大廚教你蒸螃蟹，記住這2點，螃蟹不掉腿不流黃，味道好吃還不腥

綁著腿的螃蟹蒸前要清洗一下嗎

有句話叫“秋風起，蟹腳肥”。說的就是現在，入秋以後，螃蟹最為肥美了，連蟹腳裡都長滿了蟹肉。然而很多人在做蒸螃蟹時，都會出現掉蟹腿和流蟹黃。蒸好的螃蟹，不僅賣相差，味道也不好吃。

那麼為什麼蒸螃蟹會掉腿和流黃呢？

因為螃蟹在遇到危險時，就會“斷肢”逃生自救。而蒸螃蟹時，溫度越來越高時，螃蟹就會主動斷肢。掙扎力度越大，掉的蟹腿就越多，甚至出現全部掉的情況。而流蟹黃，是因為高溫導致螃蟹的內臟組織破裂，蟹黃沿著背殼邊緣的縫隙流出來了。

知道了原因以後，解決方法就很簡單了。下面大廚教你蒸螃蟹，記住這2點，螃蟹不掉腿不流黃，味道好吃還不腥。

第一點，蒸螃蟹前，要先把螃蟹殺死。

方法有2個：1、用筷子從口器的位置插進去，輕輕攪動一下就可以了。2、把螃蟹放入冰水裡，在冰箱低溫下冷藏半個小時左右。這樣蒸螃蟹時，它就不會掉腿了。

第二點，蟹蓋向下，冷水入鍋。

蒸鍋的籠屜裡鋪上一些生薑片，把螃蟹洗淨，背殼向下，仰面躺在薑片上。冷水入鍋，中火加熱。這樣蟹黃會隨著冷水一起慢慢升溫，從而凝成固體。即使少許蟹黃流出，也是留在蟹殼裡面，不會流到外面。

另外，還有人喜歡用繩子把螃蟹繫緊，然後蟹殼向下，再放入鍋裡蒸。這個方法也比較好用，只偶爾會掉一兩個蟹腿。不過要注意，

最好用棉線或者草秸稈系螃蟹，不能用橡膠或皮筋，否則蒸熟後會有很重的膠味，不好聞也不好吃

。

需要注意一下蒸螃蟹的時間。如果數量不多的話，

蒸12分鐘就可以了

。鮮香嫩滑又好吃，味道最好了。如果數量比較多的話，可以多蒸3分鐘，關火後再燜兩三分鐘就行了。如果蒸太久的話，口感就老了。

最後說說去腥味，1、要清洗乾淨，用小刷子認真把螃蟹全身刷一遍。2、蒸鍋裡多放一些生薑片，去腥效果很好。3、冷水入鍋蒸。開水入鍋的話，突然高溫會讓螃蟹的內臟破裂，不僅會導致蟹黃流出來。其他內臟破裂會讓腥味變大，影響味道和口感。

好了，關於蒸螃蟹的技巧和方法就介紹完了。簡單來說，1、把螃蟹弄死（別買死蟹），2、蟹蓋向下，冷水入鍋。這樣蒸螃蟹就不會掉腿也不流蟹黃。蒸的時候鍋裡多放點薑片，味道好吃還不腥。

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