學徒探店：多倫多｜R&D（Winterlicious）

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前段時間看到有人說：不知道這個黑胖子是怎麼做出這麼美妙的食物的

廚魔

Alvin Leung

總不必多介紹了吧。早年間，他被視為離經叛道，可自打開出

Bo Innovation

後，一舉成為香港乃至亞洲最炙手可熱的主廚之一——主打分子料理的Bo Innovation除了有名震四方的

分子小籠包

，也敢大膽取用

茅臺、梅菜

等等接地氣的玩意兒，

米三、亞洲前五十拿起來和吃飯似的

。2016年，不安分的Alvin在上海開出了姐妹店

Bo Shanghai

，把焦點放在了“

八大菜系

”，

泡椒味的生蠔，龍井蝦仁+魚子醬，和牛+酒麴

……一通亂玩之後，口碑依然不錯，米其林也意思意思給了一顆星星。

相比其他同等級的名廚，廚魔旗下的餐廳不算多，R&D的產生算是很難得了。少人知道Alvin其實是

世嘉堡

長大的，後來還擔任了

加拿大版MasterChef評審

，在節目裡收了個徒弟——當年的

總冠軍Eric Chong

。自稱“Rebel”的Eric和被稱為“Demon”的自家師傅首次合作（

為什麼會有不開眼的人在師傅的餐廳裡自稱“rebel”呢

），開出“Rebel&Demon（也就是R&D）”伊始，餐廳便成為了

唐人街的一股清流

——主打創意亞洲菜的R&D延續了廚魔一貫的天馬行空，要說起來，想在多村找一位做fusion中餐的段位能和

Susur Lee

（Susur本人介紹及餐廳食評戳這裡學徒探店：多倫多｜Lee Restaurant）抗衡的chef，基本上也只有廚魔師徒了。

餐廳一般只做晚市，licious期間有很便宜的午餐套餐，菜品還不忽悠，

基本都來自regular menu

（雖然regular menu也不貴）。踏進大廳時五雷轟頂的裝潢讓人會心一笑——這就是廚魔的風格，

好玩、現代、輕鬆，但絕不亂

，非常突出casual fine dining的主題——有點像廚魔上海分舵Daimon Bistro的風格（招牌菜也是炸雞華夫餅），只是期待有朝一日，餐廳也會和Daimon Bistro一樣有扇暗門，通往“Bo Toronto”之類的頂端食府。

前菜上的很快，

CEREAL PRAWN TART

好感度一般，黑線鱈做了慕斯，混入蝦肉和切碎的咖哩葉，撒的一層穀物類似新加坡麥片蝦裡面的麥片。魚蝦味兒很濃，調味也精準，只是個人覺得整體有些幹了（塔底做得幹），一個人一口氣不喝水吃光應該有點噎。

好評度很高的

EGG DROP SOUP

小小一碗而內容豐富，

甜玉米、臘腸粒和人造蟹肉

（surimi，也就是圖中長得像碎麵條的玩意）做羹，撲進一個

63度的低溫溫泉蛋

，淋上自家炸的辣椒油，入口濃甜回味微辣，至於該把雞蛋打散還是整個囫圇吞掉需要和共飯之人好好協商。喝湯的時候喝到個異常熟悉的味道，開動小腦筋想了好久——酒糟！其實用酒糟機率不太大，應該使的米酒，加上辣椒油，立馬出現了咱江西名物

酒糟魚

的味型，非常之好玩。

特意加點了招牌點心

Crispy Pork Belly Bao

，這種類似臺灣刈包的東西在北美很是流行。R&D的包子好，喧軟香甜，裡面是

大塊燒腩

，加了

醃洋蔥

和幾片

黃瓜

去膩，包裹著厚厚的普

羅旺斯醬

（Aoli Sauce）——廚魔的魔性在於往普羅旺斯醬里加

XO醬

……肉包子吃口不錯，酸甜油香平衡，不過這是在一眾去膩物的加持下，單吃燒肉應該會有點膩的（活該，誰讓我單吃燒肉呢）。

主菜上來，看著這碗

TOM YUM SALMON BELLY

，心裡想“廚師是不是把tom yum偷偷吃掉了”，後來又猜是不是還要澆酸辣湯進去，直到忍不住了咬一口單面嫩煎的三文魚腩，皮極脆極薄極香，內裡肉汁魚油噴湧而出，香到天際；再kuai一勺沾了白醬的小米飯——誒，tom yum！

北非小米（couscous）軟熟香糯，微酸微辣，透出明顯的香茅味兒，連帶著烤玉米的甜，tom yum得很明顯

。後來再吃，終於懂了冬陰湯味來自看上去人畜無害的白醬，小米和玉米只是介質。加上烤脆的海藻（稍微受潮回軟了一點點），好吃。此菜牽扯到兩個小背景，

一是廚魔理解的“冬陰”是新派冬陰，白醬裡的奶油中和了簡單暴力的酸辣鹹鮮，傳統冬陰湯是清湯

；二來是很多人的誤解，其實冬陰湯就是酸辣湯，冬陰

功

湯是酸辣

蝦

湯，所以如果叫冬陰功湯是一定要有蝦（泰語裡“goong”單指蝦）的。

另一道

SWEET & SOUR TONKATSU

期待值很高，端上來也傻眼了：

你確定這玩意不是燉肉嗎

？咬一口——emm，tonkatsu，非常tonkatsu：

豬排炸過後還裹了一層酸甜口的醬汁

（有點像燻魚or醉排骨……當然，醉排骨是冷醉，這個是熱的），外層濃粘酸甜，薄薄的脆衣裡面是紮實大塊的豬排，肉很厚，

自然不如正統日本style那麼嫩

，但也絕對屬於“

多汁好咬

”的行列；配菜的

黑米飯

香糯而不粘，淋上

韓國辣醬

，濃甜微辣很配豬排；至於“炸豬排”伴侶捲心菜絲兒和黑芝麻也都有，

前者也做成糖醋，後者覺得不夠香

（沒什麼存在感，只是看得到）。

甜品環節，作為檸檬控的我當然要吃

YUZU MERINGUE TART

，其實吃口還是檸檬塔，只是卡仕達醬裡混了柚子——

柚子沒什麼存在感

，偶爾能嚼到果粒罷了，

如果能有一抹苦就完美

；強調全麥的餅底和頂上燒過的青檸蛋白霜也都在水準之上，拋開柚子不談，

是一碟簡單好吃的檸檬塔

。

很喜歡經典的

UPSIDE DOWN CAKE

，R&D演繹的不錯，

香料煎過的梨片水嫩多汁無渣

（說有五種香料，其實肉桂香佔比較大），蛋糕飽滿溼潤，舀一勺

香緹麗奶油

（Chantilly cream），甜度適合亞洲口味，乾淨純粹清脆利落，仍是簡單好吃，沒什麼毛病。

一餐下來平穩大氣，小驚喜也不少，

幾乎沒有操作失誤或明顯菜品設計問題

，搭配和調味也的確是“大餐廳”的功底（雖然就是個小餐廳）；問題也有，就是

熱菜的餐盤還是冷的，這是不該有的漏洞

——但考慮到還是winterlicious期間，且價效比實在是高，仍然瑕不掩瑜。如果按照平日選單比licious好吃幾個段位的常態來講，可能R&D的真實水平真的會比肩我愛的Lee Restaurant。嗯，誰知道呢，有機會一定再去吃吃regular menu，應該不會差到哪去吧。