乾貨泡發的技巧

乾貨也含有豐富的營養成分。

平時我們常會購買一些乾貨，比如干香菇、幹木耳、幹海參等，主婦們在做菜時，經常碰到魚翅、魷魚等乾貨的泡發問題，如何泡發此類乾貨，如何泡發才能最大限度地儲存它們的美味和營養，有很大的學問。因此，泡發乾貨也需要掌握一些小竅門。

泡發乾貨常見的方法

乾貨泡發的方法一般分為：水發、油發。其中水發又分為冷水浸發、熱水泡發、蒸發、煮燜法等類。

1，冷水浸發

冷水浸發是把乾料放在冷水中浸泡相當時間，使其吸水，漲發回軟。此法適用於體小質嫩多。帶有香味的乾料，如：燕窩、銀耳、木耳、黃花、香菇、海蜇等。

2，熱水泡發

熱水泡發是將乾料沒入沸水或溫水中浸泡一定時間，使其漲發，此法適用於體小質硬或帶有異味的乾料，如，口蘑、發芽、猴頭、竹筍、玉蘭片、海帶等。

3，蒸發

蒸發是把乾料放在容器裡上籠蒸，利用蒸汽溫使其漲發，此法一般適用於易散易化和非火併帶有鮮味的小型原料，如士蟆魚、魚骨、乾貝、蟹肉等。

4，煮燜發

煮燜發是把乾貨用火加熱煮沸，然後改用散火，蓋緊鍋蓋，使其漲發，此方法適用於質地堅硬、厚厚大和帶有腥味的原料，如魚翅、海參、魚唇、熊掌、蹄筋、烏魚蛋等。

不同乾貨的泡發技巧

1，魚翅

魚翅先以冷水泡發48小時後，用滾水煮半小時，取出放入冷水中浸泡，再將表面的砂刷洗乾淨，放進鍋中加水、薑片、酒，以小火煮煮2小時後至魚翅發白，、脹大後，去除爛肉、雜質及刮除外皮，即可揀出魚翅。煮魚翅時，不可用鐵、銅材質的器具哥，以免魚翅變色。

2，海參

幹海參先用冷水浸泡一天一夜（早晚各換一次水），再將海參以刷子刷去表面的石灰質，放到爐子上以小火煮半小時，然後取出放於冷水中一天，抽除內臟、腸泥、，洗淨後加蔥段、薑片、酒、再煮15分鐘，即熄火燜浸。中途若有先發透的海參則需揀出，其餘的繼續發至變軟，約需費時一星期。發海參的容器不可沾到油漬，否則海參發不起來且易壞掉。

3，銀耳

如果您是用來熬煮，冷熱水浸泡都可以，如果你是要涼拌吃，那您一定要用冷水浸發，把銀耳根朝上放，使水完全浸泡銀耳，這樣靜置大約半小時即可。

4，木耳

用冷水浸泡，木耳泡發好後，撒上少量的麵粉，反覆輕輕揉搓，可以去除泥沙，用清水清洗乾淨就可以了。

5，粉絲、粉條

用冷水泡發最好，粉絲、粉條的顏色由透明變為白色或錢黃色，用手掐撕粉絲、粉條，觀察它的截面，沒有硬心、白茬，證明已經泡發好了，用熱水一燙熟就可以吃了。

6，香菇

用熱水慢慢泡髮香菇，這樣的香菇口感最好。把香菇泡在熱水裡，一定要把香菇一面向下浸泡，等香菇回軟了，用手捏住香菇的腮葉輕輕旋轉搓洗，這樣可以使香菇裡的泥沙沉入碗底。

7，腐竹

用熱水泡發，竅門：在腐竹上面壓一個盤子之類的重物，，盤子要扣在上面，這樣腐竹就完全浸泡在水裡了。這個方法也可以應用其他的乾貨的泡發。

總之，乾貨有很多種，每一種乾貨的泡法都要根據自身的特點採用適當的泡發方法。