誰能想到宮保雞的“宮保”是個官名，而我們現在吃得還不是原味的

本人下館子的次數不多，但只要有機會，必定要點宮保雞丁這道菜。不僅是好這一口，還能窺見這家餐館的廚師在調味及火候拿捏上的水平。能否再行光顧，成為回頭客，就得看看他這一招。

宮保雞的首創者是丁宮保，“宮保”不是人名，是丁寶楨死後皇帝賜贈的官名。丁寶楨（1820～1886年），字稚璜，貴州平遠州（今織金縣）牛場鎮人，清咸豐年間考中進士，歷任嶽州、長沙知府，後升山東巡撫、四川總督。為政20多年，功勳昭著，名垂青史。成為晚清貴州走出的又一位名臣。

他最為中國人稱道的是在山東巡撫任上，於同治八年（1869年），殺了慈禧太后寵愛的大太監安德海，表現出了大智大勇，世人無不稱快。這件事還被後人編成劇本《丁文誠除奸》，給予頌揚。丁寶楨逝世後，諡號“文誠”，後又被當朝皇帝追賜太子太保銜。太子太保這一頭銜，民間稱作“宮保”。

丁寶楨不但是晚清的名臣，還是一位美食家，一道宮保雞，一吃就是130多年，至今仍為人們津津樂道，還是許多餐館的招牌菜，猶如蘇東坡的那道“東坡肉”，以人名而成了菜名。只是現如今人們畏懼“三高”“四高”等吃出的毛病，對“東坡肉”大有敬而遠之的意味，而“宮保雞”是禽類食材，烹製時又用素油，沒有那麼多的脂肪油膩，故而人們對“宮保雞”仍有蜂擁而至之勢。

丁寶楨的宮保雞，發展至今，經歷了三個階段：首先，是帶骨爆炒階段。雞必須是嫩公雞，其標準是公雞剛開始會打鳴（開叫），雞腳杆上的弦爪才冒出一個小包，雞冠紅亮，毛色潤滑，精神抖擻，好動活潑。宰殺煺毛洗淨後砍成不大不小的雞塊。大鐵鍋放入菜油，油要稍多一點，待油溫適度時，同幹辣椒段或餈粑辣椒，加生薑、蒜苗等猛火爆炒。原汁原味，有嚼勁，辣香味實足。

當年，丁寶楨無論是在四川或是在山東，或是回到家鄉，或是走親訪友到開陽（丁寶楨同開陽馬場的丁氏族人為同宗），他的餐桌上總是有這麼一道菜。這道菜也成了今天的辣子雞，雞辣角等貴州菜的老祖宗。

其次，是剔骨爆炒階段。雞仍同第一階段一樣，選用嫩公雞，但須剔骨，只用淨雞肉，切成雞肉丁，用鹽、料酒、花椒粉、芡粉等碼味抓勻，大蒜炸熟作配料，鍋內放菜油，油至八成熱時，下雞肉丁滑散，倒入大漏勺裡瀝油，鍋內留底油，放入餈粑辣椒，爆香後放漏勺裡瀝乾的雞丁，再加入炸蒜、蔥節、青蒜苗等調料翻炒，噴醬油，翻炒幾下即可出鍋裝盤。其實這才可以稱為宮保雞丁。

最後，是剔骨爆炒的發展延伸階段。隨著時間的推移，人們喜好的宮保雞又有了改良延伸和發展，特別是到抗戰時期，開陽亦同貴陽成了大後方，各行各業，各色人等雲集貴陽。小小的開陽城也來了不少的外地人，其中不乏名流，名流中更不乏美食家、大廚，特別是全國各地的特色菜餚在開陽幾乎都能見其蹤影。

因此，作為傳統名菜的宮保雞深受影響，於是在調味方面有了較大的調整，沿用剔骨的淨雞肉切丁，不再用炸蒜粒，而是用豆瓣醬或甜麵醬調味，再加蔥節、青蒜苗等，還有加炸脆的花生米、腰果等一同爆炒。並且由宮保雞丁延伸成了系列菜品，如宮保豬肉丁、宮保豬板筋、宮保肚尖、宮保腰花、宮保牛蛙等。

20世紀50年代中期，貴陽餐飲界舉行了一次烹調大賽，將宮保雞推向頂峰，備受食客們的青睞。當時奪得金牌的是一道叫“三把雞”的炒菜。所謂“三把雞”，除了按宮保雞的做法烹調而外，主要體現在烹製的速度上，即三把煺毛後，快速切丁下鍋爆炒，在極短的時間內成菜上桌。

具體操作是這樣的：先準備好一桶滾開的水，一桶涼水，一刀抹了雞脖，放出雞血後，立即入開水桶，再將雞迅速提出放入涼水桶，用手一把煺淨雞的左腿毛，再把煺淨雞右腿毛，三把煺淨雞胸毛，隨即剁下已煺淨毛的三大塊，雞這三個部位稱為活肉，迅速清洗後，再剔肉切丁爆炒。如此爆炒出的宮保雞，既保留了宮保雞第一階段的原汁原味，又鮮味實足，軟糯嫩滑。

宮保雞丁發展至今天，尤其講究火候，“剛斷生，正好熟”，淋上芡汁再顛炒幾下，讓其調味勻均，成菜裝盤，只見紅油不見汁，雞丁鬆散爽脆，味道層次分明，即使菜涼了，雞丁還能保持鮮嫩。如果用青椒切段，加粗蒜粒爆炒宮保雞丁，無論佐酒下飯，那又是一番令人回味無窮的滋味。