。目前，該款豆腐已成功登榜湘潭、長沙各大餐飲門店的選單，變身為“沙煲魚汁油豆腐”“紅燒肉煨油豆腐”等知名湘菜。“我們正在把這款油豆腐推向廣州、香港等一線城市，讓它成為當地人餐桌上一道市場、有口碑的新湘菜。”湘菜大師石定貴說。