藥膳同補葫蘆頭

「本文來源：寶雞日報」

中國飲食的博大精深就在於藥膳同補，在很多頗具營養飯食的製作中加入中藥，可以起到良好的滋補效果，這對於養生保健有著一定的意義。

冬季氣候乾燥，人體虛火旺盛，食用一些中藥做成的藥膳可以有效保護身體健康，這點我們的祖先早在幾千年前就開始嘗試了，《韓非子·五蠹》說過：民食果蓏蚌蛤，腥臊惡臭，而傷害腹胃，民多疾病。《淮南子·修務訓》也說：古者民，茹草飲水，採樹木之實，食之肉，時多疾病毒傷之害。均說明遠古時期的先民，確實曾受到有害飲食所致疾病的折磨和困擾。經過長期的生活實踐，人們逐漸認識到哪些食物有益可以進食，哪些有害而不宜食用。同時，人們還發現有許多種類的食物不但可作為食物充飢，而且具有某種藥用價值。在人類社會原始階段，人們還沒有能力把食物與藥物分開。這種把食物和藥物合二為一的現象就形成了藥膳的源頭和雛形，這就是中醫學中“藥食同源”的理論依據。

關中人冬日裡最愛吃的美食葫蘆頭，就有著藥膳同補之說，相傳這與藥王孫思邈有些關聯。這個傳說起源於唐朝，孫思邈居住的隔壁有一家人賣“豬雜膏”。因豬大腸油脂較厚，形狀像葫蘆，因此也叫葫蘆頭。可賣葫蘆頭的生意不好，孫思邈詢問原因，掌櫃及廚師對他講道：“豬腸子腥味大，做出來人們總是嫌棄。”

孫思邈一聽，便授之其法：要想去腥去膩，必須經過十多道手續，捋腸子、刮腸子、翻肚子、摘腸子、回翻腸子、二次按腸子、漂洗腸子、二次捋腸子、笊腸子、三次捋腸子、煮肚子。少一遍都是斷然不可的。廚師按照孫思邈的指點，重新處理了腸子和肚子。

待腸子、肚子下鍋後，孫思邈解下藥葫蘆，向鍋裡倒下去了花椒、大料、上元桂等調味品。這一次做成的豬雜膏，和以往的大不一樣了，聞一聞香氣撲鼻，嘗一嘗肥而不膩；吃過後嘴裡還留有餘香，掌櫃和廚師都眉開眼笑地向孫思邈道謝。

吃葫蘆頭時自己先把饃掰成碎塊兒交給廚師，廚師再把豬腸肚和雞肉、海參、魷魚等排列在碎饃塊兒上，用煮沸的骨頭原湯泡三四次，然後加上熟豬油和青菜等。吃時佐以糖蒜、辣醬等，鮮香滑嫩，肥而不膩。

葫蘆頭的基本原料是豬大腸和豬肚子。到了20世紀30年代，已由肉類發展到包括海味類的眾多品種，豬肉類葫蘆頭在用料上也發生了一些變化，如湯中增加了骨頭和雞肉，使湯味更加濃醇，滋補效果更上層樓，成為冬季裡不可或缺的美味小吃。