成都名小吃“小籠蒸牛肉”史(原著：李駿名)

海星和什麼泡酒比較好

小籠蒸牛肉現在成都市是到處可見了。但是它是怎樣發展起來的，這段歷史可就不是多數人所能瞭解的。

老成都知道治德號是小籠蒸牛肉成名的老號，但是對於它的發展就不一定清楚了。我因為同它的開創者姚樹成老師傅親誼密切，茶餘酒後，多次聽他絮談，聞之頗熟，今為之記，亦一不可多得之野史也。

姚師傅常說：“小籠蒸牛肉，並不是從治德號開始的；治德號開頭也不叫治德號。”談談這段將近六十年的變遷史，可以使我們從中得到許多啟發，也是對於這位已經作古的老人的紀念。

姚老師傅名樹成，1905年出生於成都外北洞子口一個貧苦的家庭。因無錢讀書，12歲就進城在飲食行道學徒。當時，三倒拐有一家賣小籠蒸牛肉的，店主叫曾固，生意也好，但就是聞起來香，吃起來不香。姚樹成有時也去照顧一下。去了多次，慢慢地看會了他的做法，覺得這中間頗有值得研究、改進的地方。19歲那年他離開學手藝那家麵店，另外幫人當大師傅了，做白案（麵食）之外，就兼做小籠蒸牛肉。到了1934年，又到奎星樓街口幫“治文號”，老闆姓王（原是他的師兄），也做小籠蒸牛肉。儘管他的操作在那時已能招來買主，可仍然是吃著不香，聞著香。自己感覺很傷腦筋。後來，這個姓王的找了錢，想大發展，他要把“治文號”頂給他的師弟姚樹成，另到青石橋街開大館子。當時姚樹成手頭只存有9個大洋，但他對於改進小籠蒸牛肉興會正濃，也朦朦朧朧似乎有點門路了，便四處找朋友，起了個一百大洋的會，把生意頂了下來。又經過一段很長時間的摸索、試驗，終於在一個偶然的機會里找到了突破點。原來有幾位四川大學的教授（那時川大文法學院是在皇城內）是他的熟買主，其中曾任法學院長的吳君毅老師是位美食家。他得知姚樹成的想法後，遂向姚建議：用五更箕煨口茉加進去，可能會提味的。姚過後試了一下，果然不錯，大喜之餘便不惜多花本錢選用好口茉，用吊子（頂鍋）熬，全面改進。這樣一來，他的小籠蒸牛肉，不但聞起來香，吃起來也香了。但是為了競爭，他必須保密，連對這幾位教授也沒有細說。店上除了他弟兄夫婦外，只有一個徒弟，所以別的人就無從知道了生意蒸蒸日上，姚樹成改進的勁頭更足了。他進一步用白菌、青菌吊湯，又用海星、大棗泡酒作料，再加入太和號的好豆油，口同嗜的好豆豉，清溪的花椒，龍潭寺的海椒面，在調味上下大功夫（但他也特別注意加這些香料的分量，不能讓它們壓了牛肉的鮮昧）。不想正在生意大有起色之時，挫折也接著來了。原來，他那位王師兄在青石橋街開大飯館折了本，倒了號，見他搞得好，眼紅，藉口“治文號”這面招牌是他的，要拿回去，自己經營。於是他就在姚樹成麵店的斜對門，也開了一家麵館，把“治文號”的招牌取過去掛起，一開張，買主們不以為“治文號”搬了家，於是都照顧他去了。姚樹成沒有辦法，只好改稱“治德號”，小籠蒸牛肉雖是照常地做，但是一時生意很受影響。吳教授等人見此情況，很同情他，一面鼓勵他不要灰心，一面又在星明電影院（商業場側）幫他打玻板（電影放映前的幻燈廣告）。他們幾個人當然是老顧主，燕歸故家。私包車一來（當時成都是以黃包車為主要交通工具，稍微講究的人，就自備私包車代步），總是停在“治德號”門前；而且多方吹噓，為他拉買主；加以電影廣告很起作用，又引來了許多私包車、小汽車。這一下“治德號”的聲譽，可就鵠飛雲起，壓倒“治文號”了。姚樹成更從用料上下功夫，他選用皇城壩馬步強賣的牛肉（一定是好黃牛肉），用的是“魚兒棒”、“夾底”、“團魚肉”、“腰圓”、“闆闆肉”（這些都是牛肉的名稱，因部位不同而各有專名），而且操作到家，毫不苟且，一定把筋剔得乾乾淨淨（“小籠蒸牛肉”和紅燒牛肉麵是一配套用料，所剔的筋用來紅燒，並不浪費。）並在門面上狠下功夫，清潔衛生，非常注意。譚明禮老師常說，當時“治德號”的桌子，清清潔潔，稜角分明，給他印象很深。

從此，“治德號”生意興隆。“治文號”不得已關了門。那位王師兄慚愧，不敢和姚樹成見面。姚樹成知道了，卻約他喝茶，勸他做生意，表示願意接濟他，不計前嫌；因為王師兄也有一手好手藝，好好地幹，是可以幹好的。為此，姚還請了一桌客，給了他師兄大洋二百元，想把他扶起來，可是王師兄不願規規矩矩走正道把錢拿去花了，生意還是沒有做起來。治德號闖過這一關，生意是興旺了，但在舊社會，仍然不是風平浪靜的。地痞流氓常常無事生非。比如有一次，一個人來吃了蒸牛肉，給了個假銀元喊找補，他的徒弟接過手說：“是假的。”姚樹成一看那人，橫眉豎眼，穿著不正派，知道是來生事的，立即把銀元拿過手說：“你連真假都認不倒，快去找錢！”才避免了一場禍事。又有一次，發見吊子（熬麵湯用的）裡有了亂頭髮，知道又遭壞人搗了鬼，只得趕快倒了，另用鍋，不敢聲張。這樣艱難的局面，一直到解放後才徹底好轉。

解放後，公私合營中他把生意交了，在但經複查，他的店上除了一個徒弟，還是家班子，只屬小商小販，按政策改變待遇，仍然憑手藝掙工資吃飯。“治德號”的招牌，已多年不見了，據說是姚樹成在他給女兒做傢俱時改做圓桌面了。但他的手藝卻由組織上安排，多次向同業人員講用，大大地傳開了。不過聽起來容易，要真正象他那樣做起來認真不苟，精益求精，還是不容易的。後來因為市上要求恢復名小吃，那新制的“治德號”招牌，又與市人見面了。現在“治德號”和“治德號承包點”，以及不是“治德號”招牌的麵店飯館，多處都可以吃到小籠蒸牛肉了；但不知什麼緣故，我總覺得不及當年在長順街吃到的那樣夠味了。為此，我曾親自問過姚師傅本人。他說，現在供應面大了，用肉、用調料，都不能再象從前那樣考究了。他告訴我，蒸牛肉，火候最重要：火候不到不把；蒸過時了，不鮮，所以要吃蒸牛肉，一定要上鋪子去，偷懶不得；買回家去，再加溫，就不鮮了。我又問他，火候如何掌握呢，他說，這就要看是用的什麼肉，全憑經驗掌握，決不能規定要多少分鐘。姚師傅喜歡飲一二兩酒，娓妮而談，非常親切。現在他作古已四年了，每一思之，令人悵然