下館子吃到的是預製菜還是大廚現炒？消費者能不能維護知情權

在一些美食家口中評價一道菜優劣與否的重要標準之一就是“有鍋氣”。這種說不清道不明的感覺，如今在一些消費者間有了新定義——“菜餚現做”，也就是餐廳不用預製菜。這種撕開包裝復熱一下就能吃的菜餚從B端下沉到了C端後，才讓一些消費者發現自己在餐廳花大價錢消費的菜餚，換個環境出現在超市的冷櫃中可能只需要三分之一的花費。北京青年報記者發現，截至目前，對於使用預製菜，尚無哪家餐廳主動在就餐前告知消費者。

中餐廳“大菜”可能是預製菜 很多消費者不知情

北青報記者7月30日在一家連鎖餐廳內觀察發現，餐廳內有部分菜品在下單後，廚師會從冷櫃中取出一眼就能看出成品模樣的麵點、肉類，上蒸箱或者鐵板上煎烤，加上配菜或淋上佐料後裝盤上桌。

由於該餐廳明廚亮灶，這些操作消費者都可以看到。但是北青報記者在問及就餐人是否認可餐廳使用預製菜時，不少消費者表示反感，並且其中不少人並沒有意識到自己正在吃的就是加工後的預製菜。

對於餐廳使用預製菜的看法，北青報記者也隨機採訪了50名消費者。而這其中明確知道自己消費過的餐廳使用預製菜的有近40%的人，但是在這不足20人中，知曉中式正餐品牌使用預製菜的則不足5人。

而在對哪些菜餚不可能被“預製”的選擇中，50名被訪者中除了2人選了“全部均可”外，其餘被訪者均選瞭如“東坡肉”“辣子雞丁”“花椒烤魚”“佛跳牆”“毛血旺”等“大菜”。但是上述菜餚均有知名品牌的預製菜在售。而這一結果出乎了很多人的預料。“如果是速凍包子到店再熱，這樣的預製菜我能理解，但是為什麼印象中費時費火的‘大菜’、炒菜也是預製菜？”一位被訪者表示。

是否使用預製菜 餐廳大多語焉不詳

北青報記者在探訪中發現，很多餐廳也對自己使用預製菜一事不願對消費者表明，尤其是一些客單價高的餐廳。

北青報記者在一家知名江浙風味連鎖餐廳諮詢服務員所點的菜品是否有預製菜時，得到的答覆為“都是現做的”。但是，在因某道蒸品口感不佳叫來餐廳負責人詢問時，對方則表示，這道口感不佳的菜品是預製菜，可能在化凍時沒有掌握好時間，導致這個問題。

而在另一家人均客單價超過200元的中高檔中餐廳中，服務員也沒有對北青報記者詢問的是否有預製菜一事進行正面迴應。不過，該店一道據說需要製作半小時的菜，在點餐後5分鐘就上了桌。

在北青報記者過去一週探訪的近40家連鎖中式正餐、中式小館和網紅中餐廳中，僅有5家的服務員表示餐廳裡有部分菜品用了預製菜，其餘都沒有正面回答這一問題。而有趣的是，一些沒有正面回答的餐廳中，還在銷售自己家推出的預製菜禮盒。

預製菜成大產業 解決中餐標準化等問題

北青報記者7月31日瞭解到，預製菜成了今年食品產業中最熱的話題。有機構分析，2021年中國預製菜市場規模超過3000億元，預計2022年至2026年預製菜行業的增速在20%至30%左右，未來3年至5年，中國預製菜行業發展有望成為下一個萬億元餐飲市場。

而這巨大的市場，B端也就是商業客戶，佔據了約80%，也就是數以萬計的餐飲企業。這其中也不乏中式正餐餐廳。有企業公開表示，其菜品實現了95%的預製化。

有餐飲業內人士表示，目前中餐廳完全不用預製菜的很少，尤其是在商場、購物中心內的餐廳。簡單來說，一些並非餐廳特色的甜品、中式點心，工藝相對複雜一些的冷盤，主食類的包子、餃子、湯麵等大部分餐廳都會採用預製菜。不僅如此，一些餐廳的部分熱菜也會選擇預製菜。

“預製菜能解決餐廳很多問題，比如出餐速度、後廚人手不足、連鎖餐廳的味道統一等。而也有一些餐廳是迫於無奈，比如所在的商業體禁止明火或對後廚有特殊的消防要求等。”該餐飲業內人士表示。

預製菜行業內人士在接受北青報記者採訪時也強調，預製菜不同於“料理包”，是一種中餐標準化、便捷化的趨勢。實際上，預製菜大致分為只需要加熱的成品預製菜，和需要烹飪的半成品預製菜。一些很費時、費人工的菜餚更多的被企業的“中央廚房”製作成預製菜出現在餐廳的後廚。

“很多連鎖餐廳是自己中央廚房的產品，為的是食品安全、減廢和統一口味。當然也有節省人工的考慮。也有的是餐飲品牌和一些大供貨商的聯合研發。供貨商不乏一些上市公司，他們的一些預製菜品質甚至不輸給靠著同類菜聞名的餐廳。”該業內人士表示，而隨著預製菜的應用，一些耗時耗力的菜餚也更多、以更優惠的價格走進了餐廳。

對餐廳用預製菜消費者爭議頗大 有消保組織將促成建立團體標準

雖然有消費者認為只要安全、快捷，餐廳使用預製菜也可以接受，畢竟享受了相對的便捷。但仍有消費者表示不理解中式正餐餐廳使用預製菜。“快餐裡的宮保雞丁18元，大餐館的58元，要都是隻加熱就好的預製菜，我去大餐廳吃飯到底圖什麼？圖它排隊等位？圖它熱菜快？”

而預製菜給消費者帶來的困擾遠不止如此。由於使用同一供貨商導致的不同餐飲品牌口味趨同的問題；預製菜難對原材料溯源的問題；對冷鏈要求很高的速凍類預製菜是否嚴格冷鏈，進而帶來的食品安全問題；甚至到餐廳吃飯卻沒有“享受到”廚師的手藝算不算欺騙消費者的問題等等。

可以明確的是，以目前的預製菜行業水平，如果餐廳不提前告知，消費者很難判斷菜餚是現場烹製的，還是預製菜加熱的。

對此，有律師表示，《消費者權益保護法》規定，消費者享有知悉商品和服務真實情況的權利。如果消費者本來不想吃預製菜，因為經營者沒有告知，在不知情的情況下吃了，實際上就違背了消費者真實的意願，就涉嫌侵犯消費者的知情權和選擇權。但是如果以此來維權，消費者本身也存在著舉證困難。律師胡鋼表示，應建構預製菜提前告知制度，維護消費者的知情權。

此外，多地消保組織也關注到這一問題。江蘇省消保委7月29日表示，該委一直關注預製菜市場，近日其與長三角消保委聯盟，及上海、江蘇、浙江、安徽三省一市餐飲協會共同研究制定長三角地區預製菜相關團體標準。

文/北京青年報記者 張鑫

編輯/田野

【來源：北京青年報壹現場】

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