日料新知 秋刀魚也可以做刺身 不蘸芥末蘸蔥姜

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秋刀魚是日本許多作品和藝術品中出現頻率極高的食材，日本作家佐藤春夫在《秋刀魚之歌》開篇如此說“悽悽秋風啊，你若有情，請告訴他們，有一個男人在獨自吃晚飯，秋刀魚令他思茫然”。秋刀魚是日本的時令食材，在當地被視為“報秋魚”，此時的魚肥美瑩潤，當地人擇新鮮而品質上佳者，用以刺身食。

小山日本料理，這家日料店在廣州已有20多年曆史，伴隨廣州人成長，從最早開在日本領事館附近的環市東路，到如今天河、珠江新城都開設了分店，伴隨無數廣州人的成長，店家不斷追隨最新的日料潮流，帶來最新的日料製作手法，從最早驚豔國人的日式味付小菜系列，到後來的火焰壽司，再到當下隨著物流的日益發達，帶來東京市場的各式時令刺身食材，最近，從事日料行業數十年的日料廚師長羅大廚，帶來了北海道當季的秋刀魚刺身，不過，這可不是一般的秋刀魚。

秋刀魚是季節產品，從9月到11月是季節，每年當地人都在這個季節吃秋刀魚刺身，因為此時的秋刀魚最肥美，平時以熟食為主。11月尾的秋刀魚就沒那麼肥了。一般一條秋刀魚是150克，到了這個季節時，會達到3-4兩，甚至6兩。一般秋刀魚到店後，廚師會處理去掉魚的內臟和腮，用冰封住保鮮，最多可以保鮮3天。秋刀魚需要新鮮吃，時間太久，肉會變黑色。秋刀魚在刀功和吃法上都很講究，吃的時候，加姜蔥豉油來吃。不蘸芥末。

一盤擺盤錯落有致的刺身拼盤，怎會只有一種刺身。

吞拿魚

吞拿魚越大越肥美，雪花均勻。餐廳通常選用200kg以上的，經過超低溫處理，廚師用前經過自然解凍，長達幾個小時的氧化，讓魚回覆最原始的肉感與風味。

大連海膽，

黃膽，也是當季，遲些時候可能就有紫海膽吃了真鯛：

連著魚皮吃。加上火炙，魚皮爽脆，魚肉鮮美，魚皮的油分經過火炙後飆出。

劍魚：

也有人稱為“白吞拿魚”，可與金槍魚有得一比，體積龐大，肉質細滑，餐廳只賣魚腩位置做刺身，油份充足。

帆立貝：

產自北海道，配搭檸檬吃，口味清新。

鮑魚：

大連鮑魚，日式酒蒸法，用木魚湯和昆布蒸，蒸後冷食。原汁原味鮮鮑的感覺。

蕎麥麵

自家制蕎麥麵，在市面上一般只能買到乾麵，溼面沒有防腐劑，要保持面的質量也是很考究的。蕎麥麵製作上最關鍵看蕎麥與麵粉的比例，必須很精選，蕎麥過多，面容易斷，完全不成形；麵粉過多，就不再是蕎麥麵，沒有蕎麥的香，因此比例非常重要。蕎麥麵的汁水是用木魚湯、豉油和味淋調和。裡面還加入鵪鶉蛋、姜蔥絲、芥辣。

當地的吃法是，一手拿著汁水，一手夾起蕎麥麵，蘸著原汁吃。麵條和麵汁一起吃，吃到面的香和汁的味道。

羊扒

紐西蘭羊扒，醃製醬汁體現西式特點，烹飪方法體現日式——爐端燒羊扒。

醃製和燒烤是關鍵。

最好是6成熟或者7成熟更好。生一些，雖然會有一些血水的感覺，但這樣會更嫩，如果太熟，會澀口，硬。所以吃羊扒，不建議太熟。羊扒在醃製時，會加香葉、生油，黑胡椒粒、蒜之類的，醃製一晚以上。

雞翼、雞腎、冬菇、用炭火燒的。

小山20年來都是用炭燒的。可遇不可求的。