秦鎮米皮 第一批入選陝西非遺名錄的名小吃 至今已有兩千多年曆史

三千年歷史看北京，七千年曆史看西安。西安不僅是世界歷史文明名城，它還是一座美食之都。提到西安美食，八百里秦川可謂是麵食的世界。關中地區有句俗話：“乾州的鍋盔，岐山的面，秦鎮的皮子繞長安！”說的就是第一批入選陝西非遺名錄的陝西著名小吃——秦鎮米皮。

秦鎮米皮，產於陝西省戶縣的秦鎮，也叫戶縣米皮，第一批入選陝西非遺名錄，至今已有兩千多年的歷史。秦鎮，即秦渡鎮，位於西安鄠邑區戶縣灃河西岸，在古時候是個非常有名的渡口，這裡氣候溫和，土壤肥沃，盛產優質稻穀，這裡的米皮是最正宗最好吃的。說到秦鎮米皮，相傳在秦始皇時期，有一年秦鎮這一帶鬧大旱，稻穀都枯萎了，農民們都交不上稅，這時有個叫李十二的人，他非常的聰明，就用大米碾成米粉，蒸出米皮獻給秦始皇以抵賦稅，秦始皇吃了龍顏大悅，對米皮讚不絕口，於是就命秦鎮每年的貢品只獻米皮就行了，這樣就形成了久負盛名的美食。

秦鎮米皮的精華之處，在於拌米皮所用辣椒油，這個辣椒油和我們平時吃到的辣椒油都不一樣，是用優質的幹秦椒連籽一起碾成辣椒麵，放入上等的油中，加入花椒、茴香等佐料，用小火反覆熬製，熬到香味四溢，辣油紅亮為止，因為熬辣椒油被視作一種絕技，也是一種秘技，所以秦鎮米皮的味道是別處無法相比的。至於米麵皮子呢，都是用當地當年產的鮮米制作，先將大米淘洗乾淨，用清水浸泡一個晚上，再將泡好的大米加水打成米漿，加入精鹽攪勻，用溫水燙開，再加涼水製成米漿，在蒸籠鋪上細密的白蒸布，把米漿勻勻地倒在蒸布上，大火蒸五分鐘就熟了。蒸好的米皮純白透亮，細軟柔韌，帶有淡淡的光澤。

切秦鎮米皮的方法也很獨特，不是我們平常所用的菜刀，而是用近1米長、20釐米寬、重約5千克的專用大鍘刀。老手藝師傅先在砧板上鋪一塊白布，將米皮鋪在白布上，只見鍘刀把在師傅手中上下起落，鍘刀另一頭在砧板上輕輕移動，唰唰唰，米皮就切好了，這套動作還有一個很特別的名字叫做“鳳點頭”。

秦鎮米皮的輔料也比較少，主要是黃豆芽和小芹菜，用鹽、醋、味精、辣椒油調味即可。在拌制的時候講究多鹽少醋，一般先往碗裡放約四分之三的米皮，加入鹽、醋、味精，然後用剩下的四分之一米皮，在辣椒油碗裡蘸幾下，讓米皮掛上辣油。拌制好的米皮拌制好的米皮白中透紅，紅裡透香，加上各種顏色的配菜，吃起來酸辣勁道，爽口至極，可謂是色香味俱佳。

秦鎮幾乎家家都會做米皮，秦鎮米皮作為陝西著名的非遺美食，其獨特而又古老的製作工藝，造就的獨特味覺的記憶，養育了一代又一代兒女，秦鎮米皮不僅是傳承，而是每一個秦鎮人，每一個陝西人不可缺失的一部分。