中國白酒的歷史考證是如何被帶偏的

文/程萬松

關於中國白酒的起源，白酒部分從業者與歷史學者之間各有爭議，但大機率的可能性是白酒從業者在對白酒起源和發展的歷史考據和故事陳述的時候跑偏了。歷史是由人的主觀意志所撰寫和理解的，也是後人根據現實的需要而精心打扮的，所以歷史真相從來真偽難辨。但歷史卻給我們殘存了一些道理，幫助我們在浩如煙海又真偽難辨的歷史資料面前保持理性與剋制，保持推動歷史進步的精神與意志。

所以，今天我們就來談談中國白酒中的有些歷史考據如何被帶偏的，白酒行業該如何講述、消費者又該如何理解歷史上與白酒有關的那些故事。

我們先來看一則故事。中國近代文學家徐珂編纂了一部筆記集叫《清稗類鈔》，其中講了這麼一個故事。

張之洞為洋務運動的zhong‘chen

張文襄公（張之洞）嘗因置酒，問做客以燒酒始於何時。時候官陳石遺學部衍（陳衍）亦在座，則其而對曰：“今燒酒，殆元人所謂汗酒也。”文襄曰：“不然，晉已有之。陶淵明傳雲，五十畝種秫，五十畝種稻。稻以造黃酒，秫以造燒酒也。”陳曰：“若然，則秫稻必齊，《（禮記）月令》早言之矣。”文襄急稱秫稻必齊者再，且曰：“吾奈何忘之。”

張之洞和陳衍，一個是權臣，一個是鴻儒，但於釀酒則都是外行。他們談論燒酒（也就是今天的白酒）的起源時，鴻儒治學嚴謹，提出燒酒應該始於元朝，大概依據明朝李時珍的《本草綱目》和元朝的典籍史料；權臣天馬行空，從陶淵明傳記中的隻言片語中找依據，認為東晉時期已經有燒酒，不免穿鑿附會。鴻儒不好直接反駁，所以順著話茬直指《禮記·月令》中的“秫稻必齊”，以訛對訛，搞得權臣不勝尷尬。

筆者為什麼要以此故事作為開場的引子，是因為相似的場景在中國白酒文化研討會上屢見不鮮，而白酒從業者中廣泛流傳的白酒起源說，也是從相似的場景中產生，然後傳播開來的。

歷史學者認為中國白酒的起源應始於元朝，並例舉出若干的文獻和文物，其中以著名歷史學家、山東社會科學院歷史所研究員王賽時先生為代表，他著有《中國酒史》，其中詳細論述了燒酒在中國的起源和發展。白酒從業者的提法則各有所出，有人提出秦漢已有，有人提出魏晉已定，有人提出始於唐代，理論證據不一而足。

那麼我們究竟該如何考訂中國白酒的起源，有主要以什麼為憑據呢？因為歷史圈兒對此無爭議，所以僅例舉白酒從業者的不同意見，以資商榷。

首先是以歷史文獻

考據，檢閱

與現代白酒有關的詞語

以為

參考。

白酒一詞在中國歷史典籍中早已有之，但指的是發酵較輕、質量較差的濁酒。《儀禮·聘禮》記載有“壺設於東序，北上，二以並，南陳。醙、黍、清，皆兩壺”，東漢經學大師鄭玄註解說：“醙，白酒也。”此處所說白酒，是指用稻穀輕度發酵後帶白色酒糟的濁酒。《齊民要術·笨符本切曲並酒》記載有“河東頤白酒法”，也是一種白色的濁酒。《齊民要術》所記載的酒類品種已經比較豐富，河東頤白酒只是其中一種。其中還記載一種白醪酒，是糯米甜酒，應該是今天黃酒的前身，與河東頤白酒又不一樣。

新中國成立後，中央政府中酒類管理機關的工作人員依照葡萄酒分紅、白兩大類的方法，把中國傳統的酒種分為白酒和黃酒，即把糧谷蒸餾而成的“燒酒”、“白乾（亁、幹）”、“燒灼”，以及“汗酒”、“火酒”、“酒露”、“阿剌吉”等名稱統一為白酒；把糧谷發酵而成的紹興酒、紅曲酒、糜子酒（包括陝西稠酒、山東的即墨老酒）等統稱為黃酒。

過去有從業者以此為據確定白酒的起源，但典籍中的註解清清楚楚，所以不久此觀點不攻自破。

《唐國史補》裡有關於“燒春”的記載，尤其提到“劍南燒春”，於是提出白酒在唐代已經存在，而且是宮廷御酒。且不說出現在唐代就一定進過宮廷，燒酒一詞所指，在元朝時是經過變化的，元朝之後的燒酒，就是今天的白酒，這是沒錯的，但元朝之前的燒酒，指的是一種在酒醅發酵的過程中採用了火迫法而釀造出來的酒。火迫法是一種低溫加熱處理以殺菌的方法，類似今天的巴氏殺菌法。唐宋兩朝的文學作品和歷史典籍中所說的“燒酒”，就是這種火迫法的酒。火迫法在宋代朱肱的《北山酒經》中即有詳細的記載。

當然現在還有些從業者依然堅持認為唐代的“燒春”就是今天的蒸餾白酒，基本是受經濟利益驅動下的認知，無關學術，更無關歷史真相。

其次

，考據釀酒原料的種植來

判定白酒

得

起源。

上述《清稗類鈔》中張之洞把秫作為白酒釀造的主要原料，以此推斷白酒的起始年代，白酒從業者也常有人贊同此論。

秫，是指黏性的穀物，古人多以秫為高粱。《周禮·考工記·鍾氏》就說：“今北地謂高粱之粘者為秫，秫亦胡秫。”秫在古代就是釀酒的主要原料，這在中國的歷史典籍中是有明確記載的。相傳陶淵明做了彭澤縣令，決定把百畝官田全部用來種秫以釀酒。那時官員的俸糧就是官田裡的收成。夫人一聽就急了，都種成秫，全家吃什麼，所以苦苦哀求，最後五十畝種秫以釀酒，五十畝種粳以養家。

古人甚至還編撰出儀狄做酒醪，杜康做秫酒的典故，既區分了兩位傳說中的酒祖對中國釀酒技藝的不同貢獻，也反映出先秦兩漢時期中國釀酒技藝的變化。

張之洞以為只要有高粱，就會有白酒，白酒從業者也多持此相似的觀點。但也有學者提出，古代的秫和今天的高粱是兩個物種，今天的高粱是從非洲引進而來的。我們且不去糾結高粱和秫究竟是異是同，只說從釀酒原糧到釀成的酒，其中所經過的釀酒技藝是如何變化的？以及配套的制曲、發酵裝置等是如何形成和演變的？蒸餾酒的出現並暢銷需要什麼樣的社會生產力水平作為基礎支撐？文獻中記載的單人飲酒量如果是蒸餾的白酒，是否符合當時人們的酒精耐受度？是否還有其它配套的飲酒器具為佐證？凡此種種，都需要深入做文獻的引據考證和考古的田園考察。

再次，以

考古挖掘的文物，尤其是

蒸餾器的出現為蒸餾白酒起源的文物

依據。

上海博物館收藏了一件東漢時期的蒸餾器，2011年發現的西漢海昏侯墓中也出土了蒸餾器，於是有白酒從業者認為早在兩漢時期中國人已經掌握了蒸餾酒的技術，並用周邊的文物加以佐證。有些考古學家對此沒有明確駁斥，筆者認為其中固然有考古學家治學嚴謹的一面，當時考古是冷門，考古學家生活比較清貧，為商業計含糊其辭也未可知。

有了蒸餾器就必然會有蒸餾酒，這就好比看見一男一女走在路上，就斷定他倆之間的必有男女私情，甚是武斷。還需要了解他們兩個是否認識，彼此之間有什麼樣的聯絡，有沒有發生男女私情的若干種因素綜合作用。所以，以蒸餾器的出現來考訂蒸餾酒的起源，也是需要大量翔實的證據做考訂的。目前可信的考訂成果是，這些蒸餾器主要是用來煉丹或提取香料。歷史學家們對此多有論述，本文不做贅述。

除了蒸餾器，發酵的窖池、塊曲的出現，都會成為大家考訂白酒起源或者品牌源頭的歷史依據，各種考訂也不一而足。當然，大家考訂白酒歷史起源的水平也在不斷提升，也會自動修正一些舛誤的觀點。譬如30年前白酒品牌講故事，多數包含一段神話故事或者皇帝微服私訪的傳奇；20年前白酒品牌講故事多會依從一項有稽可考的故事、文獻或遺址、文物；10年前白酒品牌講故事，兼顧物質與文化情感的雙重屬性，一邊講自己的酒和國家大事、社會熱點有怎樣緊密的關係，一邊講自己的釀造技藝和生態化經營的特點；現如今白酒品牌講故事，開始以消費者的興趣和需求為導向，越來越注重產品的品質和特點，強化消費者所認同的內容和元素。

歷史可以打扮，但不能跑偏。

史料總歸要為史觀服務，才有時代的價值。白酒歷史考據跑偏，是在白酒產業野蠻擴張和粗放發展的初級階段，行業和企業在文化建設和品牌營銷不夠成熟的歷史侷限。隨著人類資訊化進入5G時代，市場供需雙方資訊的不斷透明化，不僅企業供應端的企業資訊和產品資訊越來越透明，而且消費者的興趣和需求也越來越透明，白酒從業者在運營歷史資料構建品牌文化、傳播品牌故事的過程中，就需要不斷糾偏錯誤歷史觀點，挖掘具有核心價值的傳承資訊，分清楚哪些是可親、可信、可使人敬仰的，哪些是可傳承的。

考據白酒起源以加長白酒的歷史傳承，提升白酒的產業價值，這是白酒從業者考訂歷史起源的出發點，無可厚非。但筆者認為目前的歷史考據基本侷限於實體文物和現成文獻，但對釀造技藝傳承的考據則較少，而且空白點也較多，一般是從歷史起點直接跨越至當下。

已故的中國微生物應用學先驅、中國科學院方心芳院士在整理、總結中國傳統白酒釀造技藝的時候，到汾酒去考察，就發現了汾酒釀造所遵循的“七必”工藝，和《禮記·月令》中所講的“六必”工藝一脈傳承。汾酒的“七必”為“人必得其精、曲必得其時、器必得其潔、火必得其緩、水必得其甘、糧必得其實、缸必得其溼”；《禮記·月令》裡的“六必”為“秫稻必齊，麴櫱必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”；兩者都強調了中國釀酒技藝以糧谷為原料，以酒麴為糖化發酵劑，以寒暑時令為週期，遵循天人合一、潔淨生產的基本特點。這一成果一方面揭示了白酒釀造技藝是從中國傳統釀酒技法中相容幷蓄、迭代創新、有序傳承而來，另一方面也明確了中國白酒與威士忌、白蘭地、伏特加等烈性酒的顯著特徵與本質區別。嘆息方心芳先生是一位著名的自然科學家，對歷史的研究稍有欠缺，但卻留給白酒從業者一個課題，即如何從釀造技藝的傳承中找到白酒的源起和傳承。

洋河酒廠在《禮記·月令》“六必”工藝的基礎上，提出了“九必”，即“糧必重其質，曲必重其時，水必重其甘，窖必重其養，器必重其淨，量必重其準，火必重其緩，工必重其細，儲必重其長”，既明確了其對中國釀酒技藝的歷史傳承，又強化了自身釀造技藝的重要特點。

瀘州老窖的“雙國寶”即1573國寶窖池群和瀘州老窖酒傳統年至技藝，其中就把釀造技藝的傳承體系做了系統的梳理，告訴消費者瀘州老窖酒是如何從歷史中走來，又如何正在走向新的時尚巔峰。

另一方面，中國酒文化在中國傳統文化種產生影響，並有傳承與發展，其中就有大量釀造技藝植入文化內涵的例子，比如大家十分熟悉的“醞釀”，也比如唐代孔穎達的《禮記正義序》中所說：“人上資六氣，下乘四序，賦清濁以醇醨，感陰陽而遷變”，等等。

歷史真相從來真偽難辨，但總要殘留給我們一些道理，歷史可以打扮，但不能跑偏。