舌尖上的粵桂邊（三）

鹼水粽

粽，是風靡全國甚至整個東南亞的傳統食物。將其與端午節紀念屈原聯絡在一起之後，更加名聞天下。改革開放以來，隨著人民群眾生活水平的不斷提高，食粽就不限於端午節了。許多專業的粽子作坊和工廠應運而生，形形式式的水果粽、豆沙粽、棗子粽、香芋粽、鹹粽、甜粽、肉粽、香菇粽、蓮子棕、甚至鮑魚海鮮粽等一應俱全，琳琅滿目，充斥於市。

粵桂邊的鹼水粽，與時下街邊、超市裡售賣的粽子有著諸多不同的區別。在過去的年代，粵桂邊因為貧窮和落後，傳統的鹼水粽，只能是在春節期間才有機會享用。而且在那個年代，不少家庭窮得連鍋都揭不開，食粽是根本不可能的事。所以，鹼水粽是粵桂邊的一種奢侈品，一種讓孩子們翹首以待的世紀佳餚和企求希望。

粵桂邊的鹼水粽，用一種稱之為“香粳糯”的糯米作為主料，將新鮮的五花腩稍作醃製之後切成條狀，再與花生、芝麻、蒜骨和五香粉等混和作為餡料，做成“粽心”。

鹼水粽，顧名思義就是用鹼水做成的粽。粵桂邊鹼水粽，俗稱“灰水籺”。邊民稱“灰水”為鹼水，是草木灰過濾出來的水。正宗的粵桂邊鹼水粽，使用純天然的豆梗灰水浸泡糯米。這種純天然的黃豆莢燒灰過濾而成的鹼水，浸泡出來的糯米顏色金黃，有一種特有的清香。

包裹糯米的竹葉也很講究。粵桂邊所用的“籺葉”，是當地特有的一種竹子的葉，長大肥厚油潤，就像塗了一層油一樣光滑和滋潤，俗稱玉葉。這種竹子很奇怪，一條條就像鞭子一樣大小，怎麼也長不大，叢生，最大的用途除了用來做粽子之外，就是做竹帽和“櫃篷”裡面的墊。“櫃篷”是粵桂邊民眾古時用竹篾編織的遮風擋雨的用具，中間用竹葉做墊，狀如龜殼，真名實際叫“龜篷”。應該是聽起來似有不雅，於是降低聲調，改口為“櫃篷”。

包紮鹼水粽的草繩，粵桂邊通常用河溝邊長期生長的一種“勒固”撕成條狀，用開水燙軟，俗稱“籺藤”。

製作鹼水粽的最後一道工序是蒸煮，粵桂邊通俗的說法叫做“熬籺”，大概是用時較長的意思。蒸煮時間把握得是否準確，決定粽子的軟硬度。手工好的鹼水粽剝開之後，不僅香味撲鼻，而且晶瑩剔透。

山區的粵桂邊，柴火豐裕，有條件的人家幾個月前就會有所準備。包粽那天，早早就在灶裡燒幾塊大木頭，煮一鑊開水慢慢等待。玉葉和勒固藤包裹並捆綁著的用“香粳糯米”做成的鹼水粽，一條條差不多是一根筷子的長度，放在一個大鑊頭裡，在豆莢灰水的作用下，在鍋裡翻滾，很快就發出一種濃郁的特殊的芳香。這種芳香裹雜著一股淡淡的肉香味、蒜香味和粵桂邊特有的玉葉香味，在屋子裡飄蕩，沁人心肺。只有呼吸到這種香味，粵桂邊人才知道，要過年了。

這，就是粵桂邊人心中的年味。千百年來，祖祖輩輩，一脈相承，就好這一口。